如何在家做美味的天妇罗:来自厨师横田淳和尼古拉斯·塞德的专家建议

“无论是海鲜还是蔬菜，天妇罗都是增强任何食材自然特性的最简单方法之一，”大厨横田淳(Atsushi Yokota)说。虽然他澄清说，在日本和美国，以休闲风格提供的厚面糊天妇罗都很受欢迎，但他在东村餐厅的重点是Secchu横田放在一个非常精致的版本上，一块一块地上。

目前，由于疫情，餐厅外只有一个泡泡帐篷，这意味着每晚只有少数食客能享受到他最美味的天妇罗。但如果你不能去那里，也许是时候尝试自己在家做天妇罗了。

为我们的你可以做这个在Zoom上，我与大厨横田(在他妻子横田Ari Yokota的翻译帮助下)和他的主厨尼古拉斯·塞德(Nicholas Seider)(目前正在休假)聊了聊天妇罗技术的细节，以及如何在自己的厨房里制作和端上这道美食。

玛吉·霍夫曼:你如何定义理想的天妇罗?

Atsushi横田:天妇罗的风格有些不同，就像寿司一样——休闲的寿司可能会有更多的米饭，而正式的高端寿司则更精致。更厚的天妇罗会更脆，吸收更多的酱汁。更正式、更精致的天妇罗有一层薄薄的面糊，所以里面的东西更突出，而且你不会因为吃面糊就觉得饱。

尼古拉斯seide:有了这种非常薄的面糊，你就能看清食材了，它能突出食材的味道，有一点脆脆的口感，里面有一种湿润多汁的食材。两者的结合会让你大吃一惊。

MH:那么，让我们从零开始。如果我想学习如何在家做天妇罗，我需要什么设备和材料?

NS:你可以用天妇罗锅这，但如果你家里没有，6夸脱的也可以荷兰烤肉锅很好，或者用一个至少3到4英寸深，直径12到15英寸的不锈钢锅。

你需要一种烟点高的油——高质量的米糠油或棉籽油，或特殊的初榨香油。所有这些油都有点贵，你可能要在日本的专卖店里才能买到。所以你可以使用像葡萄籽油(烟点为420˚)这样的东西。一种不会产生任何味道也不会烧焦的东西。油的温度要在330到350华氏度之间，所以烟点要高于这个温度。

你需要长筷子或蜘蛛。勺子式的就更好了。合适的那种有一个方形的部分，像铲子。铲子可以伸到锅底，挑出糊糊烧焦的颗粒。

你还需要某种温度计来检测温度，它是否为a数码一号，你把它射到油里去了或者带探针的肉温度计。

MH:除了油，我们还需要什么原料?

NS:你可以用西方通用面粉，但我推荐一个叫紫粉。这是一种日本面粉，非常适合煎炸。它比西方的通用面粉更细，而且我很确定其中的化学成分更少，漂白程度也更低。用筛子或筛子过滤，使其充分透气。充气面粉对最终产品的脆度和整体质量有很大的贡献。然后你需要一个鸡蛋和水，再加上你要煎的东西。

MH:好吧!我怎么做天妇罗面糊?

NS:我拿一个一升的容器，用它轻轻地测量经过细筛的日本普通面粉。把筛过的面粉放进一个中号碗里。然后用同样的升容器测量一升冰水。搅拌一个完整的鸡蛋放入水中，然后把湿的搅成干的。当你把鸡蛋水搅拌到面粉里的时候，留一点结块也没关系。你要用手指蘸一下，当你把手指拉上来的时候，它应该像水一样很容易滴下来。面糊应该非常薄。

你在做一个鸡蛋，一升水，一升面粉，大约，但是，我的意思是，每天都有一点变化，这取决于你工作的地方的湿度，温度。如果太稠了，你可以再加点水，甚至可以放几个冰块进去，搅拌一下，让它越薄越好。

有时候你可能想让它更浓一点，比如如果你要把它和荞麦面和鱼汤一起放，那么你就需要更浓一点的面糊来支撑它。非常薄的，精致的天妇罗会融化在汤里。

MH:还有什么其他的设置吗?

NS:一开始在一个小托盘或盘子上留一点面粉，这样你就可以把配料舀进去，或者用涂抹刷刷上面粉，然后把它轻轻地浸入天妇罗面糊中。

MH:有没有一些食材你会刷上面粉，而有些则不会?

