玻璃面

麻辣干锅可能是火锅的无汤表亲，但不要误以为没有汤就是没有味道。

这种辣椒姜黄汤是无肉版的soto ayam，通常是用鸡肉做的。

这道以植物为基础的菜肴取代了这道传统的以猪肉为主的菜肴，使土豆重获应有的地位，成为炖菜中的明星。

这是一道经典的韩国菜，有弹性的面条、切成丝的蔬菜和甜咸的酱汁——这道菜只需要大约20分钟。

一种辣味十足的鱼露醋汁既可以作为玻璃面条的腌料，也可以用来调味，还可以放几把罗勒和黄瓜。

传统上，佛乐是在中国新年的第一天供应的，这种做法源于古老的佛教净化精神的习俗。事实上，这道菜的广东名字很简单洁，意思是“素食”。一些配料，如百合花蕾和豆粉面，可能需要专门前往中国市场。

这道传统的亚洲菜用了最少的外来食材，令人愉悦，通过使用新鲜的西红柿和罗勒，这道菜显得有些另类。

当你赶时间的时候，这道亚洲风味的汤是最理想的选择。大约二十分钟后就可以上桌了。

Mandoo是一种与日式饺子几乎相同的韩国饺子，尽管它们通常是蒸的而不是煎的。如果你不想包饺子，你可以用这种汤和韩国年糕一起做汤;在韩国大部分市场，这些都是新鲜或冷冻的。有时汤里也会加入面条，这是一种不错但不必要的做法。

整条蒸鱼刚从蒸笼里出来就放在浅盘上，这反映了厨师对获取最新鲜食材的关心和关注。理想情况下，这些鱼是从市场的鱼缸里活捞出来的。除此之外，它在厨师把它从冰床中取出之前不久就死了。这道菜肴是用猪肉、姜、洋葱、蘑菇和玻璃纸面混合而成的，是经典的越南蒸鱼方式之一，在烹饪过程中，各种味道和质地完美融合。口味清淡，所以选择口味温和的白肉鱼作为补充。我喜欢条纹鲈鱼，它很容易买到，肉质细腻，骨头也不麻烦;重约1.5磅的整条鳟鱼是另一个不错的选择。这道菜非常适合娱乐，因为大部分工作可能提前几个小时完成。加入白木耳清汤(第76页)，一种简单调味的炒蔬菜，和米饭，这是一顿优雅的饭。

茶烤起源于西贡，是越南的国菜之一。它们经常被误译为春卷，因为它们看起来像是中国春卷的翻版，或者被误译为imperial rolls，这是它们的法语名字p t imperial的翻译。但这些卷不是皇室的专属，也不是春节(中国新年)时才吃的。它们的馅料、外皮和佐料都是越南特有的。出于对烹饪的自豪感，我鼓励人们称这些卷为cha gio，这是他们在越南南部的名字。这些卷有不同的大小。手很灵巧的厨师能做出拇指大小的面包卷。由于缺乏这样的技巧和耐心，我做了一个粗粗的雪茄大小的，然后在上桌前切开。当煎到足够做一顿特别的午餐或晚餐时，大一点的锅也不需要太多的劳动。一些越南裔美国厨师使用菲律宾的lumpia或中国的春卷包装纸，这是由小麦粉和油炸脆，但正宗的味道失去了。 For the best results, use rice paper made of all rice flour or of rice and tapioca flours.

这道家常蛋菜的特色食材是mam nem，这是一种浓稠的灰褐色酱汁，由腌制和发酵的鱼制成，味道辛辣，像美味的臭奶酪，但与其他食材混合后会变得醇厚。这种越南南部的调味料通常被称为鱼露，但与清淡、透明的普通鱼露或nuoc manm不同。在使用之前，大力摇动小长颈瓶，使固体和液体混合。在这个食谱中，玻璃纸面条吸收了酱汁的美味深度，在蒸的过程中变得饱满，给鸡蛋混合物带来了坚实的质感。在美国的越南餐馆里，一小块这种蒸蛋通常会作为配菜放在餐盘上。在我家，我更喜欢把它作为主菜，配上米饭、速溶汤(canh)和炒菠菜(第178页)。

