在我去真正的烹饪学校之前，我去了一所玛莎·斯图尔特。(声明:这不是一所真正的学校。)从我的沙发上，我学到了烘焙的时候一定要用最好的原料,香草精如果可能的话，我可以从玛莎自己的农场里找到新鲜下蛋。我还在努力保护最后一个。
但在她的书中，八种风味:美国烹饪不为人知的故事, culinary historian Sarah Lohman makes the argument that there are times when imitation vanilla extract is actually preferable to pure. "I believe there is a time and place to use every version of vanilla in your kitchen: Bean, natural extract, and imitation extract," she writes. Vanillin is the naturally occurring chemical compound that we recognize as the primary aroma and taste of vanilla. And although real vanilla extract is made up of vanillin (plus lesser compounds that add to its varying levels of complexity), sometimes the vanillin is all you need to spark that familiar flavor.
为了证明她的观点，洛曼在餐厅进行了一次味觉测试布鲁克林Brainery这里是成人娱乐课程和研讨会的中心。她烤了两套饼干，一套是真正的香草精，另一套是仿制的。观众选择模仿饼干的比例是2:1。洛曼说，原因是构成复杂天然香草风味的所有小化合物都无法在高温烹饪中存活，所以在饼干中添加的成分很少——饼干的内部温度约为300华氏度。使用人造香草精(一种由人造香草素制成的产品)，饼干的味道会更明显。
不用说，Epi测试厨房仍然是可疑的。所以我们进行了自己的盲品测试。我们的实验厨房助理，凯特·博伊索娃，烘焙了两批我们的多功能糖曲奇:一个香料至尊仿香草精另一个是尼尔森-梅西马达加斯加波本纯香草提取物(真的)。我的同事阿拉伯茶袋她和我都最喜欢批次B。剩下的品尝者在视觉、嗅觉或味觉上没有发现两批巧克力之间的差异。那么B组是什么?模仿。令人震惊的蒙太奇。
这并不是说我们都应该扔掉40美元的香草豆。洛曼建议使用香草豆布丁而且蛋奶这类食物的烹饪温度要低得多。她还引用了美国测试厨房(american’s test Kitchen)的一个类似测试，在蛋糕烘焙比赛中，仿制香草和天然香草混合在一起，但她自己更喜欢使用真正的香草精蛋糕。然而，至于洛曼的饼干，以及我们的饼干，它们永远不会和以前一样了。他们会更好的。便宜了。这是一件好事。
