我经常被问到骨汤和高汤的区别，直到最近，我才觉得这是个有点棘手的问题。你看，当我在烹饪学校的时候，老师教我汤——纯汤，不是骨汤，我一会儿会讲到——高汤是两种截然不同的东西:肉汤是用肉和蔬菜在水中煨制而成;而股票主要是由骨头构成的吗通常是烤的蔬菜，也许还有一点肉。
但在我毕业后的这些年里，一切似乎都变了。我所认为的库存，许多人称之为肉汤——更不用说许多来源(包括商店购买的纸箱标签)似乎交替使用这两个术语。现在流行的骨汤只会让事情变得更加混乱:不要去骨股票更准确?
为了得到一些答案，我联系了我的老老板，纽约的马可·卡诺拉炉餐厅和Brodo，附带的骨汤外带窗口。高汤和肉汤从哪里开始?根据Canora的说法，“虽然骨头对肉汤的好处是不可或缺的，但肉是使它如此美味和丰富的重要组成部分。”
“这就是为什么我在鸡汤里加鸡翅和鸡骨头，或者在牛肉汤里加多肉的胫骨，”他说，“以获得额外的风味提升。”但事实是，所有肉汤、高汤和骨汤都是用肉和骨头的某种组合做成的，就像大多数骨头一样一些肉在上面。”
所以骨汤，肉汤和高汤都是相关的。很好。但我想画一些更清晰的界限。因此，我查阅了参考书，在网上搜索，并与我的烹饪同事交谈，询问他们如何定义肉汤、骨汤和高汤。现在我可以提供正式的肾上腺素了。
什么是肉汤?
肉汤是用蔬菜、香料和肉炖成的水，也可以包括一些骨头。煮一段时间——通常是45分钟到2小时——然后过滤和调味。肉汤的目标是使用各种成分的组合来创造一种清淡、美味的液体，可以单独作为汤(或与其他成分一起作为汤底)享用。肉汤冷却后通常保持液体状态。
什么是股票?
高汤是用水炖蔬菜、香料和动物骨头，有时是烤的，有时还会有一些肉。煮一段时间，通常是4到6个小时，然后过滤。这一阶段通常不加调味。高汤的目的是从结缔组织和骨头中提取胶原蛋白，这使高汤具有粘稠的凝胶状质量。当冷却时，好的高汤应该有果冻的质地和晃动。存货不是单独供应的;相反，它是用来给平底锅除釉的，或者作为调味汁或肉汁的底料。高汤也是一种很好的粘合剂，可以用来代替奶油或黄油，或者用在类似肉汤的地方(只要加水进去)。
什么是骨汤?
骨汤是肉汤和高汤的混合物。底座更像股票，因为它通常由烤骨头制成，但有时也会有一些肉附着。它被煮了很长一段时间——通常超过24小时——目的不仅是从骨头中提取明胶，而且还释放出营养化合物和矿物质(即胶原蛋白，还包括葡萄糖胺、氨基酸、电解质、钙等)。然后过滤和调味，就可以像肉汤一样单独享用了。
