芥末不像其他食物(比如，香菜）.但如果你喜欢芥末，你就会真的喜欢它。
米歇尔·安娜·乔丹(Michele Anna Jordan)在2015年修订版的《芥末》中写道:“芥末有一种让人疯狂的东西，一种对芥末痴迷的愚蠢追求。好厨师的芥末书．
例如，当我通过电话联系到乔丹时，她说那里有一家芥末博物馆。是的,真的。在国家芥末博物馆在威斯康星州的米德尔顿——我的下一个电话自然是——巴里·利文森(barry Levenson)收藏了超过5800种芥末。
尽管它是一种古老的调味品(有)芥末在圣经中的引用)，利文森总是能做出一些新颖而与众不同的东西，比如用一种鲜为人知的浆果制成的沙棘芥末。
沙棘芥末很适合做，你知道的芥末馆长，但它不是我们做三明治时通常会用到的调味品。以下是芥末的基本知识，以及7种最常见的芥末。
芥末是用什么做的?
芥菜种类繁多，但归根结底都是芸苔科的一种植物和三种——但实际上只有两种:白色，也被称为黄色，因为它的颜色是浅黄色;棕色和黑色。
大多数商业芥菜是用白色或棕色芥菜籽制成的，或者是两者的混合。
黑籽很少用于芥末。如果有的话，你会发现它们在印度市场上是整只出售的，因为它们在印度很常见印度烹饪．
在罐子里准备的芥末是干芥末籽、水和其他液体(通常是醋)的混合物。
干芥末或芥末粉是将干燥的种子磨成细粉。它在商店的香料区，是其他风格的准备芥末的基础(详见下文)。
为什么有些芥末又辣又辣?
在嘴里放一颗芥菜籽，然后吮吸。“你会感觉到热，”乔丹说。当你的唾液接触到种子时，它会激发种子内的一种化合物的释放，导致熟悉的鼻孔发红的感觉。
棕色种子比白色种子携带更多的热量。加入其他配料——用葡萄酒或啤酒代替醋、香料、香草等——以及将种子磨碎的程度，赋予了准备好的芥末独特的个性和风味。
常见芥末的区别是什么?
这种经典的热狗调味品的鲜亮色泽来自姜黄，而不是制作它的白色种子。它是酸的，但不是辣的。
一种用棕色(有时是黑色)种子制成的柔滑的芥末，与它的发源地法国小镇和Grey Poupon的广告同义。在法国第戎生产的第戎必须像真正的香槟一样严格遵守政府规定的标准，但美国没有这样的标准。乔丹说，这里卖的“第戎式”芥末比原来的要低调得多。最初是用verjus第戎酒是一种由未成熟的葡萄制成的酸性液体，如今人们更常用白葡萄酒来酿造第戎酒。因为葡萄酒的酸性比大多数准备好的芥末中使用的醋要小，所以芥末的天然辛辣感和辣味被强化了。
这种由棕色种子制成的熟食主食有轻微的辛辣，不像黄芥末那样酸。在许多棕色芥末中，籽粒上留下了外壳，这使得芥末的质地更粗糙，看起来有斑点。有些品牌可能会添加额外的香料，如肉豆蔻或多香果，以使味道更加丰满。
热的干芥末(从棕色的种子中磨成的)和冷水混合在一起会产生强烈的冲击力。如果你在家里做，效果会更好。这是因为冷水与醋或热水不同，冷水不会软化给芥末提供热量的挥发性化合物。这意味着灼烧感很大，但也很快就会消退(相比之下，醋能保持更温和的热度，持续时间更长)。在中国餐馆或外卖袋里的蛋卷里的芥末就属于这一类。
科尔曼是这种由白色和棕色种子制成的芥末的标志性品牌。最常见的是粉末状，不过也有罐装出售。和中国芥末一样，粉末状的芥末应该和冷水混合，以充分发挥其潜力——然而，由于白色的种子更温和，它的效力不如中国芥末。
利文森说，这些芥末的味道、质地和辣度各不相同，但最受欢迎的两种风格都是用棕色种子制成的，它们既辣又滑(Lowensenf品牌就是一个很好的例子)，而巴伐利亚风格则更粗、更温和、更甜。当然不用说，试着去享受腊肠或者一个软椒盐卷饼没有这种芥末是不可能完成的任务。
就像全麦面包之于白面包一样，芥末面包之于同类的奶油面包。它是由整个种子和磨碎的种子混合而成，通常是棕色的那种。这种芥末最极端的版本:腌芥末籽芥末鱼子酱在这种方法中，种子是完整的，在足够的液体中开花，把它们粘在一起。
