面粉糊有一种神秘的气息，就好像它是一种只有卡真老奶奶才会做的神奇的神秘混合物。但实际上呢?做面粉糊很容易。你只需要知道这个简单的，一点也不神秘的等式:面粉糊是热量+脂肪+面粉+时间。
粉糊是三种经典法国母酱的基础调味酱，veloute,espagnole它被认为是卡津和克里奥尔菜肴的基石。它既是调味品也是增稠剂，面粉糊煮得越久，颜色就越深，味道也就越浓。新奥尔良的厨师苏珊·斯派塞Bayona而且绝对的提醒我，“增稠的力量变暗越少。”深色面粉糊既是一种调味成分，也是一种增稠剂。”
面粉糊主要有四种，每一种都以其颜色命名。在保罗·普吕多姆厨师的路易斯安那厨房普鲁多姆(Prudhomme)写道，传统上，卡真厨师会用淡面粉糊搭配深色肉类(如牛肉、鹿肉或鸭子)，用深色面粉糊搭配浅色肉类(猪肉、兔子、小牛肉、鸡肉或海鲜)，但这一规则总是有例外的。
贾斯汀·德维利尔，诺拉的La Petite杂货店而且Balise她解释说:“如果我要做清淡的面粉糊，尤其是像velouté(一种类似于béchamel的酱汁，用高汤而不是乳制品制成)，我会用黄油。如果我在做炖鸡，当我把所有的鸡脂肪都去掉后，我也会用这些脂肪来做清淡的面粉糊。在较深色的面粉糊中，比如秋葵汤，我会继续使用黄油(混合)高温油——这样，脂肪的味道就不会烧焦。但这实际上是一种偏好——我认识一些厨师，他们用黄油做黑面粉糊，最终的结果总是很好。”
以下是如何制作你想要的面粉糊:
1.选择脂肪
做面粉糊时，你几乎可以使用任何脂肪，从黄油、油到动物脂肪。斯派塞告诉我，她使用了“几种不同的脂肪，从植物油到鸭油，甚至是烟熏鸭油”，这取决于她做的菜。
在一个厚重的荷兰烤箱或铸铁煎锅里，用中火加热你选择的脂肪。你可以从任意数量的脂肪开始(你只需要在下一步中加入等量的面粉)。许多乳酪粉糊都是从半杯开始的。
2.加入面粉
在煎锅里加入和脂肪一样多的面粉(所以，如果你加了1/2杯脂肪，就加1/2杯面粉)。把面粉和脂肪搅打，直到你的酱汁变得又滑又稠。如果太稠，不能搅拌，可以加一点脂肪。如果太薄，就多加点面粉。
3.继续搅拌!
制作好的面粉糊的关键是仔细观察，几乎要不停地搅拌(如果出现黑色斑点，说明你的面粉糊烧焦了，你应该重新开始)。继续搅拌，直到达到所需的纹理和颜色。
