普通法式面包(疼痛法语）

1. 面团混合物——le fraage(或fraage)

步骤1

在温水中搅拌酵母，使其完全液化，同时将面粉放入搅拌碗中。当酵母液化后，将其与盐和其余的水一起倒入面粉中。

步骤2

注意:我们发现这里的食品加工机并不令人满意，因为面团太软了，机器会堵塞;但是，你可以使用带面团钩的重型搅拌器，用手搅拌。

步骤3

用橡胶刮刀搅拌并将液体切入面粉中，用力按压形成面团，确保所有的面粉和未团块都聚集在一起。把面团放在揉面上，刮干净碗。生面团会变得又软又粘。让它静置2到3分钟，然后清洗和擦干碗。

2. 揉捏—揉捏法

步骤4

在这短暂的休息期间，面粉会吸收液体，面团会有更多的凝聚力，以便即将开始的揉面。只用一只手揉面，另一只手保持清洁，用来拿刮刀、蘸面粉、接电话等等。揉面的目的是使面团完全光滑，充分揉面，使所有的面筋分子都湿润，并结合在一起，形成一个环环相扣的网。当然，你看不见这个过程，但你可以感觉到，因为面团会变得有弹性，当你把它推出来时，它会缩回原来的形状。

步骤5

开始揉面，抬起面团的近边缘，必要时可以使用刮面皮刀或硬宽抹刀，把面团翻转过来。
把面团从表面刮下来，拍下来;抬起刀刃，再次翻转，快速重复这个动作。

步骤6

2到3分钟后面团就会有足够的形状，这样你就可以当你翻转它的时候，用你的手后跟快速向前推动它。继续以这种方式快速有力地揉捏。如果还是太粘，再撒点面粉。(整个揉捏过程需要5到10分钟，取决于你的精力和熟练程度。)

步骤7

在这个点之后不久，面团就会有足够的弹性，这样在被推的时候它就会缩回原来的形状，这表明面筋分子已经结合在一起，像一张薄薄的橡胶网一样承受着张力;面团也应该开始从揉面上清理干净，尽管如果你捏捏超过一两分钟，它会粘在你的手指上。静置3到4分钟。再次揉一分钟:现在表面看起来应该很光滑;面团会变得不那么粘，但仍然会保持柔软。现在它已经准备好第一次升起了。

3. 第一次上升——初始点温度(在70度左右的温度下3到5小时)

步骤8

现在你有大约3杯面团，它的体积是原来的3.5倍，也就是10 1/2杯。在搅拌碗中倒入大约10杯半的温水，并在碗的外部做一个标记，以表明碗的水平(注意，碗应该有相当直立的侧面;如果它们太向外倾斜，面团就很难发起来。倒出水，擦干碗，把面团放进去;把碗放进一个大塑料袋里，或者盖上塑料，上面放一条折叠的浴巾。将其放在木质表面(大理石或石头太冷)或折叠的毛巾或枕头上，并将其放置在温度在70度左右的任何地方。如果房间太热，把碗放在水里，不断换水，使温度保持在70度左右。面团至少需要3个小时才能变成10½杯;如果温度较低，则需要更长的时间。
(*)延迟作用:见配方末尾的图表。

步骤9

完全发面后，面团会隆起成一个轻微的圆顶，表明酵母仍然活跃;压上去会很轻，像海绵一样。通常表面会有一些大的气泡，如果你用的是玻璃碗，你会透过玻璃看到气泡。

4. 放气和二次上升——破裂;deuxi点温度(在70度左右的温度下，1 1/2至2小时)

第十步

面团现在可以放气了，这将释放酵母产生的气体，重新分配酵母细胞，这样面团就会再次膨胀，继续发酵过程。

步骤11

用橡皮刮刀从碗里取出面团然后翻到撒了少量面粉的表面，把碗刮干净。如果面团潮湿，有汗，撒一汤匙面粉。

步骤12

在手掌上轻轻撒上面粉把面团压平，但不要太粗糙通过捏气使气泡泄气。

步骤13

抬起近侧的一角，把它翻转到远侧。在左边做同样的动作，然后是右边。最后抬起近端，把它塞到远端边缘的下方。面团看起来就像一个圆形的垫子。

步骤14

把你的手侧边放在面团下面，然后把它放回碗里。盖上盖子，让它再次膨胀，这次不是三倍，而是再次膨胀，直到它呈圆顶状，摸起来很轻，像海绵一样。
(*)延迟作用:见配方末尾的图表。

