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有效时间
25分钟
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总时间
50分钟
这被称为蛋白霜奶油，因为它的基础是蛋白，而不是更传统的蛋黄。这使得它很轻，光滑，很容易涂抹——如果你要做一个多层的蛋糕，就像前面的食谱一样。这种奶油奶油的基底有两种不同口味的糖霜:浓缩咖啡和苦甜巧克力摩卡。
成分
煮5杯咖啡味和2杯半摩卡味
步骤1
在一个3夸脱的大炖锅中，用中火加热1又3/4杯糖和水，搅拌直到糖溶解，然后用蘸着冷水的糕点刷洗掉锅边的糖晶体。煮沸，不要搅拌，直到温度达到220到225华氏度，15到20分钟。
步骤2
此时，在继续煮糖浆的同时，将蛋白与浓缩咖啡粉、香草、塔塔奶油和盐一起放入搅拌器中以中速搅拌，直到它们形成柔软的山峰。加入剩下的1/4杯糖，每次1汤匙，搅拌，直到蛋白凝固。
步骤3
当糖浆达到软球阶段(238至242华氏度)，立即将糖浆缓慢地倒入碗的白色(避免打蛋器)，同时高速搅拌。搅拌至完全冷却，大约需要25到30分钟。用搅拌器以中速，每次加入一汤匙黄油，每次加入后打匀(见下面的烹饪说明)，直到奶油变得光滑。(在加入所有黄油之前，混合物可能看起来是凝固的，但最终会混合在一起。)
步骤4
将2杯奶油奶油倒入一个小碗中，加入巧克力搅拌。如果奶油太软而无法涂抹，冷藏，偶尔搅拌一下。
•如果在加入黄油后奶油看起来像汤一样，蛋白霜太热了:把碗底放在冰浴中冷却几秒钟，然后继续搅拌剩余的黄油。
•奶油可以提前一周制作并冷藏，也可以提前一个月冷冻。加热至室温(不要用微波炉)，大约2小时，用电动搅拌器搅拌至可涂抹。
•这个食谱中的蛋清没有完全煮熟。
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评论(21)
回到顶部这是我第一次做蛋白霜奶油，而且不会是最后一次。正如其他人所说，如果没有糖果温度计，甚至不要尝试这个食谱。立式搅拌器会有很大帮助，但我很确定手动搅拌器也可以做出来。就像其他评论者说的，我也用了一个涂了黄油的耐热玻璃量杯向蛋白中加入糖浆，这绝对是最好的方法。12层摩卡蛋糕很美味，但这款奶油蛋糕是我和我的家人吃过的最好吃的!我照着食谱做，没有减少任何食材的用量。我喜欢按照第一次写的食谱来做，以便看看下次我是否愿意改变什么，如果有下次的话。除了调味料，我不会改变食谱里的任何东西。下次，根据使用的蛋糕，我可能会尝试用老香草调味，或者像Grand Marnier或Triple Sec这样的花哨的东西。然而，我的蛋白霜在30分钟后还是太热了，不用担心，我不想赶时间，因为温度太重要了。 I waited until it was barely warm before adding the butter. It never even tried to curdle, it came out perfect. I used good unsalted butter for this recipe, no bargain brands. I felt that splurging on the good stuff would result in a much better outcome since the recipe required such a large quantity. It's called buttercream for a reason! I will never go back to the standard buttercream made with confectioners sugar again. This recipe requires a bit more work but it's worth the extra effort because it's absolutely delicious!
