为了更美味的烘焙，在家里磨自己的面粉

如果你已经在家庭烘焙面包中从精制白面粉过渡到全谷物面粉，那么你已经知道使用更多(或全部)小麦浆果可以提供的风味益处。转向全麦面包烘焙通常会导致一个人走上寻找全麦面包的道路新鲜研磨的面粉能最好地捕捉谷物的短暂香气和风味．虽然现在有很多很棒的小磨坊在卖有趣又美味的面粉，但对于新鲜面粉爱好者来说，还有另一种选择:自己磨面粉。

在家里磨面粉有许多可能性，这对于习惯于使用商业磨面粉的面包师来说是不可能的:

一:优化存储．与面粉不同的是，小麦浆果很紧凑，可以保存很长时间，所以有一个磨粉机意味着你可以在需要的时候制作新鲜的面粉，而且原料占用的空间要小得多。(一杯小麦浆果可以产生近两杯面粉——这就像你的食品储藏室的空间翻了一番。)

二:各种．你的超市可能有两三个品牌的普通全麦面粉。拥有磨粉机意味着你可以用各种各样的小麦制作面粉，每种小麦都有自己独特的味道、外观和烘焙性能。磨坊不仅仅生产小麦。几乎任何其他种类的谷物——黑麦、燕麦、斯佩尔特麦、藜麦、小米等等——都可以在磨坊里加工成面粉。(更不用说种子、大米、无油豆类，甚至是干香草了。)拥有自己的磨粉机为面包烘焙和其他领域打开了一个广阔的创造性机会的世界。

但拥有一家工厂最重要的原因是:味道．全谷物面粉，因为它们含有细菌和它的酸败油，是非常容易腐烂的。拥有自己的磨粉机意味着你可以在面粉磨碎后很快制作面团，尽可能保留谷物的味道。我和许多已经自己磨面粉的家庭面包师交谈过，他们每个人都描述了从商业面粉换成现磨谷物时，他们在风味和香气上的巨大差异，用的词是这样的复杂的,坚果味的wheaty,而且微妙。

如何选择最适合自己的磨粉机

对于任何想要在家磨面粉的家庭面包师来说，最简单的选择是手摇谷物碾磨机这是一个类似于手动绞肉机的铸造金属设备。它夹在你的台面的末端，用两个金属毛刺板磨面粉。手工磨粉机可以得到可用的面粉，但这个过程既费力又缓慢，而且他们生产的面粉有时会比理想的更粗糙。警告一句:好的磨粉机可能和动力磨粉机一样贵。

平均搅拌机虽然威力不足以把谷物变成面粉，但威力很大，就像Vitamix罐头(通常使用专门的“干式”搅拌碗，专门用于处理谷物、不油腻的种子和草药等成分)。如果你运行足够长的时间，它可以生产比手工磨粉机更细的面粉，但一次只能加工几杯谷物。这是一个昂贵的选择，但如果你已经拥有一个这样的搅拌机，这是一个开始探索家庭磨粉的好方法，而不需要投资一堆新设备。

也有立式搅拌机附件研磨面粉。KitchenAid使用钢毛刺板自行制作附件。还有一个与Mockmill kitchenaid兼容的附件，它使用小磨盘。(我将在下面谈谈石磨相对于其他风格的优势。)

为了方便使用和一次处理大量谷物的能力，认真的家庭面包师可能会想投资一个专用的台式磨粉机。有好几种款式可供选择。金属毛刺铣床研磨两个粗糙的金属表面或板之间的颗粒(看看手动胡椒研磨机的下面，可以看到一个简单的毛刺研磨机)。毛刺研磨机可以很好地生产面粉，但它们会产生很大的摩擦，因此往往会迅速升温。(KitchenAid磨附件是钢毛刺磨的一个例子。)

冲击(或“微粉化”)磨通过反复推动谷物对两个牙齿覆盖的不锈钢头，以相反的方向旋转。它们生产出细而均匀的面粉，而且它们不会像毛刺磨那样产生那么多摩擦。冲击磨的一个缺点是，虽然他们通常有一个可调的面粉稠度设置，面粉质地之间的差异，最好的和最粗糙的设置往往可以忽略不计。虽然没有哪个磨粉机是完全安静的，但冲击磨绝对是有噪音的。

