中美洲

制作这道烤番茄南瓜籽酱不需要什么花哨的技术——只需要新鲜的食材和一点时间。

吃剩的米饭和豆子罐头使这道食谱在任何一天开始的时候都能快速简单地做起来。

腌的时间越长(最多24小时)，温暖、芳香、辛辣的香料就越能渗透到肉里。

的确，这种混合物比柠檬水稍微复杂一些。但大多数关系也是如此。

在秘鲁，藜麦是我们祖先种植的最有营养的谷物之一，我们再一次与世界分享。

＂Batido。“这个漂亮的小词在整个拉丁美洲和南佛罗里达的许多人都很熟悉。这是一款甜而多泡沫的水果奶昔，它的种类和目前可以买到的当季水果一样多。Guanabana, mamey, atemoya，椰子，番荔枝，香蕉，罗望子和许多其他的-所有贡献他们华丽的颜色和诱人的香味!将任何热带水果的果肉放入电动搅拌机中，加入少许冰和牛奶，然后按下混合按钮。片刻之后，在一个冰冻的玻璃杯里，一份美味、健康、美味的水果奶昔正等着你。脱脂牛奶是我自己加的。如果你喜欢酸奶油冰淇淋或crème fraîche的味道，你也会喜欢这个。如果不是，你可以省略脱脂牛奶，使用标准的巴蒂多方法。一切都很好。

大蕉在各个成熟阶段都要煮熟，但在这个食谱中，大蕉应该买绿色的，以便于切片和油炸。这些薯片很适合做自助餐，也很适合搭配墨西哥卷饼和海鲜馅料。

我第一次吃到这道菜是在迈阿密的一家尼加拉瓜牛排馆里。柑橘腌牛排配上漂亮的绿色酱汁简直让我惊艳。做Chimichurri酱——一种拉丁版的香蒜酱——不花时间，所以你可以很容易地把它放进你下班后的烧烤节目中。

上面这道食谱的新世界版本，包括西班牙酸豆(讽刺的是，西班牙版本通常没有)和更多的调味料。同样，你可以用其他肉类来代替牛尾，而且可以提前做好，然后冷藏并撇去脂肪。这道菜搭配椰子饭(第516页)或任何米饭和豆类的菜肴，以及Platanos Maduros(第472页)都很棒。你还可以用其他肉块:短排骨、羊腿肉、大块的无骨羊肉或猪肩肉(这样会快得多)或牛脯肉(这样会快得多)，带骨鸡腿肉(快得多)。

我们熟悉的版本，随处可见的拉丁美洲餐厅。如果你打算把豆子和米饭一起吃，那就把豆子弄成汤汁。留出足够的时间，因为黑豆可能需要一段时间，而且它们最好是软着吃。但如果可以的话，一定要提前准备，并在食用前重新加热。Epazote是墨西哥黑豆中典型的添加物，它有一种独特的味道，但豆子不加它也行。其他可以用这种方法准备的豆类:红豆、白豆。

如果你认为在夏天没有什么比烤新鲜玉米更好的了，再想想:墨西哥、智利、秘鲁和其他中南美洲国家的街头小贩们想出了如何让一种已经近乎完美的食物变得更好的方法，他们在这种食物中加入了一点酸橙汁和辣椒粉。酸橙汁令人难以置信地清爽，辣椒的烟熏味带出了玉米的脆甜。更放纵的版本，见变化。

和前一道菜一样，这道菜的味道也很重，不是火辣辣的，但大蒜、洋葱(用盐腌制以“杀死”它们的刺鼻味道)和酸橙的味道很浓。不适合胆小的人，但很多人(包括我)都喜欢它。你可以用任何硬肉的白鱼:大比目鱼、剑鱼、条纹鲈鱼、红鲷鱼等等。理想情况下，你会搭配墨西哥萝卜沙拉(第172页)，还有一些漂亮的西红柿。米饭和豆子也不错。

肉馅卷饼是中美洲和加勒比地区的街头小吃，你手边有什么馅就有什么馅。这个食谱及其变体提供了几种传统的馅料。Masa harina可以在大多数超市和拉丁杂货店找到。它可以让面团更脆，但普通面粉也可以。

装满洋葱、辣椒和奶酪，这些丰富的油炸玉米饼有很多个性，并充分利用了剩余的Jalapeño-roast猪肉(第269页)。配上玛格丽塔鸡尾酒，可以作为一个即时的派对，或者简单地加入一份带有橙子段和红洋葱的绿色沙拉，就可以作为一周的晚餐了。凤尾鱼芒果酱可以保存好几天，它可以使任何数量的三明治振作起来。

在我开始专业烹饪之前的那个夏天，我和一个朋友在巴哈马群岛的一艘帆船上度过了三个月。嘿，这可比听起来难多了!每天我们都得用长矛抓晚餐。如果我们没有鱼或龙虾，我们总能指望找到海螺。它们过去很美味，现在也很美味，但是，它们是劳动密集型的，因为很难从壳中取出肉。这些油条很容易在帆船上搅拌在一起，在巴哈马群岛各地都有供应，非常美味，我们不介意(你也不会介意)，尤其是你的海螺肉已经从壳里取出来了。配上冰镇啤酒，大量的辣酱(或者我的猫岛鸡尾酒酱)，以及奶油酸橙蛋黄酱(第181页)，这将有助于冷却火。如果他们激励你穿上泳衣，戴上潜水面罩，也不要感到惊讶。

在我和波士顿厨师安迪·manbetx苹果下载哈夫斯(Andy husband)合著的烹饪书《无畏的厨师》(the Fearless chef)中，慢烤猪肉的食谱是我被要求最多的。几年前，我和朋友乔什(Josh)在华盛顿为自己的生日派对制作了这款蛋糕，之后又有了新一轮的请求。我们把它简单地端上来，配上萨尔萨酱、酸奶油和玉米饼，但相信我，这种肉可以出现在各种各样的食谱中，比如Cochinita Pibil Tacos(第95页)、人造洛涅干酪配Pappardelle(第140页)和拉猪肉三明治配绿芒果沙拉(第121manbetx苹果下载页)。我把这个食谱从安迪的原始版本中简化了一些，省去了24小时的腌制步骤，用老式的铝箔代替了传统的香蕉叶，用我最喜欢的烟熏替代品之一，西班牙辣椒粉(熏过的西班牙辣椒粉)，而不是牛至。猪肉很辣，味道很浓，颜色也很浓，这在很大程度上要归功于酱中加入了大量红木籽(也叫achiote)。这些砖色的小鹅卵石值得在好的拉丁市场或Penzeys.com等网站上买到。

我认为墨西哥菜中的黑豆几乎是斑豆的高档替代品，但事实上，它们已经是中美洲烹饪曲目的一部分，已经有几千年了。这是一道简单、美味、营养的一锅饭。

（佛手瓜炸玉米饼(墨西哥瓜是一种坚硬、绿色、温和的南瓜，是另一种原产于墨西哥的奇妙植物。佛手瓜的美妙之处在于，不管用什么调料烹饪，它都有味道。搭配你最喜欢的肉食用。