用这些技巧和圆顶蛋糕说再见吧

多年前，当我还是个不按常理出牌的小面包师时，我烤了一个蛋糕晚宴这以一场滑稽(但尴尬)的灾难告终。我完全按照食谱做的，但蛋糕的中间是圆的。我做的不是一个表面平坦的蛋糕，而是一个看起来更像宽松饼的蛋糕。我的解决办法，不是把蛋糕切平，而是把一层冷却后的蛋糕放在盘子上，浇上霜，然后把另一层放在上面，蛋糕的侧面朝上。

天才。至少我是这么想的。

仔细地装饰完蛋糕后，我把它放进冰箱，让糖霜凝固，然后和我的朋友们一起吃晚饭。当吃甜点的时间到了，我打开冰箱，发现蛋糕的最上面一层已经完全滑到了我冰箱的架子上——最下面一层并没有神奇地变平，是重力让我失望的。

不久之后，我了解到大多数人只是用一把锯齿刀把蛋糕层顶部的圆屋顶修剪掉，然后就收工了。几年后，在一家专业面包店的工作让我明白，大多数专业人士用烤盘烤蛋糕，然后剪出圆圈，形成蛋糕的层次。虽然这些都是简单的解决方案，但我不得不怀疑你是否能完全防止蛋糕打结。

蛋糕到底为什么会圆?

要理解为什么蛋糕并不总是烤得很均匀，首先要了解蛋糕烤的过程。Stuart Farrimond博士是烹饪的科学，这解释了当面糊加热时，在奶油过程中困在脂肪(通常是黄油)中的气泡会膨胀，迫使蛋糕上升。如果食谱中使用了化学发酵剂，比如发酵粉和小苏打这时，它们的化学反应加快了，给了面糊额外的提升力。然而，这些化学反应不会永远持续下去。法里蒙德告诉我:“当面糊达到155到180华氏度左右时，面粉中的面筋蛋白就会开始凝固。”从本质上讲，蛋糕一进烤箱，热量就会使它上升，然后凝固，也就是说，它会这样粘在一起。

深棕色的边缘和圆形的蛋糕中心表明，蛋糕的周长比中心烤得更快。

Joseph De Leo摄影，Kaitlin Wayne食物造型

那么为什么蛋糕的中间会变高呢?阿德里亚娜·帕特森博士说:“蛋糕之所以呈圆顶状，是因为蛋糕的外围比内部先凝固。一般来说，面糊接触平底锅会更快地加热，因为金属比烤箱周围的空气更好地传导热量。”她指出，有时候，蛋糕外围的凝固速度比正常情况下快得多，导致蛋糕中心出现一个大圆顶。原因何在?可能是烤箱太热了。

如何避免可怕的穹顶

如果你还没有烤箱温度计这是一项明智的投资。当你把烤箱加热到350度(或其他任何温度)时，这个方便的工具会让你知道烤箱的实际温度。烤箱预热后检查一下温度——如果温度高得多，检查一下烤箱的说明书，把温度调到350度意味着350度。帕特森还建议，如果你注意到你的蛋糕总是明显呈圆顶状，那就把温度降低10度。她说:“这可能足以平衡中心和边缘之间的温差，这样蛋糕就会上升到同一水平。”

如果你的蛋糕在检查(必要时校准)你的烤箱后还在变圆，也许是时候买一套蛋糕条了。“这些是蘸了水的织物带，像湿带一样放在蛋糕盘周围。在烘烤过程中，这一装置有效地降低了金属的温度，并使蛋糕以一致的均匀速度上升，”帕特森告诉我。有几种牌子的蛋糕条，但是这些威尔顿烘焙-均匀的蛋糕条都很便宜而且用途广泛。你可以很容易地调整它们，用附带的环把它们固定在蛋糕盘上，它们在华氏400度的高温下是安全的。糕点师谢丽尔·戴(Cheryl Day)提供了另一种选择:“在平底锅边缘铺上双层厚箔，可以防止平底锅加热过快，还可以防止蛋糕在中间形成拱形。”

我买了一套蛋糕条，看看它们是否真的对我的烘焙有影响。我把面糊搅在一起做这个vanilla-buttermilk蛋糕用浸过的蛋糕条把其中一个蛋糕盘包起来，另一个不加装饰。果然，随着时间的流逝，有蛋糕条的那一层比没有蛋糕条的那一层更平整。我用盒装蛋糕粉做了同样的测试，蛋糕条再次胜出。

帕特森指出，如果你的蛋糕仍然在采取这些措施后，症状明显加重，可能是配方本身造成的。她说:“如果发酵剂(发酵粉或小苏打加上酸性成分)不平衡，蛋糕面糊可能会继续产生比蛋糕面糊所需的更多的二氧化碳。”她还提到，发酵剂与其他成分的比例并不一定完美，因为所有蛋糕都有所不同。“然而，一个好的起点是一茶匙发酵粉或四分之一茶匙小苏打(加上你的酸性成分)来发酵一杯面粉，”她解释说。如果发酵剂严重失衡，你的蛋糕也可能有肥皂或化学物质的味道。讨厌的东西。

不过，蛋糕变坏真的有那么重要吗?

蛋糕在烘焙过程中有点圆是很自然的。“老实说，这不是我担心的事情。我通常只是用锯齿刀刨平，然后把顶部的圆屋顶包起来，”戴说。如果你不确定能不能把蛋糕削平，你也可以用cake-leveler为了更精确的方法。这个工具有一个锋利的，可调节高度的电线悬挂在两根杆子之间，简单地把它放在你想要调平的蛋糕旁边，然后把蛋糕推过去，这样就可以得到一个安全的平顶。帕特森赞同戴对蛋糕的看法。她说:“几乎我认识的每个面包师在准备大蛋糕之前都要做一些圆顶修剪。”

戴和帕特森都认为，修剪过程是一个机会，让你自己尝尝面包师的甜头，也让你有机会在装饰前检查面包屑和味道。没必要小题大做鼠丘蛋糕穹顶。