台式面粉加工的凯迪拉克是石毛刺磨机．这些基本上是专业石磨的缩小版，石头直径是英寸，而不是英尺。这些工厂里的“石头”通常是由磨料颗粒(真石或人造石)和水泥组合而成的复合材料。石磨是加热速度最慢的，可以运行相对较长的时间，而不会对面粉的味道或性能产生负面影响。大多数石磨的研磨尺寸很容易调整，使它们能够用于生产从粗裂的谷物到细面粉的任何东西。与钢毛刺不同，石头不会随着时间的推移而磨损。而且它们通常比其他类型的磨粉机稍微安静一些。(也就是说，没有磨粉机是安静的，所以在磨面粉的时候，无论你选择哪种风格，都要准备好暂停谈话。)

开始在家里磨面粉，你就再也不会回头了。

摄影:Joseph De Leo

在家磨面粉的技巧

仔细阅读特定磨粉机的用户手册，并在开始试验时遵循它，整理如何从特定设备中获得所需的面粉稠度。

不过，无论你从哪个工厂开始，我确实有一些一般性的建议:

为了得到精细、均匀的研磨，你通常想要在晶粒尺寸和硬度允许的范围内将宝石或毛刺尽可能地靠近在一起。重要的是不要让它们相互接触，这会导致过度磨损或产生石尘，破坏你的面粉。诀窍是要学会识别磨粉机在毛刺接触时发出的尖锐尖叫，并保持在这个点附近。一些家庭磨坊主将谷物通过磨两次，第一次磨得较粗，然后再次磨得更细。

你也要避免加热面粉。铣削是一个暴力的业务，一定程度的摩擦是不可避免的，无论你使用哪种类型的磨。但面粉过热却不是。热量不仅会破坏面粉中的营养成分和美味分子，还会使其降解谷蛋白形成蛋白质，可能使面粉无法制作面包。(对于面粉来说，多热才算太热还存在一些争议——一些来源说要避免温度超过115华氏度，另一些人说面粉可以达到140华氏度，才会发生大的损伤。)

撇开面粉的降解不谈，还有一个避免加热面粉的好理由:所有的热量都会直接进入面团，严重破坏发酵，除非你先让它完全冷却。尽量让面粉保持低温会更简单。要做到这一点，除了确保磨粉时不要超过面粉开始加热的时间之外，还有一种方法:在磨面粉之前将谷物冷却，以中和由于摩擦而获得的一些热量。只要事先考虑一下，就可以很容易地把谷物放在密封的袋子或罐子里，然后冷冻几个小时甚至一夜。

如何储存全谷物

储存全谷物很简单，只要保持它们凉爽，干燥，远离害虫。少量最好储存在罐子或夹盖容器中;较大的量最好保存在3或5加仑的塑料桶中(通常在五金店有售)，并配有密封，易于打开的塑料桶螺旋顶伽马盖．如果储存得当，粗粮可以保存一年或更长时间。

你应该买哪些谷物在家碾磨呢?

大多数超市都有1磅装的全谷物，尽管选择可能有些有限。还有你想要的任何谷物可在网上订购数量或大或小。

你也可以在当地从附近的小型磨坊或直接从农场购买。小磨坊主通常很乐意卖给你他们用来磨面粉的全谷物。在我住的地方(马萨诸塞州)，我们甚至有一个“谷物CSA”，让你每年购买一份当地的收成。

如果你是为了烤面包而碾磨小麦，你会想要专注于硬红小麦，其中含有大量形成麸质的蛋白质。冬小麦是在秋天种植的，那时它发芽，然后在冬天的几个月里休眠，然后在春天再次生长。春小麦是在最后一场霜冻后的春天种植的，通常在北方地区，那里的冬季温度太苛刻，不适合小麦越冬。(冬小麦和春小麦都在秋天收割。)硬冬小麦的蛋白质含量在9%到14.5%之间，而硬红春小麦的蛋白质含量在11.5到18%之间。

软小麦(红色和白色)，制作通常用于糕点，饼干和零食的面粉。它们含有8 - 11%的蛋白质。你可以用软小麦磨成的面粉来做面包，但它可能需要与一定量的面包粉混合，以达到适当的结构。