哦:如果你在家里做天妇罗，我建议你先把面粉涂在所有的东西上——你可以改变面粉的轻重。首先把粉末涂在所有东西上，就像胶水一样，这样面糊就不会轻易脱落。其他专业天妇罗厨师可能不会在蔬菜上放面粉。我更喜欢这样——它能让面糊更均匀地涂在配料上。

把那碗面糊放在一碗冰水里，保持凉爽。

照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由丽贝卡·尤尔克维奇

MH:我们准备好了面糊，面粉……

NS:还有一件事:用一个碗放着面糊是很好的内部另一个碗里加冰，以保持低温。

哦:面糊本身必须是冰冷的:面糊温度越高，面筋就会越多，面糊就会开始变稠，所以出来的面糊就更像油酥饼，而不是薄薄的天妇罗壳。

MH:我们一会儿再来讨论一下准备食材的问题，但是一旦你准备好了，告诉我如何煎天妇罗。

NS:你要用大约两英寸的油填满你的罐子。用蜘蛛或筷子把它转一圈，确保它处于你想要的温度。不要只检查锅的一角——可能会显示280华氏度，而中间则超过400华氏度。把油移动一下，保持温度均匀——比如说，350度——检查一下你的温度。当你往锅里放食材时，我喜欢把温度调高一点，大概375华氏度。激光温度计可能不完全准确，但你会得到大致的结果。

MH:你会用面糊做测试吗?

NS:是的。把面糊抹在手指上。把它弹进去，听听声音。

MH:听起来应该是什么样子?

NS:一个漂亮的，快速的，嘶嘶作响的:嘶嘶嘶嘶。你想要那个声音，然后你想让它慢慢消散成很小的声音。你会看到气泡越来越慢，直到什么都没有。然后它浮到顶部。它是浅金色的。这简直太完美了。

拿出一些，尝一尝，看是否脆。如果它出来真的很湿，那么你就知道你的体温可能不够高。如果你的测试很好，那么你可能已经准备好开始煎食材了。

用手指拿起食材是最容易的，但释放出来的时候危险就来了。如果你不正确地或在错误的时间松开它，它会把油溅满你的手臂。

MH:也许吧不用你的手指?

NS:相反，你可以用长筷子，甚至，如果你在家打鼓，你也可以用它们。钳子会把食材捣烂，并对它们造成一定程度的伤害。所以如果你一定要用夹子，那就用吧精致。

MH:你认为在家里做天妇罗最重要的是要记住什么?

哦:最重要的是保持油的高温一致:不要让它下降太多。这意味着你不应该同时在锅里放太多的配料。这些原料含有水分，水分会迅速降低油的温度。所以关键是每次要有更小的批次。

NS:我会说不要超过七八片虾，不要超过七八片蔬菜。

对我来说，移动石油也很重要。做天妇罗不是简单的放进去就走。为了保持温度一致，重要的是在整个过程中用筷子或勺子移动油。你必须非常小心地放入油，一直看着它，不停地搅拌。永远不要走开。

另一件非常重要的事情是去除多余的浮渣和天妇罗，这是美国人放在寿司卷里的天妇罗薯片。你想要一个金属搅拌碗，而不是内衬有纸巾的塑料碗。当你移动油的时候，用蜘蛛把汤滤出来，把它扔进碗里。你可以和荞麦面一起吃，也可以放进去卷。

MH:还有其他我们应该知道的关键动作吗?

NS:当你用蜘蛛取出煮好的天妇罗时，会有一种有控制的轻拍，当你把天妇罗放在蜘蛛身上时，会直接轻拍油，这样它就不会把油都保留下来。在家里，你也可以用一个装有纸巾的盘子，来回移动，这样油就会被毛巾吸收。

另一个关键是谨慎行事。油是热的。燃烧伤害。我做了20年的厨师，所以我经历过各种各样的烧伤。

MH:我们来谈谈你正在煎的食材吧。天妇罗有什么可以做，什么不能做的规定吗?

哦:其实，在配料方面并没有什么禁忌，但配料的水分越多，它就越容易变得潮湿——或者很危险，因为水可能会在油中爆炸。你必须非常小心高含水量的成分。如果你正在使用冷冻海鲜，你需要小心，先解冻，然后用纸巾吸收所有多余的水分。即使是新鲜的海鲜，许多专业的天妇罗厨师也会先在食材上放盐，以吸收水分。

MH:你有什么喜欢做天妇罗的蔬菜吗?

哦:芦笋是一个很好的选择。西葫芦。茄子。

MH:你会怎么准备呢?

哦:西葫芦切成薄片。每次有切片的表面，用纸巾吸干。关键是要记住吸干水分。

NS:你可以做去皮芦笋，这是一个非常快的做法，也许一分钟。

对于日式茄子，面糊会直接从表皮上掉下来。把茄子纵向切成两半，在带皮的那一边，每个方向划4到5次。然后在带皮的一面喷上一点水，刷上面粉，或者把它推入面粉中，形成一个壳。把面糊涂在上面，然后放进锅里。如果你把油调到350°或375°，大约两到两分半钟就能完成。

哦:各种土豆都很好吃。

NS:是的，蔬菜只有一条规则:确保味道好。一定要切成你能煮熟的大小，不要让中间部分生吃。

例如，如果你要做日本红薯，你可以生吃，但你必须把它切得非常薄。大概有半厘米厚。把它切成圆块，然后你可以把它打成糊状，然后在油里煎三到四分钟。如果你想做更厚的圆，那么你必须在一些淡盐水中煮两分半或三分钟，然后在冰水中震荡，拍干，蘸上面糊，然后煎。

