白布尔蒸比目鱼
蒸是煮鱼的好方法。它保留了鱼的天然原始风味和肉的细腻质地，尤其是白色的片状鱼，如黑线鳕、大比目鱼、比目鱼和鲑鱼。将鱼调味，然后放入蒸笼中，在密闭的锅中煮沸水。可以在水中加入香草、香料和蔬菜等香料以增加味道。将鱼煮至肉凝固，中心不再半透明——三文鱼除外，如果中心还是半透明的就最好了。蒸还有一个好处，可以保留鱼体内的水分，但不要煮过头，否则鱼会变干。和烤鱼一样，蒸鱼可以用芳香的叶子或树枝包裹。清蒸鱼特别适合搭配一些酱汁，比如莎莎绿酱(Salsa Verde)(第45页)和香蒜酱(Pesto)(第230页)以及任何黄油酱。清蒸比目鱼口感轻盈，黄油酱则增添了酸味和丰富性。其他可以考虑的美味酱汁有绿辣酱(Salsa Verde)(第45页)或香草黄油(见第48页)，或者，对于一顿非常纯粹的饭来说，简单地淋上一点特级初榨橄榄油和挤一点柠檬。
成分
4份
1.5磅比目鱼片(珍珠鱼、雷克斯鱼、柠檬鱼或多佛鱼)
盐
1杯Beurre Blanc(温黄油酱;228页)
2汤匙切碎的新鲜嫩香草，如山萝卜、欧芹、香葱或龙蒿
步骤1
修剪任何骨头或皮肤:1.5磅鳎鱼片(珍珠鱼，雷克斯鱼，柠檬鱼或多佛鱼)。
步骤2
用盐调味。
步骤3
准备:1杯Beurre Blanc(温黄油酱;228页)。
步骤4
放在一壶温水(但不是热水)上，或者放在保温瓶里保暖。
步骤5
向锅中倒入2英寸深的水，煮沸。把鱼片放在蒸锅里，放在沸水上。煮至凝固，但要保持湿润。这需要4到7分钟，取决于鱼的厚度。从锅中取出蒸锅，将鱼转移到一个温暖的盘子或单独的盘子中。用勺把白黄油浇在鱼上。装饰用:2汤匙切碎的新鲜嫩香草，如山萝卜、欧芹、香葱或龙蒿。
变异
步骤6
如果有旱金莲，从一把上取下绿色的茎，把花切碎，搅拌到完成的黄油酱中。它们为比目鱼增添了美妙的颜色和味道。
