酵母的种类以及如何选择适合烘焙的酵母

为什么面包酵母这么可怕?也许是因为它是一个活生生的，会呼吸的有机体。或者，如果你不好好对待它，它就会死去，你的面包也会死去。更复杂的是，没有简单的酵母购买这种东西。酵母有很多种:活性干酵母，即食酵母，快速发酵酵母，或者，如果你是一个认真的面包师，新鲜酵母。了解两者的区别，知道哪种酵母是最好的烘焙酵母，以及在哪里购买酵母，并不容易。

所以我们问了苏珊·里德亚瑟王面粉她给我们介绍了酵母101，这是一个速成班，教你如何消除恐惧，开始烘焙。

根据里德的说法，你应该只关注两种酵母:

活性干酵母

超市里常见的一种酵母。它是通过去除活酵母中的水分并将其磨成细颗粒制成的。关于活性干酵母的最大误解是，它需要通过将其溶解在温水中加少许糖来“验证”;如果它冒着泡沫，那它就是有生命的，活跃的，可以使用了。里德说，这是不必要的;活性干酵母是通过这样一种方式产生的，它可以直接与干成分一起添加到面包面团中。

即时酵母

这种酵母有时被称为“面包机酵母”，它被磨成比活性干酵母更细的颗粒，所以它能很快溶解在面团中。如果你愿意，你可以对速溶酵母进行验证，但这不是必须的;就像活性干酵母一样，可以加入干原料。

那么活性干酵母和速溶酵母有什么区别呢?“速溶咖啡是一种略有不同的品种，所以它会产生一点不同的味道，”里德说。但“坦率地说，你可以完全以同样的方式使用它们。”换句话说，没有必要两样都买;买一个并坚持使用。里德建议红色速溶酵母这是他们在亚瑟王面粉测试厨房中使用的。

柴香猴面包

照片由切尔西凯尔，道具造型由比阿特丽斯查斯卡，食物造型由奥利维亚麦克安德森

你在超市看到的其他品种呢?

RapidRise酵母

超市货架上常见的另一种酵母是Flesichmann的品牌速溶酵母。许多人说它和速溶酵母完全一样，但事实并非如此。里德说，相反，它是“一种不同的速溶酵母，它的配方能让你强烈发奋。”它适用于只需要一次快速发酵的食谱，就manbetx苹果下载像这样肉桂卷配奶油芝士釉。否则，里德不鼓励家庭烘焙师使用它，尤其是在长时间缓慢发酵的食谱中，比如无揉面包和manbetx苹果下载披萨面团。

新鲜的酵母

这种酵母也被称为压缩酵母或蛋糕酵母，呈固体状，像粘土一样。这有点难以追踪;在超市的冷藏区找找看。里德称新鲜酵母为“特殊场合酵母”，最好用于你需要大量烘焙的场合，比如假期，因为它“在冰箱里只能保存一周左右”。专业的面包师会说这种酵母是做面包最好的酵母，因为它增加了更浓烈的味道。在需要干酵母的食谱中使用它，在加入干原料之前，把它的量增加一倍，把它弄碎，让它在食谱要求的任何液体中软化和溶解(把液体加热到微温)。

那么，最好的酵母是什么?对于日常烘焙，选择活性干酵母或速溶酵母。把它储存在一个密封的容器里，放在冰箱最冷的地方。里德说:“它将在那里持续长达一年的时间。”这意味着，在你不得不再次做出重大的酵母决定之前，至少还需要一年的时间。