给酷暑厨师(和厨房)的夏日派烘焙技巧

多么令人沮丧的讽刺:这个季节给我们的水果只是乞求被烤成馅饼，而馅饼烘焙却看起来……有点不那么吸引人。谁会想打开烤箱呢?谁想把刚从冰箱里拿出来就开始融化的派皮擀出来呢?把它留到11月吧。

但想想那些专业从事烘焙的派师吧，他们在不止一个而是多个烤箱前工作，工作空间往往又小又挤，穿着的工作服肯定也很拥挤不包括裙子或短裤，以及通常没有空调的厨房。他们有什么优势?比如，步入式冷却器。还有一些在温暖的天气里做派的诀窍。唉，我不能给你一个工业级的冰箱。但在几家100华氏度的厨房里待过一段时间后，我可以告诉你一些夏日派烘焙的秘密。

这是派SOP但这在夏天尤为重要:在混合面团之前，把所有的配料(包括面粉)都冷却一下，这样可以帮助面团更容易地混合在一起，而不会变得油腻。和往常一样，在擀开之前，你需要将面团冷却至少一个小时。

当你把它擀开的时候，记住，如果面团太热了，你可以随时把它放回冰箱。只要在旁边放一个盘子，如果它看起来漏水或裂开了，你就可以把它扔上去。放在冰箱里几分钟就会变硬。而且(这是适用于所有季节的建议)一旦你把面团擀好放进派壳里，冷藏至少15分钟。在冰箱里放一段时间让面筋有机会放松，这意味着它不会在烤箱里不可预知地收缩，从而确保你的卷饼保持完美。

哦，你还装了一个大理石台面为了这个场合，对吧?

检查一下:不仅如此可以你把一整块未烤的水果派放进冰箱——其实你应该这么做。当然，还有后勤方面的好处。提前一天做好派。提前一周做好派!当你坐下来吃晚餐时，把它放进烤箱，甜点就好了。

冰箱的另一个重要用途是:把它留到明天早上的早餐。

约翰·克尼克摄

更重要的是，在烘烤水果派之前先冷冻，可以解决困扰这类派的一个问题:底部酥皮会湿透。因为冷冻派的皮在内馅融化之前就开始烤了，所以它有更长的时间来煮透和变脆。把派放在烤箱的底部也很有帮助，因为那里是热量的来源。

我是说，如果你想的话，你可以。你会发现很多食谱都要求你在桃子的底部划上印manbetx苹果下载记，用热水焯一下，然后把它们放进冰水里。和处理番茄一样，这种做法会让皮马上脱落，但在炎热的夏天，这是一项潮湿、繁琐的工作。在这一点上，不要相信任何教条主义的配方:这完全是个人偏好的问题。

不仅仅是在擀派的时候。如果你在处理果皮被刺穿的水果——想想去核的樱桃、切碎的桃子、苹果或李子——它们一和糖混合就会开始分泌汁液;这会很快导致非常混乱的局面。所以，确保你把所有的食材都量好了，手边也准备好了你需要的用具，准备好把没烤好的派放进冰箱的烤箱里Tout de suite。

在烤盘上烤水果派，帮Future You一个忙，在里面衬上箔纸。这种派在烤的时候会冒泡，如果它们在锡箔纸上聚集，你可以把它扔掉。相反，如果它们聚集在烤箱的地板上，它们就会燃烧并开始冒烟。

好吧，这其实不是一个厨房技巧，而是我用来塞一个重要的夏季糕点的借口:我最爱的番茄派。从技术上讲，这是一种水果派，但实际上并不是，南方风格的番茄派是一道完美的清淡主菜。不过你明白我的意思了吧。你晚餐可以吃馅饼。然后你就可以吃馅饼当甜点了!