成分
设备:
第一天
步骤1
在一个干净的碗里，混合一小杯/4.2盎司/120克有机黑麦面粉和半杯/4.2盎司/120克瓶装水。用干净的手或勺子搅拌，直到面粉变湿，形成硬面团。如果2分钟后仍有松散的面粉颗粒，按滴加更多的水。将发酵剂刮入4杯容器中。大约1杯/8.5盎司/240克。用保鲜膜紧紧地盖住它(用螺丝固定在罐子上的环来固定保鲜膜是可以的)，然后把它放在凉爽的地方(65°F) 48小时。(如果你没有凉爽的地方，让它静置24小时[直到第2天]，然后按照第3天的方法喂养它。)
第二天
步骤2
发酵剂的颜色或质地不会有明显的变化。
第三天
步骤3
发酵剂的粘稠度现在就像厚厚的煎饼面糊，表面可能会有一些气泡。用一个干净的勺子，取出并扔掉大约一半的开胃菜(大约½杯/4.5盎司/120克)。
步骤4
加入:半杯/约2盎司/60克面包粉而且¼杯液体/约2盎司/60克瓶装水。
步骤5
你将再次得到8.5盎司/240克的开胃菜，但它的体积将从不到8液盎司扩大到大约10液盎司。再次用保鲜膜盖紧，在室温(70°至75°F)下放置24小时。(12小时后，发酵剂可能增加了1.5盎司，达到14液盎司，并且有很多气泡。不要担心它是否会泄气和下跌。)
第四天
步骤6
发酵剂可能会散发出淡淡的柑橘香味。用一个干净的勺子，再次舀出大约一半的开胃菜(大约½杯/4.25盎司/120克)。
步骤7
加入:半杯/约2盎司/60克面包粉而且¼杯液体/约2盎司/60克瓶装水。
步骤8
你将再次得到8.5盎司/240克的开胃菜，大约10液盎司的体积。用保鲜膜盖住，但不要太紧，因为现在气体应该正在形成，需要逸出。在室温(70°至75°F)下放置24小时。
第五天
步骤9
如果启动器是活跃的，它的体积将增加到至少3杯，甚至4杯。它会形成圆顶，然后开始后退。(如果此时还没有，继续扔掉一半的发酵剂，然后用牛奶喂它半杯/约2盎司/60克面包粉而且¼杯液体/约2盎司/60克瓶装水每24小时一次，直到达到这种活动状态。)
第十步
用一个干净的勺子，再次取出并扔掉大约一半的开胃菜(大约½杯/4.25盎司/120克)。
步骤11
加入:半杯/约2盎司/60克面包粉而且¼杯液体/约2盎司/60克瓶装水。
步骤12
你现在有大约1杯/8.5盎司/240克的活性发酵剂。(你可能会有给它起个名字的冲动。屈服吧:我把我的名字叫做比罗。)用保鲜膜盖上，在温暖的室温(75 - 80华氏度)下放置约4小时，或直到它几乎翻倍。你现在可以把它“膨胀”(用面粉和水喂养)来烤面包，或者把它冷藏一晚上，第二天再开始膨胀。如果你几天不打算用它，再喂一次，让它翻倍，让它静置1小时，然后冷藏。
步骤13
这款开胃酒将在接下来的几周内成熟，增加强度和风味。在前两周，至少储存一杯(8.5/240克)，每周至少喂三次。经过两周的常规喂养(等量面粉和水，或按体积，面粉与水的比例为1.5倍，至少为两倍;当罐子半满时，倒出一半)，每周至少三次，培养成熟，用它做出的面包将更加醇厚和复杂。如果你每周只做一次面包，你现在可以改为每周喂一次。
步骤14
一旦你的开胃菜成熟了，你所需要储存的足够1到2个面包，再加上足够开始下一批面包(大约整整3 / 4杯/7盎司/200克)。如果你打算烘烤大量的面包，只需增加你储存的量，每次喂食前少扔一点。
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评论(8)
回到顶部伟大的工作。我开始用有机黑麦+过滤水，然后用有机全麦面包粉，现在只吃普通的未漂白面包粉。我没有注意到有机饲料和非饲料的区别。我从来没有不穿衣服就离开。也许我所居住的热带温度能产生良好的发酵?
lclive
毛伊岛,嗨
10/16/2017
我知道很多人在做开胃菜之前会把苹果皮放在水里几个小时。苹果皮应该是新鲜的有机苹果。珍珠表面有天然的酵母，你用它做的面包尝起来会有淡淡的苹果味。祝大家好运。
svein30
Sande i Vestfold，挪威
11/9/2013
来自凤凰城的一位厨师:试着把开胃菜放在一个宽口容器或碗里，在你第一次做的时候，把它暴露在空气中几个小时。你可能只是运气不好，天然酵母没有落在你的开胃酒罐里。
NBTATER
3/29/2011
这是一道不错的开胃菜。克里斯汀:在我看来，使用有机食材是必要的。非有机的小麦是毒药。所有制作面包的原料都应该是有机的。1974年7月，我用前一年种植和收获的有机黑麦制作了莱文啤酒。我的开胃菜只用黑麦粉(粗麦粉)和水做成。它是用现磨的发芽黑麦做成的，故意把黑麦弄得很粗糙。我的莱文“尝过”小麦，斯佩尔特，大麦，燕麦，但因为我主要烤粗面包，它通常是黑麦的味道。来自凤凰城的厨师:我发现Levain在夏天更容易上手。在温暖的月份里有大量的野生酵母。 (Your Monsoon Season is the perfect time.) Needless to say, my starter turned 36 last July (2010) and has it's own unique qualities that make it my own signature taste. I prefer using real spring water. I always bring home 10 gallons or so from the Catskill Region of upstate NY when I go home to visit friends. There are an abundance of excellent springs throughout that area. Incidentally, my "wild yeast strain" was born in Fredonia N.Y. has lived in California for 10 years and has been living in Virginia since 1986. Peace!
magicdave
弗吉尼亚州弗雷德里克斯堡
12/12/2010
想知道使用有机面粉是否重要吗?
Kristin_Cato
俄亥俄州
1/4/2010
我在别处读到，白面粉应该逐渐加入，这样在第三天，第一次喂食将是1/4 c面包粉和1/4 c黑麦粉，每次喂食都少加黑麦粉，直到喂食全是面包粉或AP粉。这对我很管用。我还通过每天搅拌几次来给发酵剂充气，尤其是当它看起来死气沉沉的时候。这似乎使它振作起来。而且，我的在65到68度的温度下开始发酵，这很好，因为这是每年这个时候我家的温度范围。在初始阶段之后，将发酵剂保存在温暖的环境中就变得更加困难了。
匿名
俄勒冈州尤金
10/17/2009
你在用水槽的水吗?我刚试过用瓶装水，效果很好。现在是第四次喂食。
cregar
凤凰城,阿兹
3/6/2009
我已经做了几个面包收据，结果都很好，但做这个开胃菜完全难倒了我!我认为我的问题在于我如何混合每天添加的面粉和水(第3、4、5天)。你能再详细说明一下该如何添加这个功能吗?小心地搅拌，倒进去，然后独自留下?混合仔细吗?任何帮助都将非常感激。除此之外，我已经试着做了四次这道开胃菜，但都没有成功。
匿名
凤凰城,阿兹
3/1/2009
