为什么在烘焙中过度混合很重要，我该如何避免?

如果你曾经看到过“豌豆大小的碎片”或“直到测试人员干净地出来”这样的短语烘焙manbetx苹果下载你可能也遇到过最伤脑筋、最让人紧张的话:“小心不要混合过度。”确切地说，这个词是什么时候进入食谱词典的并不十分清楚，但无论如何，它给许多崭露头角的面包师带来了恐惧和焦虑。

那么，当我们谈论过度混合时，我们真正在谈论的是什么?更重要的是，我们如何避免它?了解要寻找什么以及什么是危险的是克服这个难题的第一步。

什么是过度混合?

过度混合顾名思义:面团或面糊混合过多的过程，通常会产生致密、硬或瘪的烘焙食品。过度混合的面团和面糊可能会有一种不吸引人的外观或感觉，当它们被烘烤时仍然是不吸引人的。一般来说，关键时刻是当你把干食材和湿食材混合在一起的时候，尤其是当你把不同温度和质地的食材放在一起的时候。对于许多面糊和快速面包，比如饼干，你要避免麸质过多——小麦粉中的结构性蛋白质，使法棍面包和酸面团有弹性和嚼劲，但使柔软的糕点变硬。

过度混合是如何发生的?

让我们来看看几种关键类型的烘焙中过度混合的危险区域。通常，从最多到最不可能过度混合的是:快速面包，馅饼和馅饼，饼干，蛋糕和面包。

快速面包——比如煎饼，松饼,饼干-是一些最容易过度混合的食谱。manbetx苹果下载它们依赖于脂肪、面粉和液体的仔细平衡，食谱通常要求你快速地把这些材料放在一起，用最少的操作来产生片状或蓬松的质地。manbetx苹果下载这些面糊和面团很容易处理不当，因为它们从混合不足到混合过度的时间窗口非常短。

蛋挞,派皮和速食面包一样，尽管有些挞团的目标是更像饼干一样的质地。同样，干湿食材的组合通常涉及到温度和质地的显著差异——比如冰箱冷藏的黄油和面粉块——所以如果你不熟悉这个过程，把它们统一起来可能会有点困难。

对于许多类型的饼干你只需要将少量的液体(通常以鸡蛋的形式)加入到由脂肪和糖组成的奶油中，最后再加入面粉。最后一步，当你小心地混合面粉时，是转折点:“直到它混合在一起”的时刻可能会很紧张，但你通常可以在你不再看到曲奇面团中有任何面粉斑点时停止混合。

在我们的黄饼配方(这经典邦德蛋糕)可以帮助你避免蛋糕面糊混合过度。

Joseph De Leo摄影，Kaitlin Wayne食物造型

当涉及到黄油或油基蛋糕时，过度混合的危险程度是中等的。混合干湿成分的过程比制作饼干要慢，而且这些成分往往处于相似的温度，更容易混合。当你在处理精致的鸡蛋泡沫时，尤其是搅打过的蛋清，比如天使蛋糕它们依靠充气蛋来筑巢。海绵cakes-like雪纺和海绵蛋糕-也有类似的担忧，因为如果混合过度，它们会泄气。无面粉蛋糕然而，那些依赖无麸质面粉的人，是对过度混合最不敏感的(如果他们不依赖打发的蛋清)。另一种蛋糕面糊制作技术，比如反乳化法也可以提供额外的保险，防止过度混合。

一般来说，面包很难用手过度混合，因为它们实际上依赖于面筋通过揉捏产生的结构和弹性，揉捏是混合过程的延伸。不过，立式搅拌器会把瘦肉面包面团搅得太乱。如果这是你第一次做瘦肉面团。无糖面包不含脂肪、奶制品、鸡蛋或糖等的面包法式面包或者一个基本的酵母-在使用立式搅拌机之前，用手混合它，感受一下它的味道，并且总是慢慢地走，靠近你的机器。

如何避免过度混合

混合过度可能是质地上的噩梦，可能会破坏糕点，压垮灵魂，但如果你知道要找什么，这也是完全可以避免的。

首先，仔细阅读食谱，想象你想要的最终结果:它是什么感觉?它尝起来像什么?

