当我举办晚宴时，我通常会吃一大块猪肩肉或猪肚肉:制作一大盘猪肉通常是我的首选。在大流行期间，我在洛杉矶找到了一家很棒的猪肉供应商，我住在那里，叫Peads & Barnetts．他们饲养伯克夏猪，并出售猪的每一部分。我一直很想念那些丰盛的猪肉大餐，但现在我搬到了一个有后院的新地方，我有了一个户外用餐设置在疫苗接种后的世界里，这是完美的东道主。家庭风格和舒适的食物通常是我这些天的目标，这三道菜对我来说绝对是。
猪肉
我在上海住了七年，我最喜欢的一道菜就是红烧五花肉，红少肉．这是贝蒂·刘的食谱我的上海有很多相同的元素，加上腌制的芥菜，让它更咸更美味。红少肉是用肥美的猪肉做的——有时我用猪肩肉，但传统上用五花肉。(如果我用猪肩肉，我会像撕猪肉一样把肉切成丝，你可以用它做墨西哥卷饼或饺子。)酱汁由老抽和生抽制成;老抽的作用是颜色和味道的深度，而生抽则增加了咸味。冰糖也是酱汁的关键。我发现它不像普通的蔗糖那么甜，而且它能给你的食物上一层漂亮的糖霜。当你把冰糖和老抽、生抽、绍兴酒、八角和桂皮一起煮时，它就变成了一种非常香的酱汁。你可以用超低火煮很长时间，味道会渗透到肉里，变得非常嫩滑。我甚至无法形容它有多好。
都是关于腌制芥菜的
腌制的芥菜叫做梅干菜．它只是植物的叶子，而不是榨菜，榨菜是腌制的茎，或者酸菜，是两者的结合。(还有雅菜，你会用它来做担担面，味道更甜一点。)它们之间的区别还在于它们的发酵方式。烧菜和雅菜通常是用白酒和香料在盐水中发酵而成。梅干菜是用太阳晒干，加盐，然后揉搓至汁液流出，然后让它发酵。由于普通的红少肉很甜，梅干菜使这一版本更美味。这也增加了一些口感，因为猪肉入口即化。
我几乎每次吃红少肉的时候都会放一点飞经京川辣椒酥-只要一汤匙。它只增加了一点点热量，但却有更多层次的味道，节省了你烹饪的时间。辣椒脆片已经有这种深度了。我觉得这让它更上一层楼。
为什么智利很重要
我把这个和猪肉一起上鱼香茄子的做法来自Dan Hong的洪磊，这是一道漂亮的菜。它非常明亮，温暖，红色，有非常复杂的味道。豆瓣酱里的泡椒，能在瞬间增加浓郁的风味，因为食材里有时间的元素。
Erjingtiao辣椒是四川最受欢迎的辣椒品种，经常被用来做豆瓣酱，因为它们味道温和，但很香。例如，在成都，我们的目标不是尽你所能地辣，而是得到最大的味道和平衡。有些辣椒更接近鬼椒，纯粹是为了辣椒的辣味，但人们并不知道它们有多香。其他辣椒只是颜色更鲜艳，让这道菜看起来更有吸引力。二井条通常是混合在一起的，因为它很温和，你可以在整个用餐过程中一直吃——你不必因为太辣而停下来。
豆瓣江里有什么好看的
做这道菜，我用我们在Fly by Jing店里买的豆瓣酱，已经放了三年了．它有如此的深度和复杂性。这是紧张的!最好的一种来自郫县，这是一个距离成都大约半小时车程的县。那里有数百家生产豆瓣酱的工厂，有超级小的，也有大型的。如果你去美国的杂货店，你可能会看到不同种类的豆瓣酱，在中国东部地区，豆瓣酱有时被称为“豆瓣酱”。但在四川，它特指蚕豆。蚕豆、二井条辣椒和盐是豆瓣酱的基本原料，豆瓣酱传统上是在大陶罐中发酵的，工人们每天都把它混合在一起，这样豆瓣酱就能充分接触到自然环境。
杂货店里可以买到的品种通常比较年轻，颜色也很红。它们的发酵时间通常不到一个月，而且它们的味道比我们卖的三年版本简单得多。像麻婆豆腐这样的东西，我会用三年豆瓣酱的一半和年轻豆瓣酱的一半，这样你的颜色会更鲜艳。
我喜欢这道菜，因为“鱼香”是一道经典的四川风味，它的辣、甜、酸的完美平衡让它很受欢迎。你可能以为它有鱼腥味，但酱汁里没有鱼。这种酱真的是下饭，或“下饭”。(或者，在这个例子中，是面包。)茄子是做鱼香酱的绝佳蔬菜因为它能吸收鱼香，放在米饭上也很棒。
