如何快速制作Achaars

当我还是个孩子的时候，我喜欢在我的午餐盒里找到一小份或两份阿查尔，而且我经常会在碰其他东西之前把它吃光。今天，我的家人也很喜欢它们，但为了代替更复杂的版本，我经常在做饭的时候做一个快速的achaar。这些快速的蜜饯通常会在开胃拼盘上比最美味的酸辣酱和奶酪更有吸引力，而且它们非常适合与一片roti或paratha一起舀起，或者裹在一碗冷酸奶米饭上manbetx ．我丈夫喜欢在每一口早餐里偷偷放一份dosa医生．

经典的印度aachars是一种风味包装的油基蜜饯，可以延长新鲜水果和农产品的季节。它们可以是甜的、咸的、辣的、苦的，也可以是混合的。它们通常用芥末油和各种香料制成，每一勺都有辣味、辛辣、涩味、甜味、咸味和酸味，为任何一餐带来平衡和鲜味。

不同的是,泡菜或莳萝泡菜在美国，许多经典的印度泡菜或阿查尔都是用籽油保存的，比如芳香的芥菜油或芝麻油——它们的近亲是油腌橄榄或干番茄。有些achaars是甜的，用糖或糖浆制成。如果是这样，可以找一些地方的名字，比如Murabba(一种类似橘子酱的果酱)、Choonda(一种甜辣的橘子酱)，或者前缀Gol、Gul或Gud，这表明achaar是用jaggery做成的。这种甜的或辣的调味品使各种各样的舒适食品变得活跃起来。

在印度，制作泡菜是一项备受喜爱的夏季活动，因为它预示着来年的美味。有些aachar食谱是免manbetx苹果下载费分享的，但有些则是严守的家庭秘密。不管怎样，完成的无花果是用来分享的，也是送给女主人的绝佳礼物。当然，今年不一样了:我把它们寄给了我爱的人。

经典的achaar食谱需要将坚manbetx苹果下载硬的时令水果(如生芒果)在香油和浓烈的香料中烹饪，然后在夏季干燥的高温中烘烤。玻璃和陶瓷罐子里装满了新鲜制作的阿查尔，它们的嘴用薄薄的薄纱布覆盖着，直接放在地面上，或者放在远离好奇的小动物的短桌子上，在炎热的夏日阳光下烘烤。这个过程要持续好几天——晚上把它们带到室内，防止任何湿气进入，第二天再放回太阳下烘烤。这种天然的阳光烘烤促进了发酵，赋予了阿恰尔独特的浓郁风味。大多数精心制作、日晒的阿查尔可以在不冷藏的情况下保存一年以上。

另一方面，快速查询更容易，制作速度更快，而且更容易原谅。在快速活性炭中，消除了固化过程;相反，会添加醋或柠檬汁等酸味剂。这些酸味剂模仿了经典阿查尔的浓烈味道。这些易加工的水果最好冷藏，并在一周内食用。

许多阿查尔人的食谱都是代manbetx苹果下载代相传的;我向母亲学习，母亲向她的母亲学习，等等。这里的两道食谱都manbetx苹果下载是我们家的最爱——太受欢迎了，我不得不把它们写进我的书里，烤肉．但在我们讨论食谱之前，让我先介绍一下你手头需要的东manbetx苹果下载西。

你需要的工具

制作achaar并不需要太多专门的设备。使用无反应的不锈钢厨房锅和清洁的钢制炊具进行烹饪和组装。消毒干燥的梅森罐有干净的盖子可以很好地储存。如果你手头没有玻璃瓶，你可以用小苏打对清洗过的意大利面酱玻璃罐进行除臭处理，然后消毒并晾干，然后用快速活性炭填充。

Shaak-no-sambharo作为印度烤肉的调味品女土,大米，以及地球上几乎所有的食物。

照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由弥迦·玛丽·莫顿

速成原料

• 虽然传统的阿查尔是用芥末油或芝麻油做的，但快速的阿查尔也可以用无味食用油．

• 包的预混的阿恰尔香料都有，但我更喜欢不同的准备，选择不同的香料为了每批食物的热度、口感和风味。每个食谱都使用不同比例的香料、酸味剂和油，但一个好的经验法则是，所有切好的农产品都必须充分覆盖在香料混合物中，就像任何好的腌料一样。