当到了蟹的季节(西海岸的11月到5月)，我最喜欢的捕捉蟹的精髓的方法之一就是做这些金色的面条。玻璃纸面可以吸收任何与之混合的味道，在这种情况下是蟹肉和番茄的甜咸味。这道菜最好是用自己煮的活螃蟹做的。如果你对在家做螃蟹很挑剔，那就买一只煮熟的螃蟹。但是不要把螃蟹弄裂，因为你想让所有美味的汁液都留在里面。烹调、清洗螃蟹和挑选蟹肉的方法见第322页。

对于旅居海外的越南人来说，不去一趟滨城市场(Ben Thanh Market)是不完整的西贡之旅，那里有琳琅满目的新鲜食品和杂物。市中心附近是一个美食广场，小贩们在那里兜售受欢迎的越南小吃。当你品尝他们的商品时，你很容易和其他贪吃的越南侨民攀谈起来。有一次，一位在春节回家的德克萨斯州男子告诉我，他在越南期间的一部分日常生活包括吃面食，面食非常美味，清淡得让他可以从其他摊贩那里点更多的菜。这面汤很容易做。大多数版本都含有葱、蒜和鸡杂，但我们家喜欢更简单的准备方法，只关注几种食材，大部分食材在上桌前先放入热高汤中，然后直接倒入等待的碗中，不需要花哨的组装。要想享用一顿美味的午餐，可以大份地喝这种汤，配上一份特别活动沙拉(第46至55页)。或者，把它分成小份，作为庆祝大餐的优雅开始。这个食谱很容易被切成两半。

这是一道混合菜(cua在越南语中意为“螃蟹”，而farci在法语中意为“塞满的”)，这道魔鬼蟹加入了黄油，并用鱼露来增强甲壳类动物的咸味。许多厨师把蟹壳塞进生馅，然后油炸。因为很难判断馅料什么时候熟了，所以老师教我先炒，这样做的结果也更美味。我也放弃了油炸，而是把馅料放在模子里烤，在上面撒上面包屑，让馅料变得酥脆。这道魔鬼蟹的特别之处在于新鲜的蟹肉、tomalley(肝脏)和脂肪，只有整只螃蟹才能吃到。(如果你不喜欢西红柿和脂肪，可以把它们省略，换成不那么油腻的菜。)尽可能找到最新鲜、最有活力的螃蟹，即使它不是我的本地品种Dungeness。在亚洲和其他市场都可以买到活螃蟹，但只要你有一个值得信赖的鱼贩，煮熟的螃蟹也可以。问问螃蟹是什么时候煮的。如果它有类似氨气的气味，那它就已经过时了，所以不要用它。 You will need about 1/2 pound of crabmeat.

赛丰豆线比米粉更美味，更有嚼劲，所以非常适合炒，就像这道菜一样。我制作了两份食谱;如果你想四个人一起吃，就分两批做。我把这些面条和辛辣的酱汁和美味的牛排骨混合在一起。

这些春卷味道鲜美，让人欲罢不能。甜菜会让面条变得粉爽。切甜菜的时候戴上手套，这样你的手就不会变成紫色——这可不是喜庆的样子。

我在澳大利亚的一家面馆吃过这道菜。当我向泰国老板要食谱时，他的反应很奇怪;这个小家伙不知从哪里冒出来一个空手道动作，向我挥了一拳。最后，他拿着菜刀把我赶出了厨房，但在那之前，我偷走了菜谱。这是值得的。如果你拿不到酸橙叶，把柠檬草加到4根。但一定要努力在你所在的地区找到他们，或者在互联网上寻找他们;没有什么能代替它们的美味。

去当地的中国超市买糖浆姜，在那里的时候，拿一包玻璃面或玻璃纸面来搭配。浓郁的姜和美味的海鲜与鸭肉相得益彰。烹饪的时候一定要把鸭胸做好，这样鸭胸的皮才会酥脆。