烧了你的晚餐。故意的。

烹饪的第一原则:不要把食物烧焦。

烹饪第二条法则:也许，实际上，有时故意把食物烧焦。

第二条规则不仅仅是几百个相爱的人的格言烧焦的爆米花和烧焦的吐司。这是许多专业厨师在自己的厨房里实施的一条规则。如果你认为这是一种新的时尚，注定要在你不再被迫做三顿饭的时候消失每一天为了你和你所有的隔离伙伴，再想想。

故意燃烧食物并不是什么新鲜事。在经典的法国菜中，高汤通常是先把洋葱切成两半，然后把露出来的肉烤到表面完全变黑。然后将熏黑的洋葱与烤过的动物骨头和其他香料一起放入锅中炖。当我在烹饪学校上学的时候，我们了解到这是一种深色高汤的关键成分:黑洋葱不仅增加了味道，还赋予了一种微妙的苦味，抵消了胡萝卜、番茄酱和其他任何高汤中的甜味。它还带来了丰富的色彩，使股票看起来更有吸引力。

在他的新食谱，户外厨房在美国，哈特伍德的厨师埃里克·维尔纳将这个想法进一步发展，他的食谱是烤架上的鸡汤。在这个食谱中，整块鸡肉与洋葱、胡萝卜和芹菜一起在明火上烤焦，直到每个元素都变黑。

维尔纳说:“在高汤中加入一些焦炭会带来更丰富、更烟熏的味道。”它让汤的味道更饱满、更圆润，当你啜饮完成的高汤时，你“可以闻到柴火鸡的味道”。为了更大胆的烤味，他喜欢把柠檬或酸橙切成两半，把肉的那一面烤到那些黑色线条出现，然后把烟熏酸果汁挤进汤里，然后从杯子里喝下去。

这些柠檬和许多其他食物都很搭:维尔纳喜欢在半切开的柠檬上刷上用水稀释的蜂蜜，然后把它们烤焦，然后把果汁挤在“烤鱼或蔬菜上，以增加一种烟熏式的酸甜口感。”他做了一个烟熏伏特加柠檬水用烧焦的柑橘和火吻的百里香小枝，或者是更简单的烟熏鸡尾酒mezcal还有烧焦的柠檬汁，加少许盐摇匀，直到完全冷却。

一个烧焦的柠檬，一杯伏特加，一根烧焦的百里香:完全是烟雾秀。

照片由Gentl & Hyers提供

但炭化不仅仅是增加苦味和森林味。事实上，你甚至不需要烤架就能享受烤焦的好处。“你总是可以在铸铁煎锅里烤东西，”科特尼·伯恩斯(Cortney Burns)说即将到来的食谱，滋养我的家园的食谱，包括烤茄子汤、manbetx苹果下载烤生菜配香草芝麻酱，还有一种甜玉米布丁，它的特点是烤玉米穗，烧焦的玉米片被剥下来作为装饰，然后把玉米粒混合到面糊中。

“你也可以用很高的温度烤东西，”伯恩斯说。不管你怎么做，“你都可以通过烧焦得到一种可爱的焦糖味——当然还有经典的美拉德反应，但这只是一个例子。糖和蛋白质得到了所有这些可爱的鲜味。”

伯恩斯说，在那些玉米芯的例子中，炭化既加强了玉米中存在的天然糖——通过将它们引诱到表面并使它们焦糖化——又引入了微妙的苦味来保持平衡。

在北风之外， Darra Goldstein介绍了另一种经典的烹饪技巧，包括炭化。这个来自俄罗斯东正教复活节把黑麦面包和盐做成糊状，然后在500华氏度的烤箱里烘烤，直到它变成一个又硬又黑的圆盘。冷却后，圆盘被磨成装饰称为黑色的盐传统上，人们会在节日期间把它撒在煮熟的鸡蛋上。

今天，戈尔茨坦喜欢用它作为烤或蒸蔬菜的收尾盐，或者撒在上面生牛肉片，crudo,或熏三文鱼。她还指出，它特别适合“各种各样的”蛋菜。"

戈尔茨坦喊道一种不同的精加工盐在北风之外不过是她的最爱。它不是黑麦面包，而是以燕麦、香菜和莳萝籽为基础，但制作方法基本相同。她还写道，在俄罗斯的一些地区，人们会在黑盐混合物中加入切碎的卷心菜叶。在其他地方，厨师会添加“海藻来补充碘和风味”。

在Kris Yenbamroong家夜市，厨师又推出了另一种烧焦的口味。在他的食谱khao soi是一种来自缅甸和泰国北部的咖喱面，咖喱酱的香料(包括切片的新鲜姜黄、生姜、青葱、大蒜和干辣椒)在锅里翻炒至变黑后才被煮熟。Yenbamroong写道，这种酱“泥土味、烟熏味、香浓，而且令人惊讶地缺乏辣味”;它与Epi撰稿人马克斯·法尔科维茨(Max Falkowitz)鲜亮的泰国绿咖喱酱完全不同最近写了。

伯恩斯很快指出，她“担心”使用很多“超级烧焦的成分”，因为它们致癌性质但她补充说，如果你“以一种深思熟虑的方式玩弄烟、火和炭”，就有机会给一道菜带来“多层次的苦味”，“并赋予它一种深度的味道，否则它就不会有这种味道。”