浸泡黄油烘焙:如何让你的蛋糕有百里香(或豆蔻)(或海湾)的味道

在我祖母去世的前一年，我很有远见地在斯里兰卡和她坐在一起谈论食物。我和她以及她的厨师提基里(Tikiri)一起坐在厨房壁炉旁的蓝色小板凳上，一声不吭地插话。祖母会朝我点头，默默地告诉我，她想让我用臼和杵把米饭捣成面粉，或者把椰子里鲜亮的白肉磨出来。不知怎么的，我总是凭直觉知道她想要什么。

当时我刚从纽约的烹饪学校毕业，终于意识到祖母的天赋是一笔值得挖掘的财富。她说话时我做了笔记。当她提到“调温”香料时，我困惑地坐着;我知道回火是你对巧克力做的事．但我祖母说的是香料——把孜然籽、芥菜籽和其他香料在油里小火煨一下，就能把它们的味道弄出来。她向我保证，用这种方式让香料充分发挥作用，而不是随意放进去，会让咖喱的味道更浓，味道更好。

这是我从未忘记的一课。说到烘焙，我们大多数人都会不假思索地将磨碎的香料搅拌到干燥的配料中。但还有另一种方法:我从祖母那里学到的调香技巧可以应用到甜点中。

在油或黄油中回火芳香剂效果很好，因为某些香料中的风味化合物是脂溶性的。这意味着热脂肪(通常是油或黄油)会提取这些化合物，给脂肪调味。这种味道浓郁的脂肪可以比一茶匙干的、压碎的香料更好地分散在整道菜中。

你看到(看不到)的就是你得到的:这个蛋糕充满了月桂叶的味道。

照片由切尔西凯尔，食物造型由凯特巴肯斯

如果你使用的香料含有更多脂溶性风味化合物，比如月桂叶、薰衣草或鼠尾草，那么在脂肪中开花比在水中开花的味道要多出10倍。当然，反过来说也是对的:含有更多水溶性化合物的香料，比如藏红花，在像牛奶这样的水基成分中更容易调和。

大多数芳香剂都可以用两种方法浸泡。咖啡、茶、小豆蔻和肉桂在两种脂肪中都很有效或水性液体;这取决于食谱中有什么。对于一个custard-based例如，甜点，你会想在牛奶或奶油中绽放香料。但是对于像黄油丰富的磅蛋糕胖就是票。

在这两种情况下，关键是要粉碎香料和香草，这样所有的味道化合物都很容易释放出来。对于新鲜的月桂叶和其他草本植物，只需在手上揉一揉，把它们揉碎;肉桂棒、小豆荚、茴香籽和咖啡豆，用研钵和杵。把它们压碎后，加入黄油或牛奶中，用中火加热一两分钟。然后关火，盖上锅盖，把混合物放在一边浸泡。时间越长越好——30分钟到1小时是最理想的。时间到了，把香料滤出，然后像往常一样进行。

如果食谱要求你搅拌黄油和糖，你需要让黄油变硬一点。但如果你要做的是布朗尼或胡萝卜蛋糕在美国，液态脂肪很好，那就继续吧。这就是我设计柠檬草莓磅蛋糕的方法:首先，你把黄油和月桂叶(或迷迭香或百里香)混合在一起，然后把香草融化的黄油直接搅拌到面糊里。此时，香草的香气已经弥漫在你的厨房里，但你要抓紧，很快你就会看到大部分香草的精华都被烤进了蛋糕里。