尽管生长在世界各地的玉米颜色丰富多样——有蓝色、橙色、紫色——但在大多数美国市场上，玉米的选择有点有限，从黄色、白色到……黄色和白色。我们开始好奇——就叫我们双色好奇吧——这两者之间有什么区别吗?
坦率地说，至少在味道方面，没有多少。尽管有些人相信黄色的玉米是甜,事实并非如此．唯一的区别是使这些玉米粒变黄的天然色素-胡萝卜素，使它们比白玉米在营养上更有优势-胡萝卜素在消化过程中转化为维生素a。
事实上，在2008年，研究人员发现了一些消失已久的玉米品种在拉丁美洲和非洲的部分地区，这些水果富含β胡萝卜素，被吹捧为这种营养素的重要来源。在这些地区，长期缺乏维生素a会导致失明。(其中一个挑战可能是，人们对玉米颜色的偏好在文化上往往是特定的——美国人的标准是黄色和/或白色玉米，而非洲人习惯了白色玉米;橙玉米在其他地方很受欢迎，比如亚洲部分地区。)
让我们退一步，澄清一下“玉米”是什么意思。很久以前的欧洲，“玉米”只是一个通用术语因为在一个特定的国家或地区，无论什么作物是主要作物——在英格兰，“corn”可以指小麦，而在苏格兰或爱尔兰，它可以指小麦燕麦．因此，当欧洲殖民者到达后来成为北美的地方，把新大陆的主要作物带回欧洲时——这种作物更确切地称为玉米——他们称之为“印第安玉米”。
“过了一段时间，驯化的玉米变得如此普遍，以至于‘印度’这个词被抛弃了，所有的玉米都变成了玉米一样，所有的面部组织都变成了面巾纸，”迷人的生物学博客的马克·拉斯伯里写道例外和规则一样多．
今天，“印第安玉米”一词指的是玉米穗——通常是燧石玉米，甜玉米的表亲——颜色鲜艳，具有典型的装饰性。但是玉米，殖民地时代的美洲原住民种植的玉米也有鲜艳的颜色，有一系列的色调，康涅狄格殖民地总督小约翰·温斯洛普(John Winthrop)描述为“红色、黄色、浅黄色、橄榄色和绿色”，还有一些黑色的玉米粒，等等。一件作品《纽约时报》几年前有报道称，其中一些颜色——黑、红、蓝——表明花青素含量丰富这些色素“具有抗癌、消炎、降低胆固醇和血压、保护衰老的大脑、降低肥胖、糖尿病和心血管疾病的风险”。
寻找有最深黄色玉米粒的玉米。寻找蓝色或紫色的玉米餐．和哇看看这个玻璃宝石玉米它是由俄克拉荷马州的一位饲养员培育的。可以用来爆玉米粉，也可以磨成玉米粉，现在有售，但供不应求。
几个世纪的繁殖，偶然的历史，最近的一些修补。1779年，在与美洲土著部落的战争中，一些美国军队偶然发现了易洛魁人种植的一块特别甜的黄色玉米地，他们占领了这块地，开始为自己种植这种玉米，使它成为一种农场现代甜玉米的先驱．尽管如此，玉米带来的一个早期问题是，它会在采摘后的24小时内失去一半的甜度，变得越来越淀粉。因此，在19世纪，美国种植者开始混合和匹配玉米特性，培育出能长时间保持甜味的品种，这意味着玉米粒含有更多的糖。因此，我们今天在美国看到的三种主要玉米品种就应运而生了:普通含糖玉米、加糖玉米(含糖是普通含糖的两倍)和超甜玉米(含糖是普通含糖的三倍)。超级甜的玉米从茎秆上脱落的时间更长，但在这个过程中，从味道上讲，失去了老品种特有的某种奶油味。
