如何用最简单的方法制作巧克力蛋奶酥

我想我可以做几批巧克力蛋奶酥那是一个由打过的巧克力、糖和鸡蛋组成的轻盈蓬松的塔，是情人节的礼物。虽然我已经很多年没做蛋奶酥了，但当糕点师的时候，我做过几百个。但当我拿出第一批时，我真的很失望。我记得的高度在哪里?显然，我根本不知道怎么做巧克力蛋奶酥。

我立刻把令人失望的蛋奶酥的照片发给了我的朋友，同样是糕点师的卡兹·盖伊-汉密尔顿。“到底发生了什么事?”我问。我认识卡兹，她最近一直在巧克力圣地做各种各样的巧克力甜点马克斯·布伦纳我有一些好的建议。

“向上刷，”她立刻回复我，提醒我可以在烤盘上涂上一层向上刷的黄油，让蛋奶酥面糊的精致结构沿着烤盘的边缘向上刷。

我愤怒地发短信问了几个问题，卡兹放弃了，直接给我打了电话。“你用的是意大利蛋白霜，对吧?”她问，确保我用的是意大利、瑞士和法国三种蛋白霜中最稳定的一种，这样可以让我的蛋奶酥更浓稠。我是。

“我认为你需要增加蛋清的量，”她建议，这将使面糊变淡，并有助于提高身高。

我们又谈了一些细节，我的蛋奶酥专有技术又回来了。几批后——一些加了更多的白，一些加了不同的口味，都好得多——我做了一个蛋奶酥饼，我相信任何情人都可以为情人节做一个。

其实做蛋奶酥并不难，只要你记住一些重要的事情。遵循这些制作巧克力舒芙蕾的规则，你就会有一个高耸的甜点，可以在你想吃的时候炫耀。

如何在家做一个简单的巧克力酥饼

1.包装风味和稳定(同时)

巧克力甜点很美味，但有时巧克力看起来很单调。我很失望，我的第一批蛋奶酥蛋糕尝起来就像巧克力，我想添加一些明亮的东西。所以我从我做糕点的日子里得到了另一个启示，那时我们经常用高果胶果冻制作非常稳定的蛋奶酥面糊。果胶可以帮助蛋白霜在到达餐厅后很长一段时间内保持强度和蛋奶酥的高度。

为了简单起见，我选择了现成的覆盆子果冻，它为蛋奶酥增添了一种美味的水果味。商店里买的东西没有那么多的果胶，但它确实有助于让蛋奶酥更稳定一点。

2.在烤盘上涂黄油

听从卡兹的建议，正确地准备你的模子:在上面刷上软化的黄油(没有融化)，用糕点刷在侧面向上刷。然后加入一勺糖，把模子打圈，让黄油均匀地裹上一层薄薄的糖。这让蛋奶酥面糊在烘烤时有了附着的东西。

3.把蛋白打成蛋白霜

为了给我的蛋奶酥增添口感，我决定使用意大利蛋白霜，这是三种蛋白霜中最稳定的一种。(意大利蛋白霜是用糖浆做的，糖浆有助于锁定搅打过的鸡蛋的结构;瑞士奶酪的制作方法是将蛋白和糖一起轻轻加热，直到糖融化，然后搅拌;而法式咖啡则是在鸡蛋打散的时候加入糖。)但当我们在一次会议上提到这个配方时，我惊讶地发现我的几个同事都反对这个想法。“意大利蛋白霜不容易做，”我们的编辑戴维·塔马尔金(David Tamarkin)说。

用意大利语和法语做对比，用意大利语做的蛋奶酥确实增加了很多。但我想要一个人人都愿意尝试的食谱。为了让这个食谱尽可能平易近人，我决定把它改成最简单的，法国酥皮．为了增加高度和稳定性，我加了1/4茶匙。黄原胶，你可以很容易地在像全食超市这样的专业杂货店买到，在搅拌蛋白的时候放一小撮盐。

对于所有的蛋白霜，最重要的是不要过度搅拌。鞭笞到坚固的山峰是太远了;把蛋白霜调到中等高度。当搅拌器停止时，蛋白霜会保持原来的形状，但顶部会自行卷曲。在这一点上停下来，而不是搅拌到凝固，当蛋白霜自己站直时，这给了蛋清在蛋奶酥面糊中烘烤时膨胀的空间(向上!)其他要点:使用室温蛋清和一个非常干净的碗来制作最好的蛋白霜。

照片由切尔西凯尔，食物造型由凯瑟琳萨克斯

4.加入蛋清，烤熟

一旦你把蛋白搅匀了，最糟糕的事情就是把面糊搅得死去活来。相反，在面糊中加入三分之一的蛋白霜，搅拌直到混合物均匀;这会使混合物变淡，使剩余的蛋白霜更容易融入其中。加入剩下的一半蛋白霜，轻轻地把它折叠到底部，用一个宽而灵活的刮刀从中间挖出一些面糊，然后把它自己折叠起来，重复这个过程，一边做一边转动碗。忍住搅拌的冲动——这只会使蛋白霜泄气，使蛋奶酥变得非常扁平。重复剩下的蛋白霜，折叠直到混合物混合。然后把面糊分成准备好的模子，按照指示烤。

5.添加纹理

永远不要单独吃蛋奶酥。为了让你的蛋奶酥更有活力，在上面加一些鲜奶油，最后放一些烤坚果，让它更脆更有质感。