对不起，芥末需要冷藏吗?

我有99个问题，几乎所有的都是调味品．在我的食品储藏室和冰箱之间，我对每一种调味品都随时可用的需求正在变得，嗯，不可持续。两难的部分原因是我的芥末系列——来自我的Grey Poupons(最初的奶油)第戎到美国的黄芥末和蜂蜜芥末，成管的清鼻窦的中国芥末，更不用说科尔曼的芥末了，还有各种颜色的整粒芥末籽。我基本上是在水里游泳。

幸运的是，我有两个地方可以储存这些礼物:购买时在我的食品储藏室里，打开后放在冰箱里。但是，快速浏览一下包装标签会让我的组织感到困惑。有些芥末坚持开封后要冷藏，有些则只是建议冷藏以获得最佳风味，而且只有少数芥末会告诉你开封后可以用多久。那么我怎样才能最好地管理我的芥末库存呢?我怎么知道我收藏的芥末还能用，而不是囤积过期的芥末呢?

照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由米拉·伊夫尼

首先，什么?是芥末吗?

这种调味品通常由两种不同的芥菜植物的种子制成，这两种植物是卷心菜家族的一部分。黄芥菜籽来自Sinapis阿尔巴而红褐色的芥菜籽来自芸苔属植物juncea它也提供了我们吃的许多芥菜。黄芥菜原产于欧洲，而褐芥菜原产于喜马拉雅山。根据《牛津食品指南》在美国，这两种植物提供了几乎所有商业芥菜所使用的种子。第三株芥菜，芸苔属植物黑质它的种子颜色更深，几乎是黑色的，原产于欧亚大陆，虽然它有时被用作调味品，但它更常被用于香料混合物和调味料中。

看看任何一瓶或一瓶芥末的成分表，你通常会发现相同的基本成分。这种调味品通常由芥菜籽、醋、水和香料组成。芥末籽的形状会有所不同(经典的第戎芥末会使用磨碎的芥末籽，而全谷物芥末会使用整个芥末籽)，水和醋的比例可以不同，使用的香料和调味料也可以不同。如今，防腐剂通常也包括在内。你也会经常发现白葡萄酒，尤其是在法式芥末里。

虽然你可能认为芥末特有的辛辣感来自于醋，但它实际上来自芥末籽本身。芥菜籽使用化合物作为防御机制，当种子的细胞受损时，会释放一种酶，将化合物分解成刺激物和糖，从而产生我们所熟悉和喜爱的辛辣味道。加热或添加酸(如醋)可以阻止这一过程在化合物分解之前达到顶峰，我们失去了美味的辛辣品质。

但是芥末是如何成为今天的主要调味品的呢?芥菜种植的证据可以追溯到希腊的迈锡尼人，公元前42年，一位名叫科卢米拉的罗马农业作家甚至在他的书中包括了芥菜的配方，乡村风情．可以说，自现代文明开始以来，人类就一直在种植和食用芥菜。

这蜂蜜芥末鸡食谱釉里不是一种，而是两种芥末。

照片由约瑟夫·德·里奥，食物造型由安娜·斯托克韦尔

为什么对储存芥末的最佳方法感到困惑呢?不是所有的易腐食品都会变质吗?

首先，让我们考虑一下食物“变坏”到底是什么意思。大卫·齐伯，厨师，食品科学家，《诺玛发酵指南在美国，我了解到“当我们谈论食物变坏时，通常是指食物在环境中的微生物手中不可避免地发生了变化。”幸运的是，有一些方法可以减缓这种转变，芥末就是一个很好的例子。“芥末是由少量的原料制成的，”Zilber说。“但是配料是它们本身就很不容易变质。”

茱莉亚·斯金纳博士，发酵教育家，《。我们的发酵生活他说:“芥末越酸或越咸，保存的时间就越长。”这是因为醋和盐都用于发酵，“发酵创造了一个选择性的环境，通过允许我们的微生物合作者(如醋酸)蓬勃发展，抑制有害微生物的生长，”斯金纳说。

据Maille的芥末侍酒师布兰登·柯林斯(Brandon Collins)说(是的，这是一份真实的工作)，芥末还有最后一张王牌。即使在加入盐和醋之前，芥菜籽本身也是抗菌的。但是，像许多货架稳定的食物一样，那罐芥末“打开后仍应放在冰箱里，以延长其复杂性、热量和风味。”柯林斯还指出，“当芥末放在冰箱里、打开、关闭、取出和取出时，味道会发生变化……所以，虽然它不会像鱼或酒那样变质，但它确实会变得不那么令人兴奋。”

所以,最终,做芥末变坏了?“不，”Zilber说，“你不必在保质期前把它扔掉。这不像元旦12点01分芥末会自发地变成老鼠药。”但考虑到我的收藏，我真正想要的答案是，我能继续吃在冰箱后面放了一年的芥末吗?两个?十? !“是的，是的，是的，”柯林斯说。虽然它的味道不会像你打开它的那天那么新鲜，“从‘生病’的角度来看，这是没有问题的，但如果你在冰箱里放了一年多的芥末，我建议你把它扔掉，下次买一个小一点的容器。”