防止测量事故与这个简单的盐转换图表

这里有一个挑战:说出一种比盐更通用的成分，一种你比这种无处不在的平衡剂和增强剂更常用的成分。很可能你不能。

我们都有自己的首选盐．也许你有不止一个。但如果你不知道它们之间的区别，如果你本能地在杂货店里拿同一盒盐，因为其他盐(有很多)看起来很花哨、不熟悉或不必要，那么探索其他替代品是值得的。了解不同类型的盐在厨房中的表现(包括变化的质地、味道和咸味水平)只会改善你的烹饪，让你在任何情况下选择最好的盐。

我们的导游:马克Bitterman詹姆斯·比尔德奖(James Beard award)的作者盐:世界上最基本的矿物质的宣言，与食谱manbetx苹果下载．我们日常烹饪所依赖的盐只是冰山一角。你们应该听说过芙蓉？他在书中详细介绍了法国布列塔尼、菲律宾等地的14种类型。

但回到我们的日常标准:在Epicurious试验厨房，万博官网钻石水晶粗盐占据着统治地位。我们所有的原始食谱都是使用这个厨房MVPmanbetx苹果下载开发和测试的。(下文将介绍我们为什么喜欢它。)但我们也知道并非所有地方都能买到DC，你可能更喜欢不同的品牌——比如莫顿的犹太盐——或者你可能更喜欢海盐而不是犹太盐。下面你会发现一个盐换算图显示了在美国杂货店中发现的许多流行盐品牌的重量和尺寸差异。但在我们深入研究之前，让我们多了解一下可供你选择的多种盐。

盐的主要品种

广义上讲，盐有两种不同的类型:海盐或蒸发盐(来自盐水)和岩盐(来自陆地)。

世界上大部分的岩盐从未进入厨房;这是工业用途，比如在结冰的道路上撒盐。这种老式的冰淇淋机之所以被制造商命名，是因为它的岩石比特曼告诉我们，这并不一定是因为它是岩盐。“它可能是一种蒸发盐。它可能是任何东西，”他说。

海盐是通过在露天平底锅中蒸发海水或煮沸来生产的。海盐包括流行的粗盐，以及与之相反的精致盐芙蓉．两者之间有很多细微差别。

仔细看看烹饪盐

你可以把烹饪盐想象成大盐和手工盐。

大盐是销售的主要产品超市我们家里的食品储藏室里经常有什么。它经过高度精制，去除杂质，用大型机械成吨收割。而且卖得很便宜。

手工盐你可以在专业市场和库存充足的杂货店里找到。比特曼说，如果它看起来像是手工制作的，那它很可能就是手工制作的。这包括烟熏或混合的盐其他成分为了更多的风味。是的，它可能会很贵。

换句话说:手工盐就是海盐，但并不是所有的海盐都是手工盐。

烹饪中使用的不同种类的盐

以下是你在美国购物时最可能遇到的精制盐和手工盐。

粗盐。它是厨师和家庭厨师(以及Epicurious编辑)的最爱，因为它粗糙、均匀、易于捏捏的颗粒。万博官网它的工业生产是通过煮沸从盐沉积物中泵入和泵出的盐水。它没有洁食认证;这个名字指的是在肉类清洗过程中盐晶体是如何吸收水分的。粗盐从不加碘，但它可能含有抗结块剂。

食盐。也被称为美国餐桌上盐瓶里的东西。这种工业生产的盐被精制成99%的氯化钠，通常含有微量的硅酸钙(一种矿物质)和葡萄糖(一种糖)，以防止结块。20世纪20年代，人们在盐中加入碘来解决这个问题缺碘但美国人长期以来碘摄入不足——并不一定是因为加碘盐。你也可以吃富含碘的海鲜、鸡蛋和其他食物．尽管如此，这种营养补充剂还是满足了一些缺碘人群的需求。因为加碘盐会给食物带来金属味，所以我们不建议用它来烹饪。

