金色晚餐卷

烤土豆和土豆泥:

步骤1

预热烤箱至375华氏度。用叉子在土豆的几个地方刺穿。用铝箔包起来，烤50分钟，直到叉子容易刺穿。当冷却到可以处理时，剥皮并捣碎。保留1/2杯(4.5盎司)土豆泥，剩下的扔掉，或者留着下次用。

做面团发酵剂(海绵):

步骤2

将1/2杯加1汤匙(3盎司/84克)面粉，1/3杯加4茶匙(3.5盎司/98克)水，蜂蜜和1/4茶匙酵母搅拌到非常光滑，大约2分钟。海绵应为稠度较厚的面糊)。刮掉碗的两边。

步骤3

在一个中等大小的碗里，将剩下的1杯(5盎司/140克)面粉，剩下的1/2茶匙酵母和奶粉搅拌在一起。将混合物洒在面粉混合物(海绵)上，在海绵上形成毯子。用保鲜膜盖紧碗，放置至少1小时，最好是4小时。(开胃菜可以提前做好并冷藏，用保鲜膜严密覆盖，过夜。在继续之前，没有理由将启动器带到室温。)

混合面团:

步骤4

将生面团钩固定在搅拌机上。将红薯泥和1汤匙软化的黄油加入开胃菜中，用小火搅拌(厨房助手2号)，直到粗糙的面团形成，大约1分钟。刮掉碗的两边，然后盖上保鲜膜，让面团静置20分钟。

步骤5

在面团上撒上盐，用小火(《厨房助手》第2条)揉至光滑、有光泽，摸起来有点粘，大约7到10分钟。刮掉碗的两边。(如果面团太粘，转移到轻面粉的工作表面，在少量面粉中揉搓。如果太硬，加入少量冷水，轻轻揉一下。)

第一个上升:

步骤6

使用植物油或不粘植物油喷雾，在3夸脱或更大的碗(或面团容器)上少许油。将面团转移到碗中，在面团上涂上少许油或喷雾。用胶带在碗的外面做标记，大约是面团当前高度的两倍。用保鲜膜盖紧碗，让面团在温暖的地方发酵(75°F到80°F，见下面的厨师笔记)，大约1小时，直到面团变大一倍。

第二个增长:

步骤7

用涂了油的刮刀或抹刀，将面团转移到涂了油的工作面上。

步骤8

轻轻地拉伸面团底部，向中间折叠，然后重复左侧，右侧和顶部。将面团包圆，然后转移到碗中，光滑的一面朝上，在面团上轻轻涂上油或喷雾。用胶带在碗的外面做标记，大约是面团当前高度的两倍。用保鲜膜盖紧碗，让面团在温暖的地方发酵，直到面团变大一倍，用手指轻轻地按压，大约1小时。

定型面团和最后发面:

步骤9

在烤盘上铺上烤纸。

第十步

将生面团转移到撒了少量面粉的工作面上，用涂了少许油的刮刀，将面团分成4等份，每份重约4盎司(112克)。将每块分成三块，每块重约1.3盎司(36克)。在处理每批面团时，把剩下的面团盖上。

步骤11

用撒上少许面粉的双手，将面团揉成1又3/4英寸宽的圆球。捏紧球底部的压痕以密封。重复以上步骤，形成剩余的球。

步骤12

将融化的黄油放入小碗中。把每个面团球浸入融化的黄油中，涂上所有的黄油，然后把它密封的一面朝下转移到准备好的烤盘上，间隔大约2英寸。在保鲜膜上轻轻涂上植物油或不粘植物油喷雾剂，然后用涂了油的保鲜膜轻轻地覆盖平底锅。让卷在温暖的地方发酵，直到大小翻倍，用指尖按压时凹陷处慢慢填满，大约45分钟。

烤卷:

步骤13

当面团发酵时，将烤架放在靠近烤箱底部的地方，顶部放上烤石或厚烤板。将内衬铝箔的铸铁烤盘或重边烤盘放在烤箱地板上，将烤箱预热至400ºF 1小时。

步骤14

快速将烤盘和面包卷转移到热烤石上(见厨师笔记)，并在下面的锅中加入半杯冰块。

步骤15

烤面包卷，在烤到一半的时候旋转180度，直到面包卷变成金黄色，中间插入的烤串出来的时候是干净的(即读温度计插入中心的温度约为190ºF)，大约12分钟。将卷从烤盘转移到架子上完全冷却。温热或室温食用。

厨师’年代指出:

步骤16

•面团在华氏75度到华氏80度之间发酵最好。如果你的房子比较冷，你可以在面团附近放一个热水容器，用一个大的塑料容器或碗盖住面团和热水——你需要每30到40分钟重新加热一次水。或者，你也可以把面团(和一小盒热水)放在微波炉里(没有打开)，或者一个没有指示灯的标准烤箱，但要打开烤箱的灯，以提供温和的热量。
•如果你想在2天内制作这种面包，你可以在第一次发面后冷藏一夜。面团变大一倍后(第一次发面)，轻轻将面团压在碗里，然后盖上涂有植物油或不粘植物油喷雾的保鲜膜，然后冷藏。一个小时后，两个小时后，轻轻地把面团压下去。然后冷藏一夜。第二天，在成型和烘烤面包之前，将面团放到室温下至少一个小时。请记住，在冰箱里的时间取代了第二次上升，所以不需要第二次上升。
•为了保证面包的口感，面包一进烤箱就能获得充足的热量是很重要的。因此，烤箱需要预热整整一个小时，当你把面包放进去的时候，不要让太多的热量逸出，这一点很重要。将面团放入烤箱烘烤时，一定要迅速关上门。

面团百分比:

步骤17

面粉:100%(包括马铃薯中含有的淀粉)
水:64.9%(包括牛油及山药所含的水)
酵母:0.93%
盐:1.7%
乳脂:4.4%