别误会我，我喜欢小火煮，慢火烤鲑鱼．很容易。它是可靠的。它甚至一度很流行，你能说多少次这样的话鱼?
但我也知道，吃鲑鱼的时候，我不需要总是那么小心翼翼。就鱼类而言，鲑鱼是一种相当耐寒的品种——它可以忍受一点点虐待。
我的同事安娜·斯托克感觉也一样。“我只是厌倦了表现得好像鲑鱼很珍贵一样，”她最近告诉我。这就是为什么安娜在她的最新食谱中做得有点粗糙:她把鱼炒了一下，涂上玉米淀粉，然后在热锅里煮，让鱼的边缘变得酥脆。
但是有一些关键的区别。首先，安娜没有把三文鱼切成细条，而是把它保存得很漂亮大块．有些可能会在烹饪过程中破裂，但这没关系——实际上这就是重点。用这种方法烹饪时，任何大小的三文鱼都会裂开，所以较大的三文鱼块可以确保鱼最终成大小合理的大块，不会煮过头。
另一个不同之处在于，你不用像用切成条的鱼肉那样直接翻炒牛排或者鸡肉，安娜烤一面，然后翻面烤另一面。然后就像往常一样:放酱汁，让鱼肉变稠，再次翻动鱼肉，确保每一寸鱼肉都被覆盖住，然后砰的一声——炒好了。
但让我们花点时间谈谈玉米淀粉涂层。它不会像面粉那样形成一层外壳，但它会给鱼一层看不见的盾牌，边缘呈微小的锯齿状——这些边缘很重要。当醋酱油、蜂蜜和辣椒酱倒在煮熟的鱼上时，它会变成一种釉状;锅底的玉米淀粉残渣有助于釉料变厚，变得有光泽，而在鱼身上形成的外壳有助于它附着在釉料上，这样每一块鱼都是甜腻的，味道浓郁。
