当我在曼哈顿一家很受欢迎的葡萄酒酒吧当服务员时，我从那里学到的最酷的厨房技巧是在天花板上悬挂。
字面上。
在我们干燥的储藏区，高高悬挂在甜点托盘和自制西班牙辣香肠托盘上方的是装在粗棉布袋里的蛋黄。蛋黄不是顺着墙边流下来，也不是滴在下面的回火巧克力上——而是在烘烤，一天比一天粘稠。经过一个星期的腌制，它们变得很结实，可以磨碎了。
盐腌是人类已知的最古老的自然食物保存技术，它只是简单地将食物覆盖在糖和盐的混合物中，以吸收水分，改变食物的味道和质地。这适用于猪肉，鱼是的，还有蛋黄。结果是惊人的——蛋黄变得更咸、更锐利，质地紧实而柔韧，几乎成为任何菜肴的快速增味剂。
我知道这一切听起来很神奇。但说实话，在家里做到这一点再容易不过了。你不需要把它们挂在天花板上。事实上，你甚至不需要粗棉布。你所需要的只是糖、盐和一个宽度和高度至少为6英寸的塑料容器(这一伟大的工作)。
将1 3/4杯糖和1 1/4杯粗盐混合在一个搅拌碗里。在容器底部铺上一层厚厚的盐混合物。在混合物中做一些小的凹痕，把蛋黄滑进去，小心不要把它们弄碎(如果弄碎了，也不是世界末日，它们只是更难磨碎)。用盐混合物完全覆盖蛋黄，密封容器，并将其放入冰箱。
仅仅四天之后，蛋黄就会凝结起来，可以很容易地用微型刨刨机磨碎。把它们从烤架上拿下来，用水冲洗一下，然后用纸巾轻轻地除去任何剩余的烤制混合物。然后用塑料把蛋黄包起来，冷藏到你可以使用的时候——它们可以保存3个月。
新腌制的蛋黄和帕尔马干酪一样厚——用同样的方法展开。试着把它们磨碎放在意大利面上，比如西兰花炒蛋或只是意大利面条。想要鳄梨吐司吗?Cure-ify它。对这个做同样的处理长叶莴苣和鸡肉。你甚至可能想要开始把这些东西切成复合黄油。事实上，几乎没有什么地方的腌蛋黄不能增添浓郁的咸味。
你甚至可以称之为万灵药。
