在我的杂货店里，从新鲜马苏里拉奶酪柔软的、绒毛状的白色小球的一端，到挂着一袋袋马苏里拉奶酪丝的另一端，要走很长一段路。
这两种奶酪之间的鸿沟超出了商店的墙壁。新鲜的马苏里拉奶酪细腻细腻，是挥霍高级橄榄油和香醋的好借口。你不能对切碎的东西说同样的话，但它因其高融化性而得到了支持，这要感谢食品科学。
事实上，两种类型的马苏里拉奶酪都有吃的空间，而不仅仅是吃意大利番茄沙拉而且披萨．我打电话给全食超市(Whole Foods Market)的全球奶酪采购员凯西·斯特兰奇(Cathy Strange)，想了解更多关于马苏里拉奶酪的制作过程、不同类型，以及如何在家里最好地储存这种多功能奶酪。
新鲜的马苏里拉奶酪是由牛奶、盐和凝结牛奶的凝固剂制成的，尤其是柠檬酸和酶。液体乳清排出后，凝乳就形成了奶酪——到目前为止，这是非常标准的奶酪制作步骤。
但是凝乳的形成过程(实际上在家也不难做到)，被称为filata意面，它将马苏里拉奶酪与其他奶酪区别开来，赋予了它特有的弹性。凝乳经过揉捏和拉扯，类似于咸水太妃糖的制作过程。(其他菲拉塔意面奶酪包括波萝伏洛干酪和墨西哥奶酪，如瓦哈卡queso Oaxaca。)
想象一个装满水的气球，然后绑好。这就是马苏里拉奶酪在拉伸后最终变成大小不一的球的原因。它们通常是装在水里出售的。
最大的是ovoline，适合切比萨饼、三明治、砂锅菜和吐司。Bocconcini大概有高尔夫球那么大，ciliegine有樱桃那么大，perline比珍珠大不了多少。在沙拉和意大利面中使用。
新鲜马苏里拉奶酪和低水分马苏里拉奶酪之间的主要区别是，你猜对了，水分含量。
斯特兰奇说:“所有相同的过程都在进行，但在更加机械化或工业化的水平上，排出了更多的水分。”
结果是奶酪更结实，奶油更少，保质期更长。“部分脱脂”意味着它是用脱脂牛奶制成的。它被包裹在原木或块状——在奶酪行话中被称为“马苏里拉面包”——或切碎。
切碎的马苏里拉奶酪通常含有额外的成分，以防止它结块并防止霉菌生长。
虽然大多数马苏里拉奶酪都是用牛奶制作的，但在意大利历史上，它是用水牛的牛奶制作的，这种牛奶的酸性更强。
真正的布法拉马苏里拉奶酪有一个受保护的称号，这意味着它只在意大利的特定地区生产，并得到意大利政府的认证。它会被这样标记。斯特兰奇说，在其他地方生产的水牛马苏里拉奶酪——一些美国和拉丁美洲的生产商大量生产高质量的产品——不能被称为“水牛马苏里拉奶酪”，但标签上会列出水牛奶。
水牛马苏里拉奶酪的味道绝对不会错。它有一种普通马苏里拉奶酪没有的酸味。