vamarasma
佛罗里达州坦帕的
8/4/2016
美味。但在保持温度稳定方面有些困难。当第一块黄油变得有点浓汤时，我惊慌失措，把搅拌碗放在冰浴中浸泡了几分钟。把混合物冷却得太厉害了。它凝固了，又回来了，但回来的时候却密密麻麻地夹杂着一些未混合的黄油。我舀出大约半杯的奶油，用微波炉加热大约20秒，然后开着搅拌器慢慢倒入奶油中。它很好地把东西弄平了，但它并没有像我希望的那样轻盈蓬松。另一方面，摩卡奶油奶油受益于巧克力中添加的脂肪，口感光滑、轻盈、蓬松。如果我再来一次，我想我会错在比室温稍微暖和一点，而不是太冷。
jleighpark
圣何塞，加州
12/20/2013
我没有评分，因为我的奶油完全失败了。它分开了，后来又合在一起了，但它很重，不像典型的奶油那样轻盈柔滑。根据其他的评论，看起来是我的失败，而不是食谱的失败。然而，我写这篇文章是为了那些在这个食谱上失败了，但又想为12层摩卡蛋糕做奶油的人。我做的法式奶油从来没有让我失望过。为了做这个蛋糕，用12个蛋黄和这个食谱中的浓缩咖啡粉和香草搅拌5分钟，直到变薄变厚;2杯糖加半杯水加热至糖融化，然后在糖果温度计上加热至238-242度。基本上从这里开始做这个食谱。我通常只用6块黄油，但我看过8块的食谱。manbetx苹果下载六根，刚好够做摩卡蛋糕。 I do put the sugar syrup in a buttered measuring cup for ease of pouring and it's ok to add the syrup in small dollops instead of a steady stream if you can't direct the stream away from the beaters (you don't want the sugar to splash all over the bowl instead of ending up in your frosting). And for those of you without a candy thermometer, search Rosy Levy Berenbaum (of The Cake Bible fame) and her neoclassic buttercream to find her solution. She uses corn syrup to stabilize the sugar and when the mixture comes to a boil it is the perfect temp for adding to your yolks.
olybaker
奥林匹亚,佤邦
7/22/2013
这是一个非常棒的奶油食谱，因为大多数不需要制作糖浆，这真的很不一样。我计划为它做一些变化，香草，柠檬等，为不同的蛋糕。然而，我不得不说，如果我没有一个KitchenAid立式搅拌机，一个全包双层锅炉和一个好的糖果温度计，我甚至不会尝试。我可以肯定地看到哪里会更困难
匿名
密歇根州兰辛
3/15/2013
这是为12层摩卡蛋糕做的，是皇家皮塔饼。我犯了一个错误，按照别人的建议把黄油减少到4块，把糖减少到3.5杯，结果太甜了，变成了块状的松软干酪。把它扔掉，又做了一次，同样的事情又发生了，没有原料再试一次，所以我在youtube上搜索了“修复奶油糖霜”，找到了一个视频，展示了如何拯救它。你基本上要把碗加热，让它们都融化在一起。缺点是奶油没那么顺滑了，但效果还是不错的。我不建议第二天再冷藏，也不建议提前几天冷藏……你必须把它放进搅拌器，当你准备用它的时候，再经历一次可怕的修复奶油团的过程，因为即使你在室温下放置两个小时，它也很难散开
kenyee
波士顿
3/6/2013
忘了给它应得的4把叉子。
卡梅尔
12/23/2012
这是史上最顺滑的糖霜，但我怀疑只有你严格按照食谱做才能做出来，因为其中涉及到一些化学成分。此外，计划有足够的时间不受干扰。我按照另一位评论者的建议，在耐热玻璃量杯上涂了黄油，把热糖浆倒进去，然后把它倒进蛋清里——这比用热锅容易多了。我用了一个立式搅拌器，在碗周围放了可重复使用的冰袋，因为它们非常灵活。我无法想象如果没有它们，冷却糖霜需要多长时间——我的糖霜仍然需要大约35分钟。现在，到摩卡蛋糕的其他层上!我希望这道菜也能这么好吃。
卡梅尔
丹维尔,
12/23/2012
这是我做过的最好吃的糖霜。令人难以置信的丝滑，黄油，同时轻盈。我做这个没有任何问题，我有一个快要报废的旧搅拌器，这是我六年前从旧货店买的。它几乎过热了很多次，但我从来没有混合超过4-5分钟，它是好的。一定要用中火加热糖浆——我错过了食谱中的这一部分，第一次用的是高温，几分钟内就达到了240度。我用中火重新做了一下，很好。我用了一个金属搅拌碗，在加入糖浆后把它放在一个圆形的金属冷却架上。这使得空气在底部流动，一切都在25分钟内完全冷却。实际上，从加入糖浆到加入黄油，我等了45分钟，因为我必须休息5分钟，以防止搅拌器过热。这似乎没有引起任何问题。 Got very minor curdling after adding 1/4 or so of the butter, and by the time I had added about 2/3 of the butter it came together nicely. I wouldn't make this every day but don't be afraid to try it for a really special cake!
