如何找到最好的巧克力

我有一个不喜欢巧克力的朋友。她会先吃馅饼;如果里面有水果，那就更好了。任何柠檬味的东西，她都在。但是一块方形的实心巧克力呢?她会说，把冰淇淋递给我。

我爱我的朋友，但我就是不明白。你知道是谁拿到的吗?玛雅人。他们崇敬巧克力——毫不夸张地说，他们崇拜可可之神。巧克力是一种奢侈品，适合皇室。

过去几千年的科技进步改变了这一点。现在我们想什么时候吃巧克力都可以。但是，是什么让巧克力如此光滑、顺滑和美味(提示:它是脂肪)仍然是“真正神奇的，”贝丝·金默勒说巧克力:甜蜜的历史．

那么你怎么知道你买的是好巧克力呢?标签上的百分比是什么意思，你该如何选择?

我请金默勒和芝加哥法国糕点学校(French pastry School)的联合创始人、糕点师塞巴斯蒂安·卡农(Sebastien Canonne)解释一下。

从豆到棒

以下是巧克力制作过程的10秒版本:可可豆经过发酵、干燥、洗涤、烘烤、研磨、与糖和其他成分混合、加热和成型。

当然，每一步都涉及到更多的东西，这有助于巧克力的各种口味。

可可树的起源是有影响的。产自越南的可可豆和产自委内瑞拉的可可豆口味不同。

可可豆的发酵可能需要几个小时或几天的时间，卡农说，这一过程将“令人愉悦的苦味”转化为优质的黑巧克力。Kimmerle说，一些公司在发酵过程中尝试使用酵母和果汁，以使豆子产生更多的味道。

烘焙咖啡豆是另一个关键步骤。“一旦它们被烤熟，就像咖啡一样，味道就出来了，”卡农说。

制造商也可能混合豆类，就像酿酒师在酿酒过程中对葡萄所做的那样，这进一步增加了最终产品的复杂性。

最基本的

除非含有可可脂(可可豆中的脂肪)和可可浆(也称为巧克力浆、可可浆或可可浆)，否则巧克力不能被称为巧克力。可可浆是将可可豆的中心磨碎制成的。

唯一的例外是白巧克力，它含有可可脂，但不含可可浆。

可可脂——这是关键。可可豆中有一半是这种脂肪。制作美味的巧克力并不需要太多东西:糖、卵磷脂(一种乳化剂)、香草和牛奶巧克力，牛奶或奶粉。

通过数字

标签上的可可百分比是指巧克力中可可脂和可可团的含量。卡侬说，比例越高，糖和其他成分就越少，巧克力尝起来就越不甜。无糖巧克力，也叫烘焙巧克力，不含糖。

FDA的最低要求如下:

牛奶巧克力。至少10%的可可，3.4%的乳脂和12%的乳固体。

半甜或甜中带苦的巧克力。至少35%的可可。

黑巧克力。至少有50%的可可。

白巧克力。至少20%的可可脂，3.4%的乳脂和14%的乳固体。

但是在制作精良的巧克力中，这一比例往往更高——半甜巧克力的可可含量在50%到58%之间，苦甜巧克力的可可含量高达68%，而特苦巧克力的可可含量则高达69%或更高。

什么时候瞄准高或低

可可含量高并不一定意味着巧克力好;价格最能反映质量。但即便如此，你的味觉可能也不会同意。金默勒说，一些最昂贵的手工酒吧的味道“可能真的两极分化”。

烘焙时，高可可含量的高品质巧克力更适合制作星甘纳许，而不是巧克力片饼干。“这就像你把鱼子酱混合到汤里，”卡农说。

如果食谱中明确规定了可可含量，那就按推荐量来。高百分比的巧克力含有更少的糖，所以如果你换成低百分比的巧克力，你需要调整食谱中的糖，Canonne说。

如何储存

假设你还没有吃完你的巧克力(你们是谁?)为了保持口感新鲜，要把它包起来，保持凉爽、干燥和避光。

但是不要冷藏。基默尔说，巧克力像海绵一样吸收气味，过多的水分和温度变化会导致巧克力开花，巧克力表面的白化表明脂肪渗出。它仍然可以食用，但开花会影响它的质地和味道。

金默乐将巧克力从原始包装中取出，并将其保存在密封的储存袋中。佳能建议先用保鲜膜包起来，然后再用锡纸包起来。这种情况至少会持续一年。如果你想知道，真正的友谊，即使是那些声称不喜欢巧克力的人，持续的时间也更长。