松软的蛋糕不是偶然的。

照片由约瑟夫·德·里奥，食物造型由朱迪·豪伯特

如果你的食谱用“耐嚼”或“致密”这样的词来描述最终产品，或者如果它需要很长时间的混合、揉捏或用全鸡蛋搅拌，你可以放松一下。(面包面团和无麸质食谱也是如此。)manbetx苹果下载然而，如果你看到“蓬松”、“片状”、“细腻”或“鲜嫩”这些词，你就需要对过度混合保持高度警惕。

我建议从一句口头禅开始:“我不害怕过度混合。”然后,简单的慢下来。这是最重要的步骤之一。通读你的食谱和下面需要注意的事项，准备好你需要的工具，但也要记住，如果你休息一下，你不太可能毁掉你的面糊或面团——但你将有时间来获得一些观点，看看你是在正确的道路上，还是有走得太远的风险。

戳啊戳，用你所有的感官去看感觉你在不同的阶段做什么来感受面团的物理变化。你不能用眼睛过度搅拌面团，而且大多数面团都不那么敏感，20秒的停顿就会毁了它们。

考虑记录你的进步。记笔记，拍照片，了解你要去哪里，最终目标，以及烘焙后想要的最终质地。一遍又一遍地重复你的食谱manbetx苹果下载或食谱类型。通过练习，你将学会识别混合和过度混合之间的界限，你将变得更加舒适和自由。

你怎么知道什么时候是不足，什么时候是不足?

你可能听说过，最令人垂涎的煎饼、松饼、饼干和派面团基本上都是由干的和液体的原料混合而成的。

在低混合状态下，松散的面糊(比如做煎饼和松饼的面糊)可能含有可见的面粉袋或条纹，不均匀的外观。现成的煎饼面糊和松饼面团应该是蓬松的，不要害怕会有一些块状的东西!当过度混合时，这些面糊变得致密和沉重或液体和流动，或明显松弛。

Undermixed饼干和派面团当被挤压或挤压时，不会粘在一起，并且会有干燥，不均匀的结痂。理想情况下，饼干和派面团应该保持低温，并有蓬松的层和可见的黄油条纹粘在一起。就像上面的面糊一样，过度混合的饼干和派面团会显得厚重——也可能显得过于均匀。如果饼干或派面团加热过久，它可能会呈现出油腻的外观或坚硬的质地(这将使其难以擀开或处理)。

完美的混合饼干(或酸面团，如p te súcree)会变得光滑均匀。当混合不足时，面团会变得易碎，在按压或挤压时不能很好地粘合在一起。你可能会注意到明显的面粉袋、黄油条纹或不均匀的颜色。但是，如果混合过度，饼干面团会感觉致密、油腻、厚重和温暖。它可能很难擀开或处理，就像过度混合的馅饼面团一样。

在精致的海绵型式蛋糕(像雪纺或天使食品蛋糕)有两个时刻值得关注。首先是搅拌蛋泡的时候，其次是搅拌面粉的时候。过度混合的鸡蛋泡沫会变得松弛、潮湿、松散，无法保持峰值。过度混合的鸡蛋泡沫会看起来暗淡或破碎，就像白干酪一样。随着面粉的加入，未充分混合的面糊会有不均匀的条纹或可见的面粉袋。当混合得当时，面糊会变得光滑，有一点光泽，可以做成甜美的峰状或带状。在加入面粉后过度混合，这些蛋糕的面糊可能会变软，变得稀，甚至有点像胶水。

值得记住的是，烘焙经常被吹捧为一门科学，但食谱是由manbetx苹果下载人-它们不是受控实验。了解你的烤箱，注意其他的关键方向，使用正确的工具(包括计时器和尺度)，但最重要的是，慢慢来。

现在，深呼吸，开始烘烤吧。