匿名
马里兰
5/2/2012
绝对性感。这当然是我做过的最好吃的糖霜，但确实需要花点功夫。例如，如果你没有糖果温度计，就不要尝试。
lnzerbean
委内瑞拉的外籍人士
3/21/2012
我不知道为什么每个人做这个食谱都有这样的麻烦。我的蛋白霜15分钟左右就冷却了。软化黄油对糖霜起作用是必要的。这个食谱是做意大利蛋白派奶油奶油的好底料。我已经做过三次了，第一次是做12层蛋糕，第二次是做香草糖霜。这已经成为我的最爱。
Hailee
明尼阿波利斯、锰
2/19/2012
我按照大家的建议做，黄油要软，在蛋清下面加冰，让蛋清冷却到室温以下，每次加1吨黄油，但仍然是汤状的，处于凝固状态，永远不会聚集在一起，也不会变得松软。犹豫着再试一次，但需要在蛋糕上涂上糖霜
匿名
哥伦布哦
1/8/2012
这是我第一次做奶油糖霜作为12层摩卡蛋糕的一部分。黄油的量有点吓人，所以我把黄油减少到大约3 1/2棒，把糖减少到1 1/2杯(糖浆中的1 1/4杯)。我在蛋糕圣经里读到一条有用的建议。我在一个玻璃量杯上涂了黄油，把糖浆倒进量杯里，然后把它淋在蛋白上。冷却温度约为30分钟。然后加入软化的黄油。就像食谱上提到的那样，它凝结了，但后来都融合在一起了。即使没有所有的黄油，它也是美味的!还有很多剩余的!
匿名
纽约
8/14/2011
好吧，我犯了同样的错误，没有让它一直冷却，30分钟是不够的。我把它调到比室温稍微高一点的温度，以为这样就可以了。把汤汁。然而，我把碗放在冰箱里一会儿，搅拌，再回来，直到冷却。然后，按照说明，一次加一个t型黄油，但不是用中火打，而是用高火打，这使它恢复了蓬松和粘稠的状态，而不是汤汁。口味——有点黄油味，不过话说回来，反正我不喜欢奶油糖霜，所以我不是个好评委:)
pbwetter
卡尔斯巴德,
8/11/2011
这些奶油是作为12层摩卡奶油蛋糕的一部分制作的，这很耗时，但绝对值得花时间。这是我第一次做奶油，我的第一次尝试以失败告终。第二步很顺利。这是我的笔记，来自一个相对没有经验的面包师。1.黄油必须非常软才能起作用。如果时间紧迫，可以在10秒内用微波炉加热——但不要用不太软的黄油。2.加入糖溶液后，蛋清混合物非常热，正如其他人所说，需要30多分钟才能冷却。我把碗放在冰箱里，每5分钟搅拌一次。 Using a thermometer, I cooled the mixture to 72 and then returned to the mixer and started adding the butter. 3. I didn't have good luck placing ice water beneath the mixture as described in the recipe because I found it to be too cold for the butter-but others may get this to work.4. If you're making these ahead of time for a recipe and store them in a fridge, don't forget to bring them out several hours ahead of time so that they soften. In a pinch, 10-12 sec x 2 in the microwave does get the soft again...
wmcginnstraub
加州圣何塞
6/8/2011
味道很好，但是同意其他关于需要时间冷静下来的评论…30分钟真的不够。我坚持这样做，最终的产品比我想要的要流畅一些。不过还是很棒!
addriana
墨西哥
2/8/2011
