科尼什鸡

菜菜锅面是一种清爽的冷汤，里面有鸡肉、蔬菜和鸡蛋，使它成为一顿均衡的饭。

这是一种美味的酸奶腌料，加了黑胡椒、生姜和姜黄，同时使这些小鸟变季变嫩。

康沃尔野鸡的大小正好适合两人食用，可以轻松地放在慢炖锅里。波特酒是慢炖锅的绝佳食材，因为它总能为食材提供更丰富的颜色。蜜饯、果酱和果冻是制作家禽和肉类酱汁的方便原料。要想让母鸡的皮肤颜色更深，可以在烹饪过程中用慢炖锅底部的酱汁涂抹母鸡。

如果分量更大，可以每人煮一只母鸡。如果你想的话，用两个烤盘，把其他配料加倍。

石榴糖蜜在许多民族市场和保健食品商店都有销售。

所有的酸都是不一样的，正如这个用柠檬和醋烤康沃尔母鸡的简单准备所展示的那样。我喜欢柠檬的味道，有时烧烤或烤家禽完全不加修饰，最后只用新鲜的柠檬汁。但我想做一道菜，利用整个柠檬的复杂味道，包括柠檬皮，并用另一种同样温和的酸味来抵消它。最后的结果是一只皮肤酥脆的康沃尔母鸡(当然，你也可以用鸡肉)，上面放着棕色的柠檬片(吃起来又甜又嫩)，淋上适量的香醋，让你想知道额外的味道是从哪里来的。没有其他食材，不过用欧芹或少许迷迭香和大蒜做装饰会很不错。

康沃尔母鸡比鸡好看，煮得快，而且更容易处理。用极简的香料混合和不需要翻动的烘烤技术，它们是快速菜单的完美选择。你可以在许多超市和任何亚洲食品市场找到四川花椒(实际上不是花椒)。

乳鸽是最合适的鸟——事实上，它是那里最好吃的鸟之一——但它很贵，而且不容易买到。如果你用鹌鹑代替，你需要八只鹌鹑(一只对于轻食者来说是不够的)。如果你用康沃尔猎鸡，你只需要两只。注意简单的完成“酱”的盐和胡椒混合在一起。在越南，这比盐更常见。请参阅第500页，了解有关鱼酱的信息，如南普拉和诺克曼。

我喜欢康沃尔母鸡:烤制或烟熏，但也油炸。对我来说，它们就像较小的火鸡，所以它们非常适合招待较小的团体或只是你的家人。如果你在肉店柜台找不到，那就去冷冻肉区看看——只是要确保它们完全解冻。因为它们的体积小，你可以用电炸锅代替大的精巧的火鸡来油炸它们(另一个好处)。油炸后，酥皮金黄，嫩滑多汁。如果你的冰箱空间不够，把腌料分成两到三个大的带拉链的袋子，把康沃尔母鸡分在里面。将空气压出并密封紧;然后你可以把它们放在一个更小的空间里。谢尔比和吉娜可能会共用一只母鸡，所以对于轻食者来说，把一只从中间分开就可以了。但是像我这样吃得很重的人会吃掉一整只母鸡。 I’ve been anticipating it all day!

从烤鸡中休息一下，试试这些小母鸡，它们的烹饪时间大约是烤鸡的一半。如果你喜欢，可以用四块带骨、带皮的鸡胸肉(每块10到12盎司)代替康沃尔母鸡。

烤鸡是我的一种“我不能吃它，否则我就把它全吃了”的癖好。吃完第一顿后，剩下的部分放在我冰箱的正前方，当欲望来临时，我就在这里撕下一块，撕下一块，直到整个胴体被扒干净。不管怎么说，这就是我喜欢小型鸟类的原因之一:珍珠鸡、乳鸽、公雉。就脂肪和卡路里而言，它们当然是高端的，但至少当我吃完的时候，我就吃完了。没有更多的诱惑。当我在华盛顿杜邦圈(Dupont Circle)的周日农贸市场上看到我最喜欢的供应商之一(环保农场)里的3/4磅重的母鸡时，我突然有了一个头脑风暴:为什么不把它们当作啤酒罐头鸡(更通俗的说法是啤酒臀鸡)，而是用小一点的菠萝汁罐头代替呢?我认为这是有史以来最具独创性的东西，直到我在谷歌上搜索了一下，发现其他人已经在我之前走过了这条路，包括烧烤大师史蒂文·瑞奇伦(Steven Raichlen)。我继续前进，把菠萝和它的天然伙伴之一迷迭香混合在一起，把多余的果汁和酸橙和黄油一起煮成酸甜的酱汁。我吃了一顿烤土豆(当然是婴儿)。

康沃尔野鸡(或罗克康沃尔母鸡)没有鸡那么大，但比鹌鹑大。法国人称它们为poussin，它们本质上是小鸡。妈妈总是在半特殊场合做野鸡，因为我们都喜欢吃。它们也很适合晚宴。不过，要提前计划;许多杂货店只卖冷冻的。解冻肉类最安全的方法是在冰箱里过夜，或者在冷水下的水槽里。当食物温度在41°F到140°F之间时，细菌会大量繁殖。所以，你可以想象，当我回忆起我的母亲是如何在明媚的阳光下，把这些母鸡、鸡肉和汉堡肉放在窗台上解冻的时候，我是多么震惊。我们从来没有生病，这真是太神奇了(她现在知道了)。 Or maybe the early exposure just built up our resistance to food-borne bacteria.