海盐。许多通常被标记为“海盐”的东西都是由蒸发的海水进行工业加工而成的。采收是机械化的，除去了盐中的大部分天然微量矿物质。比特曼说，商业品牌价格便宜，通常含有抗结块剂。

芙蓉。法语意思是“盐之花”，这是海盐的crème de la crème，在盐蒸发池表面形成时用手刮取。在法国，这种生产方式已经持续了几个世纪。不规则、细腻的晶体湿润且富含矿物质。它是理想的整理盐。

选取体现。法语中的“灰盐”，选取体现有时被称为凯尔特海盐。它是未经提炼的，从盐池底部耙出来的，比芙蓉更粗糙，但嘎吱嘎吱的声音令人满意。比特曼推荐它为一种极好的全能烹饪盐。

片盐。另一种厨师的最爱，片状盐是由海水炖煮或太阳蒸发产生的。它形成精致的薄片或金字塔形状，破碎成薄而不规则的碎片。莫尔登是一个受欢迎的品牌。比特曼更喜欢这种比芙蓉更有冲击力的盐，因为大片的芙蓉可以提供大量的嘎嘣脆和充满活力的咸味。

喜马拉雅粉红盐。这是在烹饪中使用的一小部分岩盐。常用于块状或平板状烹饪表面，可加工成粗粒或细粒，用于调味或整理。粉色盐的颜色来自于微量的氧化铁，氧化铁使粉色盐有一种微妙的甜味。不要把它和粉色腌制盐混淆，粉色腌制盐是一种用于制作熟食的防腐剂不用作调味品。

酸洗盐。泡菜盐或罐装盐通常是细粒的，不含抗结块剂或其他添加剂，这是一个营销术语。在其他一些类型的盐中发现的这些添加物，虽然可以安全食用，但会导致盐水变得浑浊，并增加苦味或使你保存的东西变色。至于它的价值，我们最喜欢的粗盐，钻石水晶，也不含添加剂。

你选择的盐是如何影响你的烹饪的

由于它们采用不同的生产方法，每种盐品牌生产的晶体在大小和结构上都是不同的。(看看它们显微镜下的光彩在这里)。这意味着1茶匙钻石水晶和1茶匙莫顿犹太洁食是不一样的。DC的晶体更大，所以用更少的晶体填满测量勺;1茶匙钻石水晶粗盐重3克。相比之下，一茶匙莫顿犹太洁食重约5克。一茶匙莫顿表格(碘盐)重约7克。虽然2克听起来差别不大，但它可能相当于半茶匙盐。根据食谱的不同，这可能足以让一道菜从一个方向的平淡变成另一个方向的过多盐。

最后撒上精致的钻石水晶巧克力块饼干活泼的味道;使用密度更大的莫顿盐会让它们太咸。

图片由Laura Murray拍摄，食物造型由Susan Spungen拍摄

关于重量的注意事项:3克粗盐相当于3克精盐或3克片状盐的盐度水平。所以，如果一个公制烘焙食谱需要3克钻石水晶粗盐，你可以用3克任何你喜欢的盐来代替。对于一个只列出体积的食谱，如果你想用一种品牌的盐代替另一种品牌的盐，你必须做一点数学计算。

为了方便起见，我们整理了一个食盐转换表，概述了美国杂货店中最常见的一些食盐品牌，包括粗盐、细海盐和顶级粗盐品牌。当你手头没有DC牌的盐时，用它来破译任何食谱的正确盐量。

插画:Stephanie Olsen Rabinowitz

盐能保存多久?

盐永远不会变老。我们说的是字面意思。“我有6亿年前的喜马拉雅盐，”比特曼说。

他建议将精致的盐存放在密封的容器中，以防止潮湿，因为潮湿会破坏盐柔软的质地。玻璃在这方面比塑料更好。

精制盐，如粗盐含有抗结块剂，所以不必担心储存和质地损失。