这个食谱使用了一种叫做“流汗”的技术，从每一种原料中提取出最大的味道。虽然出汗会增加一个步骤，但这道高汤做起来还是很容易的，只比普通的高汤多花五分钟传统鱼类高汤．
首先，我将切成薄片的洋葱、芹菜和胡萝卜与香草和胡椒混合在一起。然后我把鱼头和鱼骨放在这些蔬菜上面，加一点白葡萄酒，盖上锅盖。随着鱼头和鱼骨“出汗”(和蒸汽)，蛋白质就被抽出来了。如果你偷看一下，你会看到一小滴白色的美味蛋白质凝结在骨头表面。排完汗后(大约15分钟)，我把骨头盖在水里，小火煨一下。我让混合物浸泡10分钟，然后过滤，制成了一种味道浓郁、胶状的高汤。鱼头赋予了这道高汤神奇的胶状稠度，这反过来又给了杂烩汤一种甘甜的口感。
成分
大约2夸脱
步骤1
1.在一个7到8夸脱的大汤锅中用中火融化黄油。加入洋葱、芹菜、胡萝卜、月桂叶、欧芹、百里香和胡椒，用木勺不断搅拌，直到蔬菜变得非常柔软，不会变黄，大约8分钟。
步骤2
2.把鱼头放在蔬菜上，把鱼架均匀地堆叠在上面。倒入葡萄酒，盖紧锅盖，让骨头出汗10到15分钟，或者直到它们完全变白。
步骤3
3.加入足够的热水或沸水，刚好盖住骨头。把混合物轻轻地搅拌一下，让它变成小火煨。炖10分钟，不盖盖子，小心地撇去表面的任何白色泡沫，尽量不要带任何草药，香料或蔬菜。(用勺子打圈，把泡沫从锅的中心推到锅的外面，这样泡沫就容易去掉了。)
步骤4
4.把锅从炉子上拿开，再次搅拌高汤，让它浸泡10分钟。用细孔过滤器过滤，加少许盐调味。如果你不打算在一小时内使用高汤，尽快冷却。盖上锅盖后它会被彻底冷却(它会有轻微的果冻状稠度)，并保持冷藏最多3天，或冷冻最多2个月。
强力鱼汤可用于任何鱼类杂烩汤，使用1或2头黑线鳕或鳕鱼混合任何组合的比目鱼，比目鱼，鲽鱼，鲈鱼和/或大比目鱼框架(骨头)。
你可以用“流汗法”处理任何你用来做杂烩汤的鱼——简单地用等量的鱼头和鱼骨代替。然而，请记住，虽然鲑鱼、蓝鱼和其他种类的油性鱼类的头和骨头可以用来做它们自己的杂烩汤，但它的味道太明显了，不适合做其他的杂烩汤或汤。
对于设备，你将需要一个7到8夸脱的重汤锅，有一个紧密的盖子，一个木勺，一个长柄勺和一个细孔过滤器。
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评论(16)
回到顶部太棒了。我对煮熟的鱼有点抱怨，但我有一个大比目鱼的尸体，我想利用。结果很好吃。我加了一些我身边的茴香梗。
mashast
伯克利分校,
7/27/2021
这是我第一次做鱼高汤。我一直在保存鳟鱼头/骨头和大比目鱼项圈;奇怪的组合，但库存是宏伟的。我看到不久的将来会有一些利古里亚炖鱼…
匿名
弯曲,俄勒冈州
3/11/2020
抓了几条朱砂鲷。我让它炖30分钟，而不是15分钟。伟大的秘诀!
