escab无处不在(包括在这个金色猪排上)

这是腌料。这是一种盐水。它是主菜、配菜和调味品。escab是一种横跨大陆的保存和调味食物的方法，它在你的餐桌上出现的次数比你想象的要多。就像最有趣的晚餐客人一样，它总是看起来很棒，有很多话要说。

传统escabeche据说起源于波斯确切地说，这道菜是把肉放在醋和枣糖浆之类的甜味剂中腌制。这道菜启发了其他文化也这么做。腌制的肉(或鱼或蔬菜)本身就是escabeche，但是当你把它加到一盘谷物或蔬菜中时，整个菜从理论上讲，腌过的肉已经腌过了盘子里的所有东西。

escabche应该非常美味，并且有完美的酸度来平衡你计划搭配的东西。这种酸度通常来自醋，但也会用到葡萄酒。醋腌菜和escabche的相似之处在于，它们都用醋来保持鲜亮和保鲜，但今天大多数escabche走上了一条不那么实用、更直接的烹饪之路:

在西班牙，哪里有这个词escabeche最初是由阿拉伯菜al-sikbaj创造的，boquerones en escab che是一道很受欢迎的菜。凤尾鱼用醋、白葡萄酒、大蒜、月桂和橄榄油快速腌制。（这是一个使用沙丁鱼的版本)。西班牙另一个很受欢迎的地方是这场鸡撒上辣椒粉、白葡萄酒、醋和大量大蒜。

在其他地方，柑橘或果汁被使用，如在菲律宾，菠萝汁被用于炸鱼，或在这个融合食谱中这需要橙汁。

你可以逃跑是波多黎各美食的一部分，在那里，将去皮、煮熟的尤卡根放在醋、橄榄油、橄榄和洋葱片中腌制。这让我想起了这个法式普罗旺萨尔式土豆沙拉里面有酸豆，葱，还有醋，酒和橄榄油。

你知道那些漂浮的jalapeños和胡萝卜在你当地的塔克里亚的萨尔萨酒吧的大蒜盐水吗?嗯，那是墨西哥版的escab。它通常由胡萝卜和/或其他蔬菜，如洋葱或洋葱制成。但我发现jalapeños是这个escab的明星，也是在家里制作escab的一个很好的起点。

在这是新的猪排晚餐在美国，辣椒是辣酱。其他的也一样。

约瑟夫·德·里奥的照片和食物造型

在我的冰箱里在美国，你通常可以在escab上找到某种辣椒。我发现它们的用途无穷无尽。夏天的时候，我会用甜椒片和辣椒片混合在一起做escabche，用来搭配楔形的西红柿。有时我会把辣椒切碎，做成调味料涂在火鸡三明治上。我也会用小一点的辣椒做escab，就像我的食谱里做的那样猪排和Padrón辣椒酱。这道菜不仅是辣椒和蔬菜的卤汁，也是猪排的卤汁，在猪排烤好后，将卤汁注入猪排中。

你能直接买罐装或罐装的腌制辣椒吗?确定。但是，自制的法式面包味道更好，而且你可以更好地控制烹饪时间和口味。此外，所有的腌制材料可能已经在你的食品储藏室里了:醋、橄榄油和水是唯一需要的。除此之外，你可以创造性地利用你所拥有的。我喜欢加入香草——最好是新鲜的，但干香草，如百里香或欧芹也可以，切片或整片大蒜，混合香料，当然，根据需要，盐。

对于你的escabche并没有严格的规定，但是一个以蔬菜为基础的escabche的一个很好的起点是液体的比例。你想要明亮的酸度，在你的舌尖上，但不要太强烈，让你皱起。试着这样开始:用小火加热一杯醋和一杯水，然后加入盐，一点糖或蜂蜜，几汤匙橄榄油，整个黑胡椒或茴香籽，也许还有牛至叶。盐和糖溶解后，把盐水从火上移开，加入一些准备好的蔬菜:辣椒、洋葱、胡萝卜，无论什么——只要保持一口大小。尝一下卤水，调整调味旋钮。是不是醋放多了?水太多了?要加点别的香料还是再加点盐?在我的食谱中，我决定用更少的水、更多的醋和更多的橄榄油来制作更丰富、更有活力的辣酱，来搭配甜猪排。但最终这款escab是你的——让它尝起来美味一点。

这种制作escabche的方法可以让你享受制作的那一天，但我也建议你多做一批，这样你就可以冷藏了。在冰箱里，随着时间的推移，香料和其他芳香物质会沉淀下来，并在蔬菜中发挥作用。我通常会在冰箱里放上一周半，每隔一两天就尝一尝，搅拌一下，这样可以让蔬菜浸泡在盐水中，让味道混合在一起。

你可能想在你的第一批中尝试制作经典的墨西哥jalapeños en escab，但我很快就会超越这一点。试着把甜的意大利辣椒切成小圈，或者把一些四季豆泡在橄榄油里，然后加入你的盐水中。焯水的菜花和烤南瓜块也可以。escab躲开的可能性是无穷无尽的，不同于它最初的目的是长时间保存食物，escab躲开的魅力今晚就可以出现在你的餐桌上。