我的学生经常让我教他们如何做肉桂包，就像他们在购物中心从肉桂和其他特许经营店买到的那样好吃。在我看来，这个版本的肉桂面包比所有的商场都好吃。但是，我们这些在宾夕法尼亚州东部长大的人对黏糊糊的小圆面包有一种柔软的心，比如来自宾夕法尼亚州荷兰乡村的那种。坦率地说，每个美国人似乎都有自己最喜欢的地方版本，无论是涂着甜白糖的肉桂包，还是涂着焦糖釉的粘包。抛开诸如白色还是焦糖釉、坚果的种类(通常是核桃还是山核桃)、加不加葡萄干之类的次要问题不谈，这种让人舒服的食物的真正关键是一个柔软、轻盈、嫩滑、微甜的面团，烤得恰到好处。这个配方属于强化面团，而不是富含面团，因为脂肪含量略低于20%。我做过的甜面团确实含有高达50%的脂肪，但为什么要吃包子呢?你也可以把它们绑在你的臀部上，因为它们最终会在那里结束(或者，正如我的一位顾客曾经说过的那样，“他们叫它们粘馍，因为它们粘在你的屁股上!”)。在起酥油、鸡蛋、糖和牛奶之间，有很多丰富的东西可以使面团变嫩，而不需要额外的脂肪。然而，如果你真的想做一个更颓废的肉桂或粘面包，试试127页上的中产阶级布里欧切配方。
成分
做8到12个大的或12到16个小的肉桂或粘馍
步骤1
将糖、盐和起酥油放入电动搅拌器中，用中高速搅拌(或使用大金属勺和搅拌碗，用手搅拌);如果你用的是奶粉，把牛奶和糖搅成奶油状，但是把水和面粉和酵母一起加入。加入鸡蛋和柠檬精打匀。然后加入面粉、酵母和牛奶。低速混合(或用手搅拌)，直到面团形成一个球。切换到面团钩，将速度提高到中速，搅拌大约10分钟(或用手揉12到15分钟)，或者直到面团变得柔顺，有粘性但不粘。为了达到这种口感，你可能需要在混合的时候加一点面粉或水。面团应该通过窗玻璃测试(第58页)，温度在华氏77度到81度之间。在一个大碗里抹上少许油，把面团放到碗里，揉一揉，让它裹上一层油。用保鲜膜盖住碗。
步骤2
在室温下发酵大约2小时，或者直到面团的大小翻倍。
步骤3
在柜台上喷上喷雾油，然后把面团转移到柜台上。按照下面肉桂包和粘包边栏所示的步骤进行。
步骤4
如果是肉桂面包，在1个或更多的烤盘上铺上烤纸。把小圆面包分开大约1/2英寸，这样它们就不会碰在一起，而是靠得很近。对于粘馍，在1个或多个烤盘或烤盘的底部涂上1/4英寸的焦糖釉，烤盘或烤盘的边长至少为1.5英寸高。撒上坚果和葡萄干。你不需要很多坚果和葡萄干，只需要一点点。将面团放在焦糖釉上，间距约1/2英寸。在面团上涂上喷雾油，用保鲜膜或食品级塑料袋盖上。
步骤5
在室温下发酵75到90分钟，或者直到蛋糕块彼此长成，大小几乎翻倍。你也可以把成型的小圆面包在冰箱里放2天，在烤前3到4个小时把平底锅从冰箱里拿出来，让面团凝固。
步骤6
将烤箱预热到350华氏度，烤箱架放在放肉桂包的中间架子上，放在放粘包的最低架子上。
步骤7
肉桂包烤20 - 30分钟，粘包烤30 - 40分钟，或烤至金黄色。如果你烤的是粘馍，记住它们是上下颠倒的(普通的肉桂包是正面朝上烤的)，所以热量必须穿过平底锅，进入釉面，使其焦糖化。上衣会变成下装，所以看起来很黑，但真正的关键是下装是否完全烤熟。知道什么时候把面包从烤箱里拿出来是需要练习的。
步骤8
