冲孔，定型，最后上升

在这篇综合指南中，罗斯·利维·伯兰鲍姆他写了很多关于烘焙的书，包括面包圣经她教我们如何从头到尾制作出引人注目的面包。在第一部分中，她介绍了基本的测量、揉捏和打样现在把面包塑形。

面团发酵后，在再次发酵之前，还需要一些手工操作。

一旦面团膨胀到原来的两倍大小，就必须把它压扁或翻转，以防止面团过度膨胀。如果面包膨胀到原来的两倍多，面筋就会拉伸到崩溃的地步，就不能再容纳为面包提供必要结构的气泡了。过度发酵的面团通常非常致密。

往下打孔会使面团泄气并控制其成型速度。

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捶打实际上是一个过时的术语，因为手工面包师更喜欢轻柔地对待面团，按压并轻轻地放气，而不是捶打它。要压扁面团，把它放到撒了少量面粉的表面，然后用指尖轻轻按压和拉伸。

如果面团要有第二次打样，它必须在打孔后使用一个包装折叠或两个商业字母折叠。要制作折叠包，拉伸面团的底部并将其向中心折叠，然后重复左侧，右侧和顶部。要做一个商业信函折叠，把面团压成一个矩形。将长方形面团的底部三分之一折叠到中间，然后将上面的边缘向下折叠到底部边缘。第二次折叠时，将面团旋转90度，再折叠三次。面团压平后，如果没有第二次发面，你可以静置20分钟，然后继续塑形。

在塑形时，你想要光滑的表面成为面包的外部或顶部。

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不同类型的面包需要不同的形状，你的食谱会提供必要的细节。这里有一些制作面包的一般建议。

做面包用的面团，里面有大洞，比如ciabatta或佛卡夏需要非常轻柔地处理，以免使气泡泄气，从而产生孔洞。对于像佛卡夏面包和夏巴塔面包这样的扁平面包，用指尖将面团揉成酒窝，将气泡挤在一起，形成典型的不规则大洞。把这些面团倒在或刮在烤盘上，烤盘上轻轻地涂上不粘的植物油喷雾或植物油。

像恰巴塔和佛卡夏这样的面包在烘烤前只需要轻轻处理，而其他面包，如面包卷或三明治面包，则需要更明确的形状。在成型面包或卷时，捏住底部的接缝有助于形成紧致的外层“皮”，从而使面包更高，形状更好。

发面团有两个表面——下表面接触到碗或发面团容器的底部，通常是凹凸不平的;上表面不与任何表面压在一起，所以通常是光滑的。你想让光滑的表面成为面包的外部或顶部，所以在成型时，把它放在工作面上。在揉面团的过程中，光滑的面团表面会稍微粘住面团表面，有助于形成更好的最终形状。

当面包准备好放入烤箱时，面团会膨胀到原来的两倍。

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面团成型后，需要最后一次发酵(发酵)。首先应该把它转移到烤盘上(通常是面包盘或烤盘)。和之前的发面一样，在面团上涂上少许油的保鲜膜，让它在温暖潮湿的环境中发面。或者，最后的发面可以在冰箱里放一晚，不过在发面之前一定要把面团调到室温。

让成型的面团膨胀到两倍大，然后用手指轻轻按压面团的侧面，让面团慢慢成形。请注意，这不同于最初的打样测试，当你正在寻找的印象保持。在最后的发酵过程中，你不希望面团完全发酵，因为它会在烤箱中继续发酵。

如果面团已经过度膨胀，并且留下了这个印象，那么当放入烤箱时，它就不会继续膨胀了。如果它膨胀过低，放在烤箱里就会膨胀得太快，脆皮就会破裂得不均匀。

恭喜你，你已经完成了让酵母工作的艰苦工作。现在是时候让它成为你自己的了。TK链接