5. 在面团成型之前，先将面团切开并静置

步骤15

把碗里的面团都弄松，然后把面团放在撒了少量面粉的表面上。因为它的两次长发酵，面团会有更多的形体。如果看起来又湿又有汗，轻轻撒上面粉。

步骤16

用大刀或刮刀切干净，切整齐，将面团分成3等份做长面包，或者为其他形状和大小指定的任何内容。

步骤17

切好后，抬起面团的一端，将其翻转到另一端折叠，再将其翻转到另一端，将面团折叠成两半;将面团放在揉面较远的一侧。在成型之前，用一层塑料盖上松松的盖子，静置5分钟。这样可以使面筋松弛，使面团成型，但时间不够长，面团无法再次发酵。

18步

面团静置时，准备上升面:在大托盘或烤盘上平整帆布或亚麻毛巾，并将面粉彻底涂抹在布的整个表面，以防止面团粘住。

6. 形成面包——la tourne;La mise en forme des p顿

步骤19

因为法国面包是在烤箱里自由放置的，而不是在平底锅里烘烤，所以它必须以这样一种方式形成，即表面凝固的面筋斗篷的张力会使面团保持形状。下面是熟悉的长面包的说明说明batards(16 × 3英寸烘培尺寸);其他形状的描述和说明在配方的最后。法国长棍面包对于家用烤箱来说太长了。

20步

3张面团静置5分钟后，一次揉成一张，将剩下的面团盖住。

步骤21

快速揉面，将面团倒过来放在轻轻撒上面粉的揉面面上用手掌轻轻拍打成8到10英寸的椭圆形，但不要太粗糙。捏掉面团里的气泡。

一步22

将面团纵向对折，远边朝下盖住近边。

23步

要确保工作面上撒的面粉很轻，这样面团就不会粘在一起，也不会撕裂，这会破坏正在形成的微微凝固的面筋，把面团的边缘封在一起，双手伸出，拇指伸出成直角，相互接触。

24步

把面团向前擀四分之一圈，这样封口就在上面了。

一步25

再用手掌把面团压成椭圆形。

26步

用一只手的一边沿着椭圆形的中心长度压一条沟。

一步27

再纵向对折。

28步

这次用一只手的脚后跟把边缘封在一起把面团朝你的方向擀四分之一圈，这样封口就在底部了。

一步29

现在，用手掌来回滚动面团，你会把它拉长成香肠的形状。从中间开始，把你的右手放在面团上，左手放在右手上面。

30步

快速前后滚动面团，随着面团变长，双手逐渐向面团两端滑动。

步骤31

掐一下表面的气泡，使其泄气。重复快速滚动几次，直到面团长16英寸，或任何长度适合你的烤盘。在擀面过程中，尽量保持面团的周长均匀，每卷开始时都尽量将面团密封的一面朝下，必要时将面团的绳子扭直封口线。如果密封消失了，就像普通面粉有时会发生的那样，不要担心。

32步

将成型的面团，密封的一面朝上，放在擦过面粉的帆布的一侧，帆布的另一端留出3到4英寸宽。(面团发起来时，顶部会微微起皮;把它翻过来烤，这样柔软光滑的底面就会露出来。)

一步33

在画布上捏出2 1/2到3英寸高的山脊，做一个槽，为下一块留出地方。当你在做剩下的面包时，用塑料盖住面团。

一步34

所有的面团都准备好后，用长擀面杖支撑帆布的两面，如果面团看起来很软，想要散开，就用烤盘或书。用擦了面粉的抹布或帆布和一张塑料布松散地盖住面团。立即进行最后的上升，下一步。

7. 最终升温- l'apprêt -在70度左右加热一个半小时到两个半小时

一步35

盖好的面团现在要膨胀到三倍大;仔细观察它膨胀前的大小，这样你就能正确判断。它会很轻，肿胀起来，但按压时仍有一点弹性。

一步36

重要的是，最后的上升发生在干燥的地方;如果你的厨房潮湿、炎热、潮湿，把面包放在另一个房间里发酵，否则面团会粘在帆布上，你就很难把它拿下来放到烤盘上。不管发生什么，它都会在烤箱里变成面包，但如果你的目标是理想的条件，你会有一个更容易的时间和更好的面包。

