这道油酥鸡用的是我们最爱的鸡腿肉。当然，当你在家里做这道味道浓郁的鸡肉菜时，你可以用你最喜欢的部分来代替。我们喜欢把多余的调味过的脂肪放在冰箱里——我们用它来做培根脂肪、腌制蔬菜、土豆、鱼和任何我们碰巧在烹饪的东西。大腿肉与绿豆阿曼丁(Green Beans Amandine，第203页)搭配起来很好，可以作为经典confit沙拉中鸭子的替代品，也可以与烤土豆和苦蔬菜搭配，成为丰盛的冬季晚餐。这是一种多用途的准备，提前准备的性质使得在匆忙中很容易做好一顿大餐。
成分
是4
1个中等大小的洋葱，大致切碎
1束欧芹，大致切碎
2汤匙/30克酸橙腌菜(见第40页)
1茶匙/6克细海盐
3磅/1.4公斤鸡腿
3/4杯/170克培根油
3/4杯/170克鸭油
步骤1
把洋葱、欧芹、酸橙泡菜和盐放进搅拌机里。搅拌至完全粉碎。将混合物倒入碗中，加入鸡大腿。把鸡肉和肉酱混合，然后把所有的东西都放进一个带拉链的袋子里。在冰箱中腌制48小时。
步骤2
将循环水浴或一大锅水预热到150°F(65.5°C)。
步骤3
把鸡腿从冰箱里拿出来，把它们和粘在上面的糊一起放进真空密封袋里。把熏肉和鸭油放进袋子里，然后封好。或者，把大腿放在一个带拉链的袋子里，去除多余的空气。(你可以把袋子加倍，以防漏出。)把鸡放在水盆里煮两个小时。准备一个冰浴，把袋子放到冰浴中迅速冷却。完全冷却后放入冰箱。鸡肉在冰箱里可以保存3天。
步骤4
将循环水浴或一大锅水预热到150°F(65°C)。
步骤5
将鸡肉袋放入水浴中加热15到20分钟。打开袋子，取出鸡肉，擦去粘在肉上的任何残留的香草膏。用细孔锥形过滤器过滤袋子里剩下的脂肪，备用。
步骤6
用中火加热一个大的铸铁或其他厚底煎锅，倒入一层薄薄的调味脂肪。加入鸡肉，鸡皮朝下，煮大约5分钟，直到鸡皮变脆。即可食用。
