不仅仅是提取物:香草膏，粉末和更多的指南

在纽约市的摩根斯顿最好的冰淇淋店，有一种特别的冰淇淋吨在我写这篇文章的时候，确切地说是七个．对于普通的香草消费者来说，这可能有点过分，但真正喜欢香草的人知道，尽管这个词已经成为无聊或基本的代名词，但它的味道非常复杂。就像盐一样，香草可以增强食谱中的其他成分;当香草出现时，巧克力、咖啡、红糖和鸡蛋(在蛋奶和布丁中)都变得更加明亮。没有它,发酵工程味道往往平淡乏味。此外，根据你使用的香草品种——植物的种类和产地——它可以呈现出一些略有不同的味道，从奶油味和清淡味到浓郁的酒味。

香草是储藏室重要的是:如果你曾经认为关于烘焙，你的厨房里可能有一瓶这种提取物。但你真的知道你在尽职尽责地一茶匙一茶匙地往你所有的饼干和蛋糕里量的是什么吗?也许是时候先了解一下这种口味的所有形式了，包括香草膏、粉末、糖，是的，还有芳香的深棕色提取物，它似乎出现在每种甜食的食谱中(也有一些美味的食谱)。继续阅读，了解每种香草成分的一些背景知识，以及Epi在每个类别中最喜欢购买的几个品牌。

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纯香草精

如果你家里有一种香草，那可能就是这种:在食谱中最常见，在商店里最容易找到，而且最便宜——至少就纯天然香草而言。manbetx苹果下载香草精是由香草豆制成的，香草豆经过腌制后浸泡在一种溶液中，有助于提取复杂的音调。由此产生的酿造是高度浓缩和浓郁的味道，准备部署到饼干，蛋糕，糖霜，和更多。

在购买高质量的香草精时，检查一下成分表，以确保你看到的是一种非常简单的混合物:只有水、酒精和香草豆提取物。(不含酒精的提取物由甘油或丙二醇制成;你尝不出有什么不同，但不含酒精的提取物直接从瓶子里出来没有那么强烈的气味。)一些品牌还在混合物中加入少量糖作为稳定剂，通常含量约为3%至5%。应该避免使用任何含糖量较高的提取物，或者配料表中含有玉米糖浆或其他添加的甜味剂，因为它们可能会破坏烘焙项目的最终质地和味道。

一些香草提取物更有泥土的味道，一些有花香，还有一些是醇厚的奶油味;要找到你最喜欢的可能需要尝试几个品种。尼尔森-梅西是香草界值得信赖的品牌，擅长单一产地的香草提取物，所以你可以很容易地缩小世界不同地区香草豆的差异。

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香草豆

香草豆根本不是豆类，而是生长在少数几个国家的某种兰花的果实。这种长豆荚的颜色从深棕色到黑色不等，在完全成熟和裂开之前就被收割了;密封的外层保护着我们联想到斑点香草的种子冰淇淋和蛋奶。每颗豆子含有大约半茶匙的种子。

全香草豆是最昂贵的香草产品。事实上，它们是第二昂贵的香料在世界上，价格只比藏红花高。你通常会发现它们在出售时是装在可再密封的小袋子里，每包两到三包。寻找那些饱满有光泽，没有干透的豆子——尽管如果你确实让豆子在储藏室里干透，你可以让它在温水中浸泡几个小时来补充水分。

使用香草豆时，用一把锋利的小刀将豆荚的一边纵向切开，保持另一边完整。用刀平的一面把豆荚里的籽刮出来;保留豆荚另一种用途:你可以把它浸泡在乳制品中奶酪或者用它来做香草糖浆。

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香草豆沙

要得到香草豆特有的黑色斑点，香草豆沙是一种更便宜(也更简单)的方法，而不是购买和刮整颗香草豆。你可以在你的烘焙食谱中使用它作为香草精的一茶匙替代品，在那里manbetx苹果下载它增加了一些视觉上的天赋和更强烈的味道。香草豆沙有很多成分;它是香草豆籽、糖、香草精和稳定剂和/或增稠剂的混合物，帮助它保持光滑的口感。它的寿命比香草精短一些，但如果你经常烤饼干和蛋糕，你应该在建议的三年时间内用完一容器。

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香草粉

你也可以以1:1的比例用香草粉代替香草精——如果你正在寻找一种干的、不含酒精的替代品，这很有用。香草粉有糖粉的稠度，颜色从白色到沙褐色不等。它是由香草精和玉米淀粉、葡萄糖或麦芽糊精制成的，这有助于防止粉末结块。香草粉的干净、强烈的味道使它成为干制混合物的绝佳补充——想想只要加黄油和鸡蛋就可以了饼干，蛋糕，或华夫格或者作为糖粉的替代品，涂在刚炸好的甜甜圈上或筛在蛋糕上。因为它不加糖，所以也可以用于调味，比如在肉酱或烧烤风格的酱汁中，花香和木材的味道与烟味形成了良好的对比。

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香草糖

香草糖是一种用香草精调味的原糖，有时也用刮下来的豆子调味;它看起来像一块又粗又脆的糖，颜色是焦糖，偶尔会有黑色的香草豆斑点。与添加了调味料的柑橘糖不同，香草糖不适合作为砂糖的替代品，因为它口感粗糙。相反，它的最佳功能是作为最后的点缀，在饼干烘烤前撒在饼干上或在饼干的外缘蛋挞皮,比如德麦拉拉糖或特比纳多糖。

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模仿香草

仿制香草精是实验室生产的纯香草的替代品，由100%合成的香草素(腌香草豆的主要风味成分)或香草素和天然香草的混合物制成。仿制香草的味道和纯香草几乎一样，而且很多正式的味觉测试报告说几乎不可能分辨出区别。由于天然香草的需求量很大，而且只在世界上少数几个地方种植，其中一些地方，比如马达加斯加，近年来遭受了毁灭性的自然灾害，所以仿制香草提取物也是一种可持续的、环保的选择。如果你担心香草的价格(天然提取物的价格是100%合成香草的五倍)和未来，那么仿制香草可能是你的选择。

关于颜色的注意事项:一些仿制香草的成分表中含有焦糖色素，以使液体看起来更像纯提取物，而另一些则被配制成淡金色，甚至完全透明。狂热的面包师用透明香草制作超级白色的糖霜天使食物蛋糕,光糖饼干以及其他任何需要香草味道但不需要香草颜色的项目。