“我从来没听说过有人吃鱼皮。我有点害怕尝试。”
这是琳达对我关于如何烹饪脆皮鲑鱼的帖子的回应在我们的Epi Facebook墙上前几周。
我爱吃一些种类的鱼皮特别是鲑鱼-烤到酥脆的时候。我怎么也看不够。此外，鱼皮富含对你有益的欧米茄油，你可以花大价钱在健康食品商店买到。但当我看到琳达的评论后面跟着“我的想法完全正确。我只是不知道。我意识到，是时候讨论鱼皮了。
问题是，我以前也很怕鱼皮。所以，琳达和布雷亚还有其他可能被鱼皮吓到的人，我能理解。以下是我在成为鱼皮信徒的过程中学到的一些东西:
大厨Mark Usewicz是美人鱼的花园是我家附近的一家可持续海鲜市场，我很喜欢吃鱼皮。但只有当它以特定的方式准备时。“我宁愿吃东西脆皮鱼皮他说。“如果我要蒸或煮，我很可能会把皮剥下来。”
你必须把鱼皮想象成鸡皮，然后就明白了。你不想吃湿漉漉的鸡皮，对吧?鱼也是如此。鱼皮又黏又奇怪，就像布雷亚和琳达想象的那样……除非它煮得酥脆。
让你的鱼皮酥脆，用平底锅煎是最好的方法。烤鱼片和烤牛排是不同的，牛排的两面都要煎。吃鱼的时候，你必须把注意力集中在鱼的表皮上。乌斯维茨说，一个好的经验法则是，至少75%的烹饪时间里，鱼片的皮朝下。他指出，带皮的鱼片在烹饪过程中会随着鱼皮的收缩而卷曲，但如果你把鱼片一放进锅里就用铲子把它压进热锅里，你就可以让它保持平坦。
鲑鱼,branzino，鲈鱼，鲷鱼比目鱼和鲭鱼皮煮到酥脆时都很美味。但乌斯维茨说，你应该永远不要尝试吃金枪鱼皮(太硬了)或溜冰皮，因为里面有刺一样的倒刺(幸运的是，大多数溜冰鞋都已经洗过了)。剑鱼皮是可以吃的，但不那么好吃。安康鱼也是如此。
尤塞维奇特别喜欢吃带皮的比目鱼，他形容它“脆脆可口”。但他不喜欢吃任何一种烤过的鱼皮，因为鱼皮“与烤架接触的时间很长，会有烧焦的味道。”我不得不同意。
但是布雷亚的问题呢?鱼皮是“有鳞的还是奇怪的”?不是在清洗之后，大多数鱼在出售之前都是清洗和去鳞的。不过，仔细检查一下总是个好主意，用手在皮肤上摸一摸，看看是否有鳞片。或者，正如Usewicz解释的那样，“你可以把刀翻过来，沿着鱼的背面从尾巴向头部刮。如果有任何错误的鱼鳞，它会把它们捡起来。”如果你需要的话，你也可以用这种方法刮整条鱼——虽然有点乱，但很有趣。(在你的水槽里或外面做，这样你就不会把厨房弄得满是鳞片。我吸取了这个教训。)
另一种确保脆皮成功的方法是:在烹饪之前确保鱼是干的。“你的鱼越干，”乌塞维奇说，“它就会变得越脆。”