帕特和我都非常喜欢康沃尔鸡。有一年感恩节，我们全家去佛罗里达的墨西哥湾度假。当我们到达那里时，我们看到了海滩的景色，也看到了属于我们自己的海滩。这将是一个特别的感恩节。事情是这样的:在我们出发去度假之前，帕特恳求我不要把食品包装得太多。他说:“我不想在路上闻到羽衣甘蓝的味道。”我说:“太糟糕了，”因为我知道商店可能不开门，而且我需要烹饪鸟的食材。瞧，女士们，这就是我们如此特别的原因，因为我们知道。你猜怎么着，当我们到达海岸时，我们找不到任何还在营业的商店。所以我们很幸运，一位聪明的妈妈把所有的食材都打包好了，这样我们就能做好整个感恩节晚餐了。 Long story short: It was a wonderful meal. We enjoyed our dinner overlooking a beautiful beach, and the meal remains one of our most cherished memories. Lesson here, ladies: Never let a man tell you what to pack! As for the birds, they are surprisingly easy to prepare. After the hens are rubbed with spices, the fragrant cornbread stuffing can be assembled in minutes in one skillet. The real appeal is the flavor and the stylish presentation. This recipe promises to be a holiday staple for years to come, with or without the view!

我喜欢用锅汁、香醋和蜂蜜混合在烤肉上。它为各种烤肉增添了风味和美妙的红木色，从家禽到猪肉再到小牛肉。我也喜欢把烤蔬菜作为配菜和烤肉一起吃。这是有道理的:烤箱正在运转，所以你不妨利用它。有时我会在烤盘里加入更多的大切胡萝卜和芹菜，和肉一起上，和切好的烤肉一起上。或者我把其他根茎类蔬菜——韭菜、洋葱、防风草、芜菁，甚至蘑菇——放在一个单独的锅里，用盐、橄榄油和一些我用来给烤肉调味的草药来调味，然后把它们和肉分开放在一个单独的架子上烤。烤的时候，我会加入足够的鸡汤来湿润它们，时不时地搅拌一下，直到它们变成焦糖，变得柔软。

这个简单的食谱可以很好地代替火鸡成为节日大餐。对流烤箱提供的均匀的褐色和反复涂上微辣的釉料保证了漂亮的光泽，多汁的小鸟。

我喜欢康沃尔母鸡:烤制或烟熏，但也油炸。对我来说，它们就像较小的火鸡，所以它们非常适合招待较小的团体或只是你的家人。如果你在肉店柜台找不到，那就去冷冻肉区看看——只是要确保它们完全解冻。因为它们的体积小，你可以用电炸锅代替大的精巧的火鸡来油炸它们(另一个好处)。油炸后，酥皮金黄，嫩滑多汁。如果你的冰箱空间不够，把腌料分成两到三个大的带拉链的袋子，把康沃尔母鸡分在里面。将空气压出并密封紧;然后你可以把它们放在一个更小的空间里。谢尔比和吉娜可能会共用一只母鸡，所以对于轻食者来说，把一只从中间分开就可以了。但是像我这样吃得很重的人会吃掉一整只母鸡。 I've been anticipating it all day!

当我第一次去俄勒冈州的波特兰时，我带着两个遗憾离开:我没有计划在这个痴迷美食的城市多呆几天(这样我就可以吃更多)，我没有多带一个行李袋，装那些我想带回家的可食用的东西。关于最后一点，我只吃干酸樱桃和干烤榛子。当我没有把它们狼吞虎咽的时候，我把它们扔进盘子里，一个一个地扔，但经常是一起扔，这证明了那句话的正确性:“如果它长在一起，它就会一起生长。”为了做这道菜，我把榛子和干樱桃做成酱汁，可以用热葡萄酒糖浆(第6页)或黑皮诺(另一种俄勒冈特产)做成酱汁，倒在煎好的康沃尔母鸡上。我喜欢al mattone，意思是“用一块砖”，这是一种快速的方法，结果是烹饪均匀，皮脆，肉湿润。

无花果与各种咸味完美地结合在一起——比如意大利熏火腿、戈尔根佐拉干酪，当然还有培根。它们还增加了肉质丰富的口感。