彼得·米

这款清爽的无酒精饮料配方灵活且易于制作。根据自己的口味调整甜度，用手边成熟的水果来代替。

Agua de limón，或Key石灰水，可能是最常见的水。这个食谱是对传统的一个有趣的转变，用柠檬代替酸橙，加入鳄梨来表达柑橘和鳄梨的经典组合，但不同于它们的正常背景。

这个版本的horchata混合了坚果版本和大米版本，是一种奶油状的，丰富的，非常令人满意的饮料。

虽然制作起来很简单，但它的味道复杂得令人难以置信，尤其是它的清淡。虽然整颗可可豆是最理想的——你可以在当地的香料店或特色巧克力店买到——可可粒也可以。

编者按:用这个食谱来做张大卫大厨的Bo Ssam． Ssamjang在韩国市场上出售的豆瓣酱是烤肉的传统佐料。Ssämjang就像是两种韩国酱汁的结晶:混合denjang(韩国对日本味噌更时髦的回应)和kochujang,一种辛辣的辣椒酱。不管怎样，我们并没有像通常那样用油或用水稀释ssämjang，而是在ssämjang中加入了额外的kochujang，并在混合物中加入了醋，以提高酱汁的酸度。

编者按:用这个食谱来做张大卫大厨的Bo Ssam．

编者按:用这个食谱来做张大卫大厨的Bo Ssam．日本短粒白米是我们唯一生产的大米。像所有的餐馆和许多家庭厨师一样，我们使用电饭锅来准备米饭——这比在炉子上做饭更容易、更可靠。以下是两种方法的说明。

编者按:用这个食谱来做张大卫大厨的Bo Ssam．这是我们在烹饪和餐馆里最常用的泡菜。

我们的bo ssäm花了很长时间才出现在菜单上。多年来我一直觉得这是个好主意——bo ssäm是韩国餐馆里非常常见的一道菜，尽管它的食材和烹饪方法常常是事后才想到的。牡蛎通常是桶装的海湾牡蛎，这种牡蛎实际上只适合煎炸;这是煮熟的五花肉。几乎每次我在餐馆吃它的时候，我都会想如果所有的食材都很棒该有多好。我们第一次做泡菜是为了家庭聚餐，那时候我们刚开始在Noodle Bar的牡蛎上放泡菜泥。一个新来的厨师把牡蛎弄得乱七八糟，所以我让他把几十个牡蛎剥得很好，然后我们吃了ssäm-style:用生菜包着米饭、泡菜和一些猪肩肉丝，否则这些肉丝是用来做拉面碗的。(我们的牛肉ssäm里的肩胛，本质上和我们在面条吧里做的汤里的肩胛是一样的，只是我们在最后一步加了更多的糖，让饼皮更加美味——就像裹着猪糖的肩胛。)于是，在Noodle Bar拥挤、黑暗的地下厨房里，我吃到了我一生中最美味的牛肉ssäm。我认为这种经历和我们对bo ssäm的看法是我们处理“传统”菜肴的典型方式:一只脚扎根于传统，另一只脚向前踢。 There is a great line from Emerson that sums up my perspective perfectly: "Meek young men grow up in libraries, believing it their duty to accept the views which Cicero, which Locke, which Bacon have given, forgetful that Cicero, Locke, and Bacon were only young men in libraries when they wrote these books."

说到意大利菜，人们最先想到的不是抱子甘蓝，但这道沙拉采用了意大利厨房的基本配方——新鲜蔬菜、橄榄油和一点意大利奶酪——让抱子甘蓝在烹饪中发挥作用。这也是一种更健康、更新鲜的冬季沙拉。

埃科菲耶编纂了法式烹饪的原始酱汁。在意大利裔美国人的传统中，只有一种:番茄酱。叫它marinara(我们喜欢)，叫它gravy(我们不喜欢)，你奶奶怎么叫它就怎么叫。这是番茄酱。几乎没有什么是我们不会用它来烹饪或涂上的。真正的做法是——如果我们有选择的话(而且没有那么多素食主义者朋友和顾客)，我们会用这种方式来做酱汁，然后用文火炖一批意大利菜或肉丸，然后用最终的肉浸泡产品作为我们的“番茄酱”，在各种各样的应用中。如果你不是为了迎合素食主义者，我们建议你这样做:做三批酱，用它来炖意大利菜或肉丸，然后用新鲜的或冰箱里的番茄酱，无论何时，只要在这些页面上提到番茄酱。在制作这款酱汁的时候，使用优质的意大利罐装西红柿和高品质的橄榄油，慢慢来——不要着急。当你烹饪大蒜的时候，你要非常非常缓慢地将其中的淀粉转化为糖，然后将这些糖焦糖化。缓慢而稳定。 Then get the tomatoes in and let them simmer. Not a ton happens over the four hours—no epic deepening of color or furious reduction—but it cooks as much water out of the tomatoes as possible without turning them into tomato paste.