曾经有一位客人从他的农场带来番茄，他们做的天妇罗非常棒，又酸又苦。那很有趣。你可以用罗勒，也可以用水草——你不会想把它们浸在水里的。把叶子的一边涂上薄雾，把叶子的那一边刮掉，只把叶子的那一边打糊。然后把它扔进去。你不想在面糊里放太多。球芽甘蓝也很适合做天妇罗。把它们焯水去硬，然后电击冷却，确保在面糊开始之前把它们弄干。

一个警告:如果你做圣女果，一定要用刀戳，这样它们就不会在你身上爆炸。然后淋上少许水，捞出，揉成糊状，然后煎。不要刚从锅里拿出来就吃——它会把你烫死的。

哦:是的，西红柿很危险。很美味，但你必须非常小心。即使你在西红柿上扎个小洞，它也可能会爆炸，所以除非你家里有网状纱窗，否则我可能不会推荐初学者使用。半干番茄可能是更安全的选择。

MH:当你做饭的时候，你怎么知道一块肉什么时候熟了?

NS:通常是通过气泡的消散。当它完成后，它会浮起来，离水面更近一点，气泡会更少，也不会那么吵。我的意思是，很多也是感觉，而且真的很难教感觉。这需要不断的尝试和错误。你必须投入并犯错误，这没关系，因为你可以吃掉你的错误。

MH:如果它湿透了你会怎么做?你做错了什么?

哦:有几件事可能是天妇罗潮湿的原因。主要是油温过低。你把锅挤在一起了吗?放入配料前的温度合适吗?

可能是原料的体积太大，水分太多，含水量太高。所以你需要把食材切得更小或准备得更小，或者炸得更久一点，在这种情况下，热量传递可能会比你想的要多——食材可能会煮得过熟。

MH:海鲜怎么样?跟我说说扇贝吧，这是横田寺的招牌菜。我能在家里做类似的东西吗?

NS:Yokota-San是少数几个真正在中心做生猛的人之一。许多其他的只有一点点生在中心，但大部分是熟的。但如果你想在家里尝试，你可以得到高质量的，非常甜的生鱼片级别的扇贝从北海道。

你要用纸巾把衣服弄干——干得越干越好，这样衣服就不会，你知道，会把湿气吹走。用涂油刷，在上面刷上面粉。然后放入面糊，放入热油中。然后是同样的过程，每次都要让油旋转，达到你想要的温度。而这个，绝对不超过一分钟的烹饪时间。你想看到外面酥脆，面糊像波浪一样甩出来，看起来像激进的手臂。当天妇罗像连动一样摆动时，这就是它的美妙之处。这就是为什么会有不同的口感和味道。

把它拔出来，不要放太久，然后切开。中间应该是半熟的，中间是凉的，因为里面是生的，外面是脆的，热的。这种口感上的差异是它的魅力所在。

你也可以做鱼，生鱼片级别的鱼，你挖泥，捣碎和油炸。你需要试验一下烹饪时间，试着让它的中间达到五分熟。看看它能做什么。很明显，在油里泡30秒，什么也得不到。它的外表甚至都不脆。但可以试试两英寸长的鲑鱼刺身或条纹鲈鱼，当地的侥幸鱼，在油里泡一分半钟或两分钟。

MH:在餐厅里，你每次只提供一到两片天妇罗。你能告诉我为什么要这样做吗?

哦:每一块都是一块一块上的，因为时间越久，薄薄的天妇罗面糊就越不脆。我们想让它处于最佳状态，新鲜油炸。我们也希望里面的食材能达到最佳的烹饪水平;即使在30秒或一分钟内，热量仍在继续加热里面的食材，这可能是你不想要的。而且，一次只上一块意味着食客可以在特定的时间专注于每一块。

MH:完全。他们值得你的关注!你在家也能这么做吗?

哦:你可以把它想象成火锅或火锅:你边煮边吃。在日本，做饭的人通常会带一些给家人吃，然后做饭的人最后会不吃东西，来回跑。如果你没有一个厨房柜台，带一小批到桌子上给他们吃，尽量吃得很快。

NS:说实话，我会一直站着吃东西。家里只有我的妻子和女儿，所以我只能给她们碎片。对于我妻子，我会说:“吃吧!趁热吃!“也许把我女儿的放在桌子上冷静一下。”

MH:当你在家的时候，你会放柠檬吗?要蘸酱吗?

NS:我建议加点海盐，La Baleine或Maldon都不错。先不沾任何东西尝尝。但酱汁非常简单:五份鱼片，一份味醂，一份酱油。把它们混合起来，煮开，然后关掉。如果你没有马上上桌，你可以把它放在冰浴中冷藏一晚。你不需要把白萝卜磨碎，如果你想的话也可以。

MH:你只能在煤气炉上做天妇罗吗?如果你有电炉，你能做到吗?

NS:你可以。我唯一的建议是一次少做一点天妇罗，因为你做的越多，温度就会下降得越高，在电炉上，油的恢复时间就会更长。

注:这篇采访经过了精简和长度编辑。