OceannaAurora
FL
7/29/2019
我用过的最好的鱼高汤食谱!
sandra.spooner9954
弗吉尼亚州亚历山德里亚
10/13/2018
我的鱼高汤食谱。是做海鲜汤或贻贝的绝佳底料。
bohdant48
杜兰戈,有限公司
3/25/2018
很棒的食谱，很高兴我在底部看到注释:油性鱼头!我在商店里买了一个漂亮的鲑鱼头，带回家给乔皮诺做原料，这时我看到了纸条。(叹气)把鱼头包起来，放在冰箱里，以后可以做三文鱼杂烩了。出去买了几磅新鲜的冷冻生虾，解冻并去壳，然后用它们的壳作为鱼的来源。做了美味而不油腻的肉汤，不粘稠，也不需要脱脂。然后第二天在Ciopinno中使用虾。成功!
jeepsee
阿拉米达CA
1/1/2016
很棒的高汤，味道丰富，做起来又快又容易。我没有鱼头，但用大比目鱼的骨架，用茴香代替芹菜。爱它!
jjuniper
公元前加拿大
3/26/2012
很好的高汤，用来做鱼汤的底料。
匿名
纽约州,纽约
2/13/2012
这是完美的，丰富的，但不是压倒性的，在各方面都恰到好处。我只吃了鲑鱼头、骨头、尾巴和用过的莳萝(忘了买欧芹)。它使我的鲑鱼杂烩完全成功，只能推荐这个!!!!!!!!!!!
fox2108
1/14/2012
这很容易做，很适合我做的虾浓汤。(我还加了一磅虾壳)
KDH999966
多伦多
8/23/2011
这是一个很棒的食谱。我在新英格兰沿海的一个渔民/捕龙虾的家庭长大，现在仍然住在那里。有时我想把家庭食谱带入21世纪。manbetx苹果下载我用了脱衣舞娘，比目鱼头和骨头，还有一些清洗过的龙虾尸体。那个脱衣舞女摔下来冻住了。这是一个很棒的食谱。我将一次又一次地使用它。我喜欢其他评论，我打算像另一个评论建议的那样把它放在意大利烩饭里试试
kjlk
5/13/2010
我用这种高汤做了一些小改动。没有使用任何月桂叶，而是使用了几个鲭鱼框架和半打鱼头。结果令人难以置信，这个鱼杂烩汤的底料也很棒。做了一份鱼肉烩饭，加了五杯双倍配方的高汤。味道是如此丰富和诱人。迫不及待地想要下一次捕鱼的机会来捕捞这种令人难以置信的鱼类。
chefboyami
西斯塔岛，佛罗里达
10/31/2009
伟大的股票。我用这个食谱加了一些配料。我把剩下的虾壳和龙虾尾(用麦芽糖捣碎)和蔬菜一起吃了。这是在一个8夸脱的高压锅里做的，我把食谱翻了一倍。我用一根韭菜代替了一根洋葱。我加入了1个墨西哥胡椒和1个柠檬汁。为了让它有“来自海洋”的味道，还加入了一块4 × 5的海带。我用了一杯清酒而不是白葡萄酒。因为我是在高压锅里准备的，所以我用了冷水。我把高压锅放在中高火上，在温度下让它蒸汽10分钟。 I use this stock for my cioppino and it get raves. I'm on my 5th Annual Super Bowl Cioppino Party using this stock foundation.
JaeKae
旧金山，加州。
7/31/2007
我是专业厨师，这是我在家做过的最好的高汤。我把剩下的鳟鱼和鲷鱼的骨架和鱼头结合使用，因为它们对我来说是可用的，结果比我用黑线鳕尝试的时候更丰富、更醇厚。说实话，在杂烩汤中使用这种高汤几乎是一种浪费，因为奶油压倒了高汤的口感。我觉得更好的做法是像匈牙利人那样加一点辣椒粉和一些碰巧出售的鱼块。小火炖到鱼煮透，你就可以为朋友或下班回家做一道非常美味、快捷、简单的汤了(假设你提前做好了高汤，那么你所要做的就是加热)。
jimsaunders
7/29/2006
这使得股票价格非常高。我的鱼市卖的是带骨头的鱼头，但不卖给我的只是骨头。在这里使用主要的头部效果很好。
gumbylori
马里兰州盖瑟斯堡
2/6/2006
