在家里做鹰嘴豆泥是一个很好的举动——很可能是更便宜的而且好吃的比商店买的东西好。但这两种都比不上专业人士做的超蓬松、天鹅绒般的鹰嘴豆泥。
的秘密?鹰嘴豆大师迈克尔·索罗门诺夫，他在费城和纽约的前哨店制作了地球上最好的鹰嘴豆泥Dizengoff他把干豆子浸泡一夜，煮沸，然后用小苏打小火炖一个小时左右。他故意把鹰嘴豆煮过头，他说，把它们煮到豆子“变软，真的散了”。他说，一旦你把它们弄好了，“搅拌混合物是关键。”(他purées他的豆子在食品加工机里几分钟。)以下是他的完整配方:
我试过做鹰嘴豆泥索罗门诺夫的方式是的，这是我做过的最好吃的鹰嘴豆泥。我希望我是那种能预见到渴望鹰嘴豆泥的人，把鹰嘴豆泡一晚上，然后等一个多小时才开始吃——但那不是我。所以我致力于我的生活花了几个小时，花了很多时间来寻找一种更快的方法来获得类似的结果。
这个实验
我的假设是，你可以模仿鹰嘴豆泥的柔滑，鹰嘴豆泥是用干的、浸泡的、煮熟的鹰嘴豆做成的，方法是拿罐装鹰嘴豆，用文火慢炖，直到豆子散开。为了验证我的理论，我决定做三个版本的鹰嘴豆泥，并排做:
- 一批是用烘干、浸泡、炖煮的鹰嘴豆做成的
- 一份是直接从罐头里拿鹰嘴豆做的
- 其中一批是用罐装鹰嘴豆制成的，然后用文火慢炖
为了保持一致性，我坚持使用Solmonov的三个版本的食谱，尽管他还有很多其他的技巧(添加小苏打，过滤大蒜purée和柠檬汁，在食品加工机中加入冰水)-有一天我将通过专门的实验来研究这些效果(我应该开始定期的鹰嘴豆泥专栏吗?)我要告诉你，有趣的是，我即将放弃的热门技术也适用于简单的鹰嘴豆泥食谱。manbetx苹果下载
结果
我把罐装鹰嘴豆冲洗干净，把它们和一些水一起放进锅里，煮沸，然后放小火慢炖。20分钟后，豆子已经达到了食谱所要求的崩裂质地。我把鹰嘴豆沥干水分，把它们和食谱要求的蒜味柠檬混合物以及水和芝麻酱混合物一起放入食品加工机。我对另外两种鹰嘴豆做了同样的处理——晾干和煮熟的鹰嘴豆，以及直接从罐头里拿出来的鹰嘴豆——并把它们都舀到没有标记的碗里，让Epi团队尝试。
口感上的差异令人难以置信——直接从罐头里加入的鹰嘴豆可以做成更厚实的鹰嘴豆泥，尽管搅拌的时间与其他两种鹰嘴豆泥相同。另外两批鹰嘴豆泥几乎没有区别:都非常柔滑。
的外卖
如果你想要餐厅式的、不需要事先计划的、光滑的鹰嘴豆泥，罐装鹰嘴豆是你的好朋友。在你选择鹰嘴豆泥食谱之前，先把它们冲洗干净，把它们放在平底锅里，上面加几英寸的水，然后把混合物煮沸。煮沸后，把火调小，不盖盖子，炖20分钟左右，或者直到鹰嘴豆超级软，开始散。然后用网状过滤器沥干鹰嘴豆，做出你吃过的最梦幻的鹰嘴豆泥。如果你从这个食谱需要鹰嘴豆罐头在美国，这个技巧会有很大的不同，但你应该减少添加到食谱中的液体量(这些鹰嘴豆会比未炖煮的罐装鹰嘴豆更软更湿，如果你不调整的话，会产生更松散的质地)。
我做到了，伙计们。我黑了鹰嘴豆泥系统。献给我那些没有远见的家庭厨师们——这是献给你们的。