对于肉桂包，在锅里冷却大约10分钟，然后在面包上涂上白色的方糖釉，此时面包是温暖的，但不要太热。将面包从锅中取出，放在冷却架上。至少等待20分钟后食用。对于粘馍，在锅里冷却5到10分钟，然后把它们翻过来放在另一个锅里。用抹刀小心地把掉下来的釉料舀到面包上。至少等待20分钟后食用。
制作肉桂包和粘包
步骤9
用擀面杖擀开面团，在面团的顶部轻轻撒上面粉，防止它粘在擀面杖上。把它卷成一个2/3英寸厚、14英寸宽、12英寸长的长方形，如果是大面包，或者18英寸宽、9英寸长，如果是小面包。不要把面团擀得太薄，否则做出来的包子会很硬很有嚼劲，而不是柔软饱满。
第十步
在面团表面撒上肉桂糖，把面团卷成雪茄形状的圆木，在卷的过程中形成肉桂糖的螺旋状。
步骤11
将缝边朝下(见第143页)，将面团切成8到12个均匀的小块，每个小块约1 3/4英寸厚。或者12到16块，每块1又1/4英寸厚。
面包简介
步骤12
强化的标准面团;直接法;商业酵母
需要制作的天数
步骤13
搅拌15分钟;3个半小时发酵、塑形和打样;烤20到40分钟
评论
步骤14
这种生面团除了可以用来做肉桂和粘馍之外，还可以用来做其他的东西。例如，你可以做夹有果酱或果冻的指纹甜卷。你也可以做糕点。擀面团就像做肉桂面包一样，但是不要把它们切成滚轴状，然后面朝上烤，而是把坚果、葡萄干和肉桂糖放在圆木上，然后像烤面包一样烤整个圆木。等它们冷却后切片，这样里面的美味就会滚落到你的盘子里。
(肉桂包的白色方糖釉)
步骤15
肉桂面包通常会在上面涂上一层厚厚的白釉，称为软糖。制作软糖釉的方法有很多种，但这里有一种既美味又简单的方法，加上柠檬或橙子的柑橘味，让它变得活泼起来。你也可以用香草提取物或朗姆酒提取物代替，或者干脆不加任何调味料。
步骤16
将4杯糖粉筛入碗中。加入1茶匙柠檬或橙子提取物，6汤匙到1/2杯热牛奶，快速搅拌，直到所有的糖都溶解。慢慢地加入牛奶，适量加入，使其成为粘稠、光滑的糊状物。
步骤17
当包子已经冷却，但仍然是热的，用叉子或打蛋器的末端蘸上釉，然后在上面挥动叉子或打蛋器。或者，你可以用手指蘸上釉料，让釉料在小圆面包上滴下来。(记得戴上乳胶手套。)
粘馍用焦糖釉
18步
焦糖釉本质上是糖和脂肪的混合物，煮到焦糖化。诀窍是在糖融化的时候抓住它，然后轻轻焦糖化成金黄色。然后冷却成柔软的奶油焦糖。如果你等得太久，釉面就会变成深棕色，它会冷却成坚硬的，让你的牙齿裂开的稠度。大多数粘馍的釉料都含有其他影响口味和质地的成分，比如防止糖结晶的玉米糖浆，以及香草或柠檬等调味提取物或油。这个版本是我尝试过的最好吃的粘馍釉。它是我的妻子苏珊为加州福雷斯特维尔的杜松兄弟咖啡馆开发的。
步骤19
在一个电动搅拌器的碗里，在室温下混合1/2杯白砂糖，1/2杯红糖，1/2茶匙盐和1/2磅无盐黄油。
20步
用桨形附件高速搅拌2分钟。加入半杯玉米糖浆和一茶匙柠檬、橘子或香草精。继续搅拌约5分钟，或直到变得松软。
步骤21
用多少就用多少，用1/4英寸的厚度覆盖锅底。将多余的食物冷藏，以备日后使用;它可以在密封容器中保存数月。
贝克百分比公式
一步22
肉桂面包和粘面包%
23步
糖:20.3%
24步
盐:1.6%
一步25
起酥油:17.2%
26步
鸡蛋:10.3%
一步27
柠檬提取物:1.1%
28步
面包粉:100%
一步29
速溶酵母:1.4
30步
牛奶(约)59.4%
步骤31
总数:21.3%
