芥末和辣根:除了它们真的很辣，你还知道什么

一场圣诞大战正在我们的杂货店过道里展开，也在我们的鼻子里展开。这是一场混乱、误解、绿对白的战争。或者更简单地说，这是一场山葵与辣根的战争。

你看，公众对辣根的消费在假期前后会激增。

我没有确凿的数据来证明，但证据就在晚宴自助餐上，在一盘一盘的烤牛肉和鸡尾酒虾．

事实上，在这一点上，专家们可以支持我的观点——我们吃的这种提神、清窦的调味品比我们意识到的要多。寿司里的那一小堆绿色“芥末”?通常是山葵色的，呈绿色。

那么是芥末吗?以及如何做和辣根比较吗?买的时候还应该知道什么?为了找到答案，我打电话给伊利诺斯大学推广教育工作者伊丽莎白·瓦尔和俄勒冈州青蛙眼山葵农场的詹妮弗·布洛泽，该农场是北美仅有的四家商业山葵种植者之一。

辣根和山葵，又名日本辣根，属于同一个芸苔科植物，还包括芥末、卷心菜、西兰花和抱子甘蓝。两者都以辛辣著称。

但我们都知道，兄弟姐妹有他们的怪癖。山葵的根很大，皮是棕色的，里面是纯白色的，而山葵的茎则是亮绿色的。

用布洛泽的话说，这两种食物都有“一拳打在鼻子上的热度”，这要归功于你用刀或刨丝器刨它们时释放的挥发性化合物。

但是山葵有一种更复杂的蔬菜味。布洛泽说:“它有一些花香成分，还有一点甜味。”

这个2003年的研究新西兰的一项研究解释了原因:山葵含有更高水平的挥发性化合物，称为异硫氰酸酯，可以增加独特的味道和香气，从“萝卜样”到“绿色”再到“脂肪”。

辣根生长迅速，几乎不需要维护，它在伊利诺斯州茁壮成长，那里的产量约占美国总产量的三分之二。

收获季节通常在9月到4月，此时地面很冷。“山葵在低温下保持其最佳品质，”Wahle说。

现在是买新鲜水果的好时机。在杂货店的农产品区。寻找一个坚实，光滑的根，没有任何明显的凹痕或腐斑。

三文鱼配土豆沙拉和辣根酸奶

Michael Graydon和Nikole Herriott拍摄

相比之下，山葵在日本本土以外的地方很难种植，这就是为什么它在任何形式的山葵中都是稀有而昂贵的，也是为什么山葵经常被用作替代品的原因。

布洛泽说，山葵需要长达三年的时间才能成熟，需要日本某些山区的河床提供的非常特殊的小气候:充分的树荫、凉爽的空气、充足的水等等。

蛙眼农场和其他几个美国商业种植者集中在太平洋西北部和加拿大;加州有一家。虽然他们主要批发给餐馆，但你也可以在网上买到他们的产品。

布洛泽说:“市场上95%以上的粉状产品都不含真正的山葵。”

那里面有什么呢?辣根粉，食用染料，有时还有芥末。

一些品牌的山葵酱确实含有真正的山葵(查看标签)，但它通常与辣根、稳定剂、甜味剂和食用色素混合在一起。

准备好的辣根通常含有醋，可以稳定热量，加上淀粉和其他添加剂，以延长保质期。

一旦你把新鲜的辣根或山葵磨碎，它的热量很快就会消散。最好把根或根茎完好无损地放在冰箱里，甚至冰箱里，直到你准备好使用它。

新鲜的山葵和山葵用塑料袋包裹在保鲜柜里，可以保存四周。在袋子里放一张湿纸巾有助于防止干燥。

罐装辣根和山葵酱打开后也应冷藏;芥末粉可以放在阴凉干燥的橱柜里。它们可以持续几个月，但随着时间的推移，它们也会失去效力。

你并不总是需要品尝辣根来知道它是否超级新鲜。随着时间的推移，它会变暗，所以如果它不是亮白色的——在罐子里，或者在你下次聚会的自助餐上——它可能已经过了它的黄金时期。