这种美味可口的饺子是19世纪末在上海郊外的南翔村发明的。尽管它们的名字，但它们不是浮在汤里的。汤被包裹在薄而有嚼劲的软皮里，还有丰富的猪肉混合物。这是一种美味的烹饪技巧，这种“小笼包”(中文名字的直译)是典型的上海小吃，在饺子店和小餐馆都有卖。为了把汤汁装进饺子里，汤汁被凝胶化，切碎，然后和肉混合在一起，形成一种坚固的馅料，可以有效地塞进饺子皮里。在蒸汽加热下，肉汤又融化成汤。胶状的猪皮传统上是用文火熬制肉汤的，但许多现代厨师使用琼脂(见注释)或无味的明胶来确保适当的胶状。为了熬出浓汤，我把自制的鸡汤和烟熏的美国乡村火腿混合在一起，这种火腿在中国市场上通常被称为“弗吉尼亚”或“史密斯菲尔德”火腿。刮掉黑胡椒涂层，如果有的话。把面包粉(金牌牌，含有12%的蛋白质，我用的就是这种面粉)和通用面粉混合在一起，做成热水面团，面皮又薄又有弹性，在烹饪过程中或在餐桌上被筷子夹起时都不会破裂。 Fatty ground pork, the less expensive option at a Chinese market, or ground pork belly (cut it up into 1/2-inch cubes before processing), makes the most succulent filling. Prepare and gel the soup the day before to lessen your workload.
成分
包32个小饺子，3 ~ 4个作为主菜，6 ~ 8个作为零食
汤
面团
馅料和酱料
步骤1
准备汤的时候，把高汤、火腿、葱和姜放在一个小炖锅里。煮沸，不盖盖子煮大约8分钟，或者直到高汤减少一半，你就有2/3杯了。过滤高汤，丢弃固体，放在一边冷却15分钟。把高汤放回锅里，撒上琼脂或明胶;事先不需要软化高汤中的明胶。用中高火加热，搅拌直到琼脂溶解。汤汁煮沸后，关火。把它倒进一个8 × 8英寸的烤盘或浅碗里，做成一层薄薄的，很快就会冷却，也很容易切。冷藏20到40分钟，直到汤完全冷却变硬。把它切成四份，然后从锅里剥下来。 Finely chop and set aside. Cover with plastic wrap and refrigerate if you are preparing the soup in advance.
步骤2
按照制作基本饺子面团的方法制作面团(第22页)。将两种面粉在食品加工机或碗中混合。量出刚煮沸的水，加入油。随着机器的运行，通过进料管加入水和油，或者用手搅拌，直到你有一个柔软，温暖的面团。如果需要，可以加半茶匙的水。把生面团揉成一个球，然后放到撒了少量面粉的工作面上。将加工好的面团揉2分钟左右，将手工制作的面团揉5分钟左右，或者揉到面团光滑有弹性为止。用手指按压面团，它会很快反弹，但会留下浅凹痕。放在一个有拉链的塑料袋里，密封好，当你密封袋子的时候排出多余的空气。在室温下静置1小时后使用。 (The dough can be refrigerated overnight and returned to room temperature before proceeding.)
步骤3
做馅料时，把1/2英寸的姜切成薄片，放入电动小切碎器中。加入葱花、盐、白胡椒粉、糖、酱油、米酒和香油。直到奶油和香味。转移到碗里，加入猪肉，用抹刀搅拌。加入凝胶高汤，继续搅拌，直到混合均匀。盖上盖子，放在一边30分钟，让味道变出来。做大约1又2/3杯。(与其他馅料不同的是，这种馅料放置一晚就会分解。如果你提前一天准备了凝胶汤，在包饺子的那天把它和肉混合在一起。)
步骤4
要做蘸酱，把剩下的1 1/2英寸的姜切成细丝。把姜和醋分在两个公用碗里。尝一尝，如果醋太酸，可以加点水。备用。
步骤5
做饺子皮时，把面团从袋子里拿出来，必要时把袋子翻过来;面团会很粘。在一个非常轻的面粉表面，轻轻地把面团揉成一个球。把它切成两半，把其中一半放回塑料袋里，密封好。把另一半卷成10到12英寸的圆木。切成16块，滚成球状，然后撒上面粉防止粘住。一次揉8个面团球，用干的厨房毛巾或倒置的碗盖住其他的，以防变干。把每个球捏成直径2.5英寸的圆形，中间有一个直径1英寸的“肚子”;这有助于防止汤漏出来，并在整个过程中保持一致的厚度。完成的外缘应该足够薄，你可以看到你的手指的影子，当你拿起包装纸。 (For guidance on shaping and rolling, see pages 24 to 25.)
步骤6
在包饺子之前，把蒸盘和/或烤盘铺上羊皮纸，放在一边。(如果你是提前包饺子，或者冷冻饺子，轻轻地在羊皮纸上撒上面粉，以免粘在上面。)用手微微托着包装纸。用竹制饺子皮刮刀、餐刀或叉子舀出大约2茶匙半的馅，放在饺子皮的中心，把它压成一个圆丘，保持1/2到3/4英寸的饺子皮周围都是干净的。这看起来要填很多。用一只手的大拇指按住饺子，把馅料压住，另一只手的手指拉起面团的边缘，把边缘折起来，捏在一起，形成一个封闭的包状(见第52页)，这是饺子的唯一形状。一定要把面团捏紧，最后把面团完全揉紧。做好的饺子看起来会很有孕感。如果你马上蒸，把每个完成的饺子放在蒸盘里，密封的一面朝上，间距3/4英寸，如果你用的是金属蒸锅，距离边缘1英寸。如果你不能一次蒸完所有的饺子，或者你打算稍后再蒸，把等待的饺子放在准备好的烤盘上，中间留出半英寸的距离。 Loosely cover the finished dumplings with a dry kitchen towel or plastic wrap as you form and fill wrappers from the remaining dough.
步骤7
虽然这些饺子可以像本章中的其他饺子一样提前准备和冷冻，但它们一经制作就立即蒸熟是最好的。将它们放在烤盘上冷冻至变硬(约1小时)，然后将它们转移到一个带拉链的塑料袋中，在密封之前压出多余的空气，并将它们冷冻最多一个月;部分解冻，在蒸之前用手指抚平任何可能在冷冻过程中形成的裂缝。
步骤8
煮饺子时，要在沸水上蒸6到8分钟(参见第17页的蒸指南)。饺子应该膨胀起来，变得有点半透明。把每个托盘拿出来，放在盘子上。
步骤9
把汤圆和酱汁一起上桌。吃饺子时，用筷子夹起饺子，放在汤勺里;把勺子想象成一个小碗。要么咬，要么用筷子在顶部戳一个小洞。小心地吸出里面的热汤，或者把它倒进勺子里，从那里啜饮。最后直接吃饺子或先把它浸在蘸酱里;更优雅的做法是，在饺子上或饺子洞里舀一点酱汁。
琼脂粉是一种以海藻为原料的明胶，在亚洲很受欢迎，每包25克在亚洲市场出售。来自泰国的电话品牌，在中国和东南亚的杂货店销售，是卓越的标准;我经常问收银员要，因为小包装很容易在商店货架上丢失。在许多保健食品市场上出售的琼脂片溶解速度不如琼脂粉和无味明胶快。当薄片溶解的时候，大部分汤都蒸发了。在这个食谱中，这些薄片不适合做汤。
