我们对蒸馏白醋的看法都错了吗?

最好的醋，某种类型的厨师和厨师的福音，讲的地方和观点。真正的香醋是摩德纳黏稠的生命力。雪利酒醋是西班牙南部的一种本土酸，由氧化后的白醋和圆角醋制成。好醋很好。它为家庭和餐厅烹饪增添了活力和个性。活泼的柑橘汁也有它的忠实追随者，宣称柠檬和酸橙有克制地提亮皮肤的能力。

蒸馏白醋对此有一些看法。蒸馏白醋是透明的，由蒸馏酒精发酵而成。没有长长的家谱的模糊痕迹。它是在工业环境下制作的，快速高效。它是醋和酸的渣子中呱呱叫的小崽子，无缘无故地不被人喜欢。蒸馏白醋坚持认为，纯粹的鲁莽是烹饪的特点。当你可以大喊大叫的时候，为什么要低语风土和细微差别呢?

“我住在阿拉巴马州，这里的烤鸡和烟熏鸡都是白酱。而且，对于白酱来说，除了蒸馏白醋以外，任何一种醋都是行不通的，”作家、食谱开发者、黄鼬州人安·泰勒·皮特曼(Ann Taylor Pittman)说。泰勒·皮特曼(Taylor Pittman)的白酱很简单，这是阿拉巴马州默认的烧烤润滑剂。一份半杜克蛋黄酱;一份蒸馏白醋;一瓣磨碎的大蒜;“大量的黑胡椒”;加盐调味。没有包装好的蛋黄酱和蒸馏白醋就不是白酱。“另一种醋会让它太甜了，”泰勒·皮特曼强调说。 “I’m not after subtlety.”

像蛋黄酱这样的脂肪和油的乳剂需要酸。柠檬汁和大多数自制蛋黄酱的食谱都有一席之地manbetx苹果下载蒜泥蛋黄酱这是蛋黄酱的“兄弟”——大蒜橄榄油酱。但如果你在做，比如说，安德里亚·阮(Andrea Nguyen)做的那种印度辣酱蒜泥蛋黄酱越南料理书，柠檬留在长凳上。“蒸馏白醋有一种非常明亮的味道，与Sriracha非常匹配，”他说阮他最喜欢亨氏蒸馏白醋。她的理由是:“有机的很乏味。”

在美国，大量的白醋也是越南泡菜制作的核心。无论是白萝卜和胡萝卜条的酸甜组合，还是辛辣的青葱块，蒸馏白醋成为了美国越南泡菜的味道、精华和锋利的核心，因为“它无处不在，而且很便宜，”阮说。用另一种醋做咸菜是不可理解的。“我记得看过一本高级厨师的腌制书，要求所有的泡菜都要用香槟醋。这只是醋，我的天哪!”我可以通过电话听到阮捂脸的声音。

泰勒·科尔德是纽约7号和7号Sub餐厅的主厨兼老板，Epi的贡献者他是蒸馏白醋的大祭司，也可能是宫廷小丑，他对这种成分的喜爱是坚定不移的。他第一次被白醋吸引是在为他的第一家餐厅No 7开发食谱时。manbetx苹果下载他没有钱，而蒸馏白醋“比水还便宜，”科尔德说。他担心这种成分太家常、太普通，因为他在曼哈顿的高端餐厅工作时，多年来一直使用米醋等更高档的醋。“7号开张后不久，泰德·艾伦就进来了。他点了一份鸡肉，上面有沙拉，然后让服务员把我叫到桌边，”科尔德回忆道。“我太紧张了。他问沙拉里的酸是什么。我说‘蒸馏白醋’。“我用来清洁的东西?”泰德·艾伦问道。我说:“是的。” He loved it. I decided then and there that I don’t need to ever use anything else.”

科尔德不是在开玩笑。他的新书，炸药鸡，是一本灵感十足的家禽食谱的聪明合集，书中到处都是蒸馏白醋。manbetx苹果下载这是一种意大利调味汁的一部分，是科德童年的主食，鸡Spiedies，用作勇敢的轻快sautéed洋葱在芝士鸡．不过，与第一本书不同的是，书中还出现了其他醋，专门描述了他最喜欢的芸苔类植物——花椰菜。我就换班的事把他逼到墙角;科尔德坦白了，当场抓住了白酒:“原来的食谱在里面manbetx苹果下载炸药鸡全部使用蒸馏白醋。我的编辑让我改了一些!”

他很适应这种调整。他只是一个知道自己喜欢什么的人。“冒着听起来像个没有天赋的厨师的风险，我喜欢简单的食材。”科德说。“我想让我做的东西有我想要的味道。人们说蒸馏白醋很刺鼻。它不是。这是一种纯酸，尝起来不像醋。我喜欢柠檬汁，但它尝起来像柠檬。”

我们都只想做最好的自己。厨师和厨师对他们的糖脆豌豆和线钓大比目鱼也是这样说的。也许我们一直都误解了蒸馏白醋。也许白醋是端庄的胭脂，突出了一种食材的颧骨，是博学的治疗师，促进一道菜的完全自我实现。蒸馏白醋的爱是无条件的。

蒸馏过的白醋也可以用来做临时的沙拉酱．皮特曼向我解释了她是如何用更多的白醋和成堆的新鲜欧芹、莳萝和百里香来稀释阿拉巴马白酱汁的。我虚弱的大脑爆炸了。香醋、雪利酒和柠檬汁:你永远不会。