蛋白霜是蛋白和糖的神奇混合物，有很多种使用方法，但克莱尔·萨弗茨第一次知道它可以直接放在蛋糕上烘烤是在几年前，当时她看到糕点师莉兹·普鲁伊特的食谱甜薯茶饼配蛋白霜她和当时的糕点主管米歇尔·李(Michelle Lee)一起为塔廷工厂(Tartine Manufactory)开发了这款蛋糕。克莱尔觉得这是一个非常聪明的方法，她想尝试一下。
对她来说，把它用在已经有蛋白霜的蛋糕上是有意义的，比如无面粉的巧克力蛋糕。在烘焙过程中，她最喜欢的时刻之一就是把蛋白霜折叠成巧克力面糊时产生的漩涡。它不仅放在蛋糕上看起来很漂亮，而且烤出来的外壳又轻又脆，最后变成了丰富的面包屑。顺便说一句，这个蛋糕不含乳制品和谷物，因此也适合逾越节。
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规模
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抹刀
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成分
10份
特种设备
步骤1
在烤箱中间放一个架子;预热至350°。用刷子刷锅植物油，确保从侧面一直覆盖到边缘。在平底锅底部铺上羊皮纸;在羊皮纸上刷上油。
步骤2
热10盎司(283克)半甜巧克力(64%-70%可可)，粗切，6汤匙。葡萄籽，鳄梨或其他中性油，四分之一杯浓咖啡,1½茶匙。钻石水晶或3 / 4茶匙。莫顿粗盐在一个大的耐热碗里，放在一个中等大小的炖锅上，水慢慢沸腾(碗不应该接触水)，偶尔用耐热橡胶刮刀搅拌，直到巧克力融化，混合物光滑，大约5分钟。把碗从火上移开;添加5个大蛋黄，室温，2茶匙。香草精,¼杯(50克)砂糖然后用力搅拌使其混合。添加3 / 4杯(72克)杏仁粉或杏仁粉搅拌均匀。(如果它看起来破碎或分开了，也不用担心。)加入四分之一杯水，用力搅拌，直到混合物重新混合在一起，看起来光滑有光泽。把巧克力混合物放在一边。
步骤3
用电动搅拌器中低速搅拌5个大蛋清，室温，以及一小撮盐在一个大的非塑料碗中，直到起泡，大约20秒。将速度提高到中高，继续搅拌，直到泡沫和不透明，大约30秒。不断搅拌，逐渐加入剩余3 / 4杯(150克)砂糖缓慢而稳定的流动。将速度调至高，直至形成硬峰，蛋白酥皮致密而有光泽。(注意不要过度搅拌，否则会变得干燥，颗粒状，很难融入面糊中。)
步骤4
舀出一大杯蛋白霜，放在一边。将剩下的一半蛋白霜刮入碗中，加入预留的巧克力混合物，用刮刀轻轻折叠，直到只剩下几条。刮入剩下的蛋白霜;搅拌均匀，面糊变得轻盈。将面糊刮入准备好的锅中;光滑的表面。在面糊上舀一勺备用蛋白霜。用烤串或牙签，搅拌成面糊——少量或大量;由你决定。
步骤5
烤蛋糕，直到蛋糕表面起裂，蛋白霜呈浅金色，用测试仪插入蛋糕中心，取出来的蛋糕闪闪发亮，但很干净，需要60-70分钟。转移到铁架上，用小刀或抹刀在蛋糕顶部和平底锅之间移动，松开蛋糕可能卡住的地方(这将帮助蛋糕在冷却时均匀地凝固)。让蛋糕在锅里冷却。
步骤6
上桌时，再用刀在蛋糕周围划一圈，把蛋糕弄松，然后脱模。