硬白小麦种皮颜色较浅，所以它们生产的面粉颜色要白得多，即使有大量的麸皮仍然存在。(美国种植的大部分白小麦都销往亚洲市场，用来制作在那里很受欢迎的亮白色面条和面包。)硬白小麦含有高达17%的蛋白质，适合用于面包，尽管它的味道通常被认为没有大多数红小麦那么复杂。

硬质小麦是所有小麦中最硬的，蛋白质含量为10 - 17%。大多数硬质面粉都用来做意大利面，尽管它也可以做美味的面包，这要归功于它独特的意大利面般的味道和黄色。

黑麦是小麦的远亲，不含形成麸质的蛋白质，因此不能单独用于生产通风，质地轻盈的面包。但它确实含有被称为阿拉伯木聚糖的粘性多糖，它的作用有点像面筋，使黑麦面包具有结构。阿拉伯木聚糖能够比小麦多结合四倍的水分，这使得德国和斯堪的纳维亚100%黑麦面粉面包具有独特的稠度和超长的保质期。

所谓的古老谷物，如二麦粒，呼罗珊(也被称为卡木特)，艾肯，和斯佩尔特都是小麦的近亲。(意大利的farro谷物是emmer的同义词，可以在许多超市找到。)它们都含有不同程度的面筋，可以单独使用，制作结构相对开放的面包。

大麦和燕麦是小麦的远亲，经常被碾磨并用于面包。大麦与小麦的亲缘关系更密切，但这两种谷物都不含大量的麸质，必须与小麦粉混合才能做出像样的面包。

玉米也可以在家里碾磨。冲击磨可以处理爆米花(实际上，它可以用来制作美味的玉米粥)，但通常被认为很难通过毛刺磨。如果你想在你的毛刺磨中制作玉米粉或玉米粉，你需要从较软的玉米粒开始弗林特或影响玉米．

你甚至可以用磨粉机磨大米、豆子和草药。事实上，你唯一不能通过研磨的干食品是油性成分，如咖啡豆、坚果和油性种子，它们很快就会变成糊状，会把它粘住。

如何使用全麦面粉

如果你习惯用碾磨白面粉烘焙，那么改用全麦面粉可能会很有挑战性，因为全麦面粉比精制面粉“更渴”(这意味着它们需要更多的水才能达到类似的质地)，而且硬而锋利的麸皮会干扰适当的面筋发育。对于初学者来说，最简单的方法是将食谱中少量的白面粉换成全麦面粉(同时增加面团中的含水量，以增加水分的吸收)。根据我的经验，食谱可以容忍30%的全manbetx苹果下载麦面粉，而不会对质地产生重大影响

一旦你知道了少量新鲜研磨的全谷物面粉的表现，你就可以开始试验更高比例的面粉(和额外的水)。如果你想用100%的全麦面粉做面包，你可能最好从这样设计的食谱开始。

另一方面，用100%全麦面粉制作不依赖面筋结构的东西相对容易;全麦华夫饼而且煎饼是一种快速简单的方法，以现磨面粉的味道为特色。有很多饼干还有使用100%全麦面manbetx苹果下载粉的饼干食谱。当你开始用新奇的谷物进行研磨和烘焙时，有许多很棒的新书可以作为你的指南——我推荐罗克珊娜·朱勒帕特的书母亲谷物而且南部的地面从詹妮弗·拉皮德斯开始

筛选

新鲜面粉并不一定是全谷物面粉:另一种选择是用筛子去掉麸皮。一个标准的厨房筛(通常是30目左右，或每英寸30根线在两个方向)可以快速去除最大的麸皮薄片。(用量取决于磨粉机研磨面粉的精细程度;但在我的工厂里，这只占总量的5%到10%。)这仍然会留下相当多的麸皮，所以对于更轻、质地更软的面粉，你需要一个40或50目的圆形筛子，它可以去除20%的麸皮。像这样的圆形筛很便宜，很容易在网上买到;一定要买直径在10英寸以上的筛子，这样可以快速筛分。

除去麸皮后，面粉会更接近精制面粉，尽管可能仍需要额外的水才能达到类似的效果。麸皮留作麸皮松饼，或者像意大利面包之都罗马根萨诺(Genzano di Roma)那样做:面包成型后，用它代替面粉在面包表面撒上灰尘。麸皮在面包烘烤时也会烘烤，使面包皮有坚果的味道和独特的外观。