当一个以卖酸面包为生的面包师告诉你不要做酵母，你听着。几个月前，我在一家布鲁克林面包实验室这是布鲁克林布什维克社区的一个新空间，是测试厨房、教室和研磨设备的家，面包师亚当·莱昂蒂就是这么说的。“家庭面包师不应该做酸面包，”他宣称。
作为一个狂热的家庭面包师，我的耳朵竖起来了。吃了太多太平的酸面包后，我敏锐地意识到这种面包的隐患。使用天然原料——通常是水、面粉和野生酵母的混合物——酸面团是非常挑剔的。创建一个酸酵也就是说，捕捉这些野生酵母，并诱导它们生长成强大的酵然后就可以用来烤面包了——感觉就像踏上了骑士的征途。它也被比作一次又一次地抚养孩子．
所以当莱昂蒂提出作弊时，我很兴奋。“酸面团太喜怒无常了，”他解释说，严格的温度控制对于调节天然酵母的生长是多么重要。
相反，他建议家庭面包师注意新鲜蛋糕酵母使他们的饼发酵。不像速溶或活性干酵母家庭面包师通常使用的是新鲜酵母，也被称为压缩酵母，它是一种坚固的粘土状块，具有明亮、浓烈的酸味和味道，让人联想到酵母和酸面包。你不必是一个专业的面包师也能找到它——在优质杂货店的冷藏区就能找到。
剩下的配方非常严格地遵循莱昂蒂布鲁克林面包实验室的酸面团方法;如果你喜欢最基本的无揉法，你会觉得很熟悉。这是一种简单的面包面粉，盐，水，加上新鲜酵母的混合物。用新鲜酵母做面包和酸面包一样吗?没有。但这非常简单而且提供了一些酸味，浓郁的味道和耐嚼的口感。
为什么?首先，新鲜的酵母能产生更浓郁的味道。其次，面包利用了很长的发酵期，也就是一夜休息，来增加风味。莱昂蒂解释说:“长时间的发酵模拟了酵母的效果。”“这样面粉就有时间分解，面筋也有时间放松。”在爱彼的办公室里，我们亲切地给它起了个绰号，叫“骗子的酸面包”。
而且很简单。有多容易?只需要三种食材和20分钟(加上大量的冷却和休息时间，#obvs)，只需稍加练习，定型就成了第二天性。(关于面包塑形的前动作，请查看#女孩老板面包师罗斯·利维·贝兰鲍姆的建议在这里)。因为有了过夜的休息和长时间的发酵，你可以在晚上开始做面包，然后让它在第二天休息，然后在晚餐时烘烤。也就是说随时可以吃面包，完全允许作弊。
