瑞士蛋白霜

步骤1

加热糖和鸡蛋取一个平底锅，倒入约2英寸的水，用文火慢炖。与此同时，将糖、蛋清和盐放入一个大的耐热搅拌碗中。把碗放在(不是在)沸腾的水中，搅拌2到3分钟，直到蛋白摸起来温热，糖也溶解了。(加热鸡蛋会使蛋白质松弛，使鸡蛋搅拌得更高、更快;糖也会融化，达到丝滑的稠度。)通过手指间摩擦来测试;这种混合物摸起来应该很光滑。

步骤2

将碗固定在带有打蛋器附件的立式电动搅拌器上，低速搅拌至起泡。加入酒石奶油，以中高速搅拌，直到形成硬而有光泽的峰，混合物完全冷却，大约10分钟。

步骤3

将速度调至中低;每次加入2汤匙黄油，每次加入后充分搅拌。不要担心此时奶油会凝结;继续敲打，它会再次变得非常光滑。黄油全部混合后，加入香草。

步骤4

完成切换到桨片附件。以最低速度搅拌3到5分钟，以减少气泡。在室温下放置，盖上保鲜膜。(如果当天不使用，请转移到密封容器中，并在冰箱中保存最多3天或冷冻室中保存最多1个月。使用前，请放至室温;用搅拌桨以最低速度搅拌至光滑柔韧，大约10分钟。)

巧克力瑞士蛋白霜

步骤5

按照上面的食谱，加入5又1/2盎司融化并完全冷却的半甜巧克力和香草。