• 一般来说，除了粗盐和地面阿魏这对于快速和经典的阿查尔来说都是必不可少的，因为它们具有保存的品质，整个香料在阿查尔中的效果比粉末香料更好。

• 粗碎黑芥菜籽和胡芦巴(有时被称为半芥菜籽和半葫芦巴)除了口感脆外，还为这道菜增添了独特的苦味和辛辣味。不要用磨碎或粉代替。相反，如果你找不到粗磨的香料，最好在香料研磨机或咖啡研磨机中粗磨这些香料。对于每一茶匙辛辣的香料，你可以加入一半的温和香料，包括种子，比如茴香，莳萝种子，香菜种子,或黑种草．

• 为了取火，整只取黑胡椒或白胡椒或粉末状，整片或片状的干燥辣椒(不是种子)，甚至jalapeños来品尝。大多数情况下，一个食谱需要两份苦香料，一份香香料(如果使用的话)，一份或更多的热量。

• 想要快速烤焦，你可以加入新鲜的口味，比如咖喱叶，大蒜，姜,Serrano辣椒或jalapeño辣椒加深和平衡味道。尤其是咖喱叶，它们的香气不能保持太久。虽然这些都是在晒干的木炭中看到的，但它们在快速木炭中真正发光，因为它们只保留了几天的新鲜香气和锋利的咬口。

• 传统的葡萄糖浆依靠自然发酵来获得浓郁的风味和平衡，而快速葡萄糖浆则受益于白醋或苹果醋，柠檬汁,或酸橙汁．

• 传统的achaars是用坚硬、酸涩的水果制成的，比如生的和未成熟的水果芒果，柠檬，酸橙,印度醋栗,生菠萝蜜豆荚,罗望子，姜，墨西哥辣椒等等。木炭的制作过程需要短时间的烹饪，这些水果通过日晒和发酵的过程保持形状。一些受欢迎的地区还包括肉和海鲜也一样。

• 快速烤焦使用水果和蔬菜，你可以生吃或稍微蒸一下。包括半熟的和熟的芒果，刺角,新鲜的杏子,公司李子，圣女果，白萝卜，红色的萝卜，胡萝卜和菜花，姜，墨西哥辣椒，切成小块大黄．我喜欢把几种不同的农产品混合在一起，然后根据原料的味道来调配不同的香料。我会加一撮糖来平衡酸水果，加一点热量来平衡成熟水果的甜味，再加一些柠檬汁来提亮像萝卜这样尖锐的食材。

准备和烹饪

一旦所有东西都组装好了，几分钟内就可以进行一次快速交流。在开始之前，列出你打算使用的所有香料。清洗并风干所有的农产品，把所有的东西都切成一口大小，以便更好地吸收香料。

将菜花和胡萝卜等蔬菜放入滤锅中，在沸水上快速蒸一两分钟:蔬菜片应该仍然是紧实的。使用前完全风干。较软的水果和蔬菜，如半熟的芒果、圣女果或醋栗不需要快速蒸熟。

我在下面分享的是一种快速的，无需烹饪的沙拉。这种甜辣混合的菜肴通常与调味或填充的印度烤肉和parathas搭配，但它也可以与饼干搭配，并作为美味的调味品肉还有鱼菜。另一种做法是Shaak-no-Sambharo，这是一种经典的快速腌制蔬菜混合物，它可以作为传统菜肴的调味品，由印度烤肉和一种沙塔萨梅切蔬菜做成女土还有米饭，但它也可以配菜，比如酸奶煮皇家鸡，印度奶酪黄油玛莎拉，甚至是辣的千层面．要做这道菜，你需要在一个不锈钢锅里加热油，直到它变热但不冒烟，加入香料，然后把蔬菜扔进去。搅拌酸味剂，加盐，就可以吃了。

在接下来的几天里，如果你没有在这之前喝完一整罐的话，这两种无花果的味道会在冰箱里变得很浓。我有一种感觉，你会做更多的批次，以保持持续的供应，一旦你意识到你的奶酪和熟食板是多么不完整，没有一点阿查尔在旁边。