37步

在预计烘焙时间前，将烤箱预热至450度30分钟。
(*)延迟作用:见配方末尾的图表。

8. 把发酵好的面团放到烤盘上——把它取出来

一步38

现在要把3块发酵好的面团从帆布上拆下来，倒放在烤盘上。这种逆转的原因是，现在的面团顶部在它的上升过程中已经结壳;在烤箱中，光滑柔软的底面应该放在最上面，这样面团才能膨胀，让面包最终膨胀起来。对于脱模，你需要一个不粘的中间表面，如硬纸板或胶合板，撒上玉米粉或粉状的意大利面。

39步

拆下擀面杖或支架。把烤板的长边放在面团的一边;拉画布边缘使其变平;然后举起面团，轻轻地把它翻过来放在案板上。

40步

面团现在沿着成型板的一个边缘躺着:把这个边缘放在涂了少许黄油的烤盘的右边。轻轻地将面团移到烤盘上，保持面团的同一面朝上:这是柔软光滑的一面，当面团在画布上上升时，它在下面。如果有必要的话，用手的两侧轻轻地沿着面团的长度把它拉直。用同样的方法取出下一个面团，把它放在第一个面团的左边，留出3英寸的空间。在靠近模具左边的地方脱模。

9. 切开面团的顶部，切成两半

步骤41

每个面团的顶部现在要在几个地方切开。这就打开了面筋的覆盖层，让下面的面团在烘焙的前10分钟里通过切口膨胀起来，在面包皮上形成装饰图案。这些都是用刀片完成的，刀片几乎水平地切进面团，深度不到半英寸。从刀片的中间开始切割，快速、干净地向你靠近。这并不像听起来那么容易，一开始你可能会剪得不整齐;没关系，多练习你会进步的。使用普通剃须刀片，将其一侧滑动到软木塞中以确保安全;或者在餐具店买一把剃刀。

42步

对于一个16到18英寸的面包，切3条。请注意，两端的斜线笔直地沿着面包，但稍微偏离中心，而中间的斜线在两者之间有一个轻微的角度。第一次在远端切，然后中间切，最后是第三次。记住，刮刀应该几乎与面团表面平行。

10. 烘焙——大约25分钟;烤箱预热到450度

一步43

面团切开后，用蘸有冷水的软毛刷或细喷雾喷雾器将表面涂湿，然后将烤盘放到预热烤箱上方三分之一的架子上。3分钟后用冷水快速涂漆或喷涂面团，3分钟后再涂一次，3分钟后再涂一次。在这一点上润湿面团有助于面包皮变成棕色，并使酵母在面团中的作用持续更长时间。面包应该在25分钟内完成;面包皮会很脆，敲击时面包会发出空洞的声音。

44步

如果你想让面包皮闪闪发光，把烤盘从烤箱里滑出来后，就用刷蘸冷水轻轻地涂上颜色。

11. 冷却——2 - 3小时

一步45

把面包放在架子上冷却，或者把它竖着放在篮子或大碗里，这样空气就能在每一片面包周围自由流通。虽然刚出炉的面包吃起来总是令人兴奋，但当面包内部完全冷却并稳定下来时，它的味道会更好。

12. 储存法式面包

一步46

因为法式面包不含任何脂肪或防腐剂，所以在烤好的当天食用是最佳的。它可以保存一两天，密封包装并冷藏，但如果你冷冻它会保存得最好——先让面包冷却，然后密封包装。解冻，打开包装，放在冷烤箱的烤盘上;把烤箱加热到400度。大约20分钟后，面包就会又热又脆，面包也会融化。当然，法国人从来不加热法国面包，除非在星期一，也就是面包师的假期，面包已经放了一天了。

13. 帆布管家

一步47

每次做完面包后，如果你用的是帆布，彻底刷掉所有的面粉痕迹，晾干后再收起来。否则，帆布可能会发霉，并运行你的下一个面团徽章。