上海人

用绿豆或豆芽来炒——绿豆芽更嫩更脆。

这道菜充满了一种迷人的香味，这种香味来自于在发酵的蔬菜盖下蒸，香气和味道相互交换。

Qiāng bǐng外面酥脆，里面松软有嚼劲，刚从炉子上拿出来的时候真的很神奇。

上海人喜欢吃甜的和咸的饭团。我都喜欢，所以我把它们放在这里。所有的上海包子和糕点都有简单的标识来区分甜味和咸味。甜的总是圆润的，而咸的会有一个尾巴暗示里面的馅料。

大多数美国食客都熟悉用鸡蛋和面皮做成的广东春卷，但还有一种来自上海的春卷不含鸡蛋，在馅料和卷起来之前要先煮熟。这样做的卷比广东的卷更薄，炸起来也更脆。上海春卷皮也可以使用，不油炸，像软面粉玉米饼手卷，在福建，潮州，台湾，新加坡和马来西亚的喜爱的食物。在泰国菜系中，炸春卷指的是油炸春卷。亚洲厨师也用这些皮做越南茶giò卷和缅甸沙莫萨。在中国和东南亚市场上都可以买到优质的上海春卷皮，我不知道在家里做春卷皮是否值得。制作起来有点棘手，但一旦你了解并掌握了这种异常粘稠、有弹性的面团的窍门，这个过程就会变得非常有趣，因为你的目标是得到完美的圆皮。我很少能做到这一点，但每次都能煎得很漂亮。中等麸质面粉，比如万能金牌牌面粉，效果非常好。如果你是第一次吃饺子，请访问Asiandumplingtips.com，观看视频演示，并观察独特的烹饪过程; double the recipe to ensure plenty of extra dough for practice.

这种美味可口的饺子是19世纪末在上海郊外的南翔村发明的。尽管它们的名字，但它们不是浮在汤里的。汤被包裹在薄而有嚼劲的软皮里，还有丰富的猪肉混合物。这是一种美味的烹饪技巧，这种“小笼包”(中文名字的直译)是典型的上海小吃，在饺子店和小餐馆都有卖。为了把汤汁装进饺子里，汤汁被凝胶化，切碎，然后和肉混合在一起，形成一种坚固的馅料，可以有效地塞进饺子皮里。在蒸汽加热下，肉汤又融化成汤。胶状的猪皮传统上是用文火熬制肉汤的，但许多现代厨师使用琼脂(见注释)或无味的明胶来确保适当的胶状。为了熬出浓汤，我把自制的鸡汤和烟熏的美国乡村火腿混合在一起，这种火腿在中国市场上通常被称为“弗吉尼亚”或“史密斯菲尔德”火腿。刮掉黑胡椒涂层，如果有的话。把面包粉(金牌牌，含有12%的蛋白质，我用的就是这种面粉)和通用面粉混合在一起，做成热水面团，面皮又薄又有弹性，在烹饪过程中或在餐桌上被筷子夹起时都不会破裂。 Fatty ground pork, the less expensive option at a Chinese market, or ground pork belly (cut it up into 1/2-inch cubes before processing), makes the most succulent filling. Prepare and gel the soup the day before to lessen your workload.

在上海的餐馆里，这道颇受欢迎的开胃菜通常是冷盘，这样可以把它浓郁的味道带出来。传统上，鱼是熏制的。虽然现在的厨师跳过了这一步，但上海人仍称其为“熏鱼”。

做汤包的诀窍是用固体的汤来填馅。鲜嫩的饺子皮里填满了由猪肉和鸡骨头制成的肉冻，在蒸的过程中融化成美味的肉汤。

在这道来自Yè上海的特色菜肴中，鸡肉先用文火煮熟，然后用盐水浸泡，再用甜米酒短暂腌制。

这些糖浆红枣是农历新年的甜点，太可爱了(几乎)舍不得吃。