在美国饮食文化中，香醋几乎无处不在:你可以在高档意大利餐厅的菜单上、快餐酱料的塑料包装上，以及全国各地的沙拉吧里找到它。其标志性的酸甜口味适合强劲香醋，肉腌泡菜，调味料，以及甜点配料．甚至埃尔莫喜欢用它做饭．但是在质量和价格上有很大的差别。你怎么知道哪瓶香醋值几美元，哪瓶值几百美元呢?为了了解如何购买和采购优质香醋，我们采访了Eataly副总裁、意大利食品出口专家迪诺·博利(Dino Borri)。下面是选购最爱的食材的基本原理。
什么是香醋?
传统的香醋来自煮熟的葡萄汁(碾碎的果汁，还含有茎、种子和果皮)，在木桶中发酵和陈酿至少12年。在这段时间里，液体从老化的容器中蒸发出来，导致粘稠的质地和浓缩的甜味，这就是优质香醋的特点。与许多来自意大利的食品一样，意大利对不同类型的醋也有一套规定和分类体系。并不是所有自称香醋的醋都是一样的。意大利香醋有三种受保护的类型，它们在生产和原料来源方面都有严格的标准，并受到意大利政府和欧盟的监管。最严格和最传统的醋获得两个DOP名称之一:摩德纳DOP的传统香醋或雷焦艾米利亚DOP的传统香醋。第三个名称是Balsamic Vinegar of Modena IGP，其标准更为宽松。
根据Borri的说法，仅仅因为这些名称的存在并不一定意味着只有最高级别的保护类型是可接受的香醋。“总的来说，我们必须理解为什么一种产品的成本和价值不同于另一种产品，”他表示。“这就像说汽车就是汽车，但如果你买了一辆法拉利(Ferrari)，它与菲亚特(Fiat) Cinquecento是不同的。”
美国杂货店里卖的大多数香醋都不是DOP或IGP指定的醋。从技术上讲，几乎任何葡萄酒产区都可以生产香醋，一些美味的香醋来自纳帕或索诺玛等地。
你应该在香醋中寻找什么?
在购买香醋时，你应该仔细阅读标签。对于日常使用，Borri说要寻找写明香醋来源的瓶子，并且是100%由葡萄制成的。许多便宜的香醋(甚至一些更贵的非传统版本)会添加糖或焦糖色素来强化产品，这通常会导致劣质产品。
哪种香醋最好?
DOP的称号使得它很容易找到最受推崇的传统香醋。摩德纳DOP和雷焦艾米利亚DOP都有不同的瓶子形状。至于在DOP香醋中找到第一名，答案并不简单。“在传统制作中有如此多的爱，我不能说一个比另一个更好。这就像在说92年梦之队中谁是最好的一样?”Borri报价。“当然，我可以说乔丹，但如果你来自圣安东尼奥，那就是罗宾逊。”
但Borri也表示，这些传统的香醋可能已经存放了长达25年，几液盎司的价格可能高达数百美元，并不是你每天都会使用的那种东西。他说:“你可以在手上放一点尝一下，因为它有一种酸甜的味道。”“它不是调味品;这是一次完全独特的经历。”
在为日常烹饪选择香醋时，Borri遵循自己的规则并阅读食材。他最喜欢的品牌之一是Villa Manodori，他推荐Ponti作为他的首选，而不是更大的工业规模品牌。尽管如此，Borri还是鼓励你走出去，自己尝试不同的香醋，而不是坚持一个特定的品牌或专家推荐。“总是尝试不同的东西。总的来说，食物的美妙之处在于它的多样性，”他说。“我可以推荐我最喜欢的，但我永远不会说我的味觉比你的好。吃饭和学习很重要。”
