秘鲁

这款孜然和辣椒粉调味的数字，从浓郁的绿色酱汁和牛油果和黄瓜沙拉中得到了额外的刺激。

制作经典的酸橘汁腌鱼时，一定要用无皮无骨、肉紧实的白鱼。避免吃油腻的鱼。

选择质量最好的鱼来做这道简单的酸橘汁腌鱼。

经典的食谱可以轻松地供四人食用，但秘鲁的传统是每人吃半只鸡，所以请随意提供更多的份量。配对这诱人的菜与秘鲁心爱的皮斯科酸鸡尾酒为一个正宗的南美经验。

在腌料中加入冰块可以让鱼和腌料在准备和上菜时保持冰冷。

世界上最好、最有趣的酸橘汁腌鱼来自秘鲁，特别是利马。秘鲁得天独厚地拥有三种完全不同的地理位置——沿海、亚马逊和高地，每一种都有不同的生态系统和美食。秘鲁厨师用来自海岸的异国鱼类、来自高地的土豆和玉米，以及美妙的热带风味和来自亚马逊地区的棕榈心等原料制作酸橘汁腌鱼。作为一种典型的酸橘汁腌鱼，这种玉米卷馅料中的鲷鱼不是用火烹制的，而是通过柑橘汁中的酸的化学作用来烹制的。真正的红鲷鱼是世界上伟大的鱼类之一，非常昂贵和罕见，以它的大脑袋和红色的肉而闻名。大多数作为鲷鱼出售的鱼实际上是岩鳕鱼或其他岩鱼，没有真品的微妙之处。如果你不能买到真正的鲷鱼(你只能通过看整条鱼来判断，它有鲜红和淡黄色的斑纹)，条纹海鲈鱼或大比目鱼也不错。姜糖是很好的装饰。

这是秘鲁沿海地区最基本的传统酸橘腌鱼。在南美，关于谁首先发明了酸橘汁腌鱼的争论一直在进行，秘鲁人和厄瓜多尔人都在争抢功劳。沿着这两个国家西海岸的太平洋渔业是世界上产量最高的。它们是一些最大的深海洋流的交汇处，这些洋流将充满生命的北极水域带到水面，为大量洄游鱼类提供食物。这个食谱是一个很好的方式来享受海洋的慷慨，同时仍然保持口味的完整性。试着把这些玉米饼装在更小的脆壳里。鳄梨色拉酱、鳄梨片或煮土豆丁都是传统的配菜，用来缓解辣椒的辣味。

皮斯科酸酒是秘鲁的官方饮料;甚至还有全国皮斯科酸日，在2月的第一个星期六庆祝。皮斯科白兰地最初是由西班牙征服者建立的，他们在智利和秘鲁的山区种植葡萄，智利也声称皮斯科是国宝。这场争论有充分的理由，因为皮斯科是新大陆的第一种蒸馏酒。如今经典的皮斯科酸酒是20世纪20年代由旅居国外的美国调酒师维克多·v·“外国佬”·莫里斯在利马的莫里斯酒吧发明的，是威士忌酸酒的当地变体。这种鸡尾酒受到了当地人的喜爱，并迅速蔓延到美国西海岸北部的旧金山，到20世纪30年代末，它在那里很受欢迎。这款酒含有皮斯科白兰地、蛋清、酸橙汁、简单的糖浆和芳香的苦味酒，起泡且直接饮用。一种特殊的酸橙叫做Limon de Pica，它是秘鲁经典的配料。在秘鲁的一些地方，在鸡尾酒上撒上肉豆蔻或肉桂来完成它;我们的版本包括肉豆蔻。 The Peruvian Pisco Sour is the perfect brunch companion as a restorative drink: musky and clean, with a rich texture and alluring bitters.

在seviche，扇贝被柑橘的酸性“煮熟”。

真正的酸橘汁腌鱼(Ceviche，第21页)通过将鱼浸泡在酸性调料中来“烹饪”。但是还有一个类似的菜，鱼是先在沸水里炖的;它最常用于生的海鲜，但至少在这个国家，它也被用作一种安心的形式。这是一种欺骗，但那又怎样?用酸橙浸泡过的鱼和快速煮熟的鱼在口感和质量上几乎没有什么区别(这就是为什么用酸橙浸泡是完全可以接受的)。和所有的酸橘汁腌鱼一样，这是一道很好的开胃菜。

几年前，奇普和我去秘鲁旅行。我们从利马出发，然后前往库斯科和马丘比丘，这是地球上最美丽的地方之一。在利马的时候，我们在巴兰科(Barranco)社区的一家户外酒吧停了下来，这是一个艺术家和音乐家的聚居地，有点像秘鲁的法国区。我们遇到了一个咸的老酒保，他给我们做了这些美味的泡沫饮料，让我想起了杜松子酒的气泡，但两杯之后，我们的头都晕了。皮斯科是一种用葡萄酿制的酒，非常烈，所以要小心!

这道标志性的地方菜肴加入了酱油，证明了日本和中国社区在秘鲁的强大影响力。味道浓郁的卤汁，酸橙汁和大蒜的味道，让肉有了深刻的调味，烤架让它有了漂亮的焦香。我们提供了一个份量的范围，因为虽然一些家庭厨师可能满足于每人四分之一的鸡肉，但许多秘鲁餐馆和外卖店为每位顾客提供半只鸡(即使在美国，鸡往往是大的)。

这款秘鲁酸橘汁腌鱼有许多有趣的口感:章鱼的肉质咀嚼，虾的清爽咬口，还有海湾扇贝的棉花糖般的柔滑。这一切都沐浴在秘鲁最常见的辣椒——阿吉阿马里洛辣椒酱的电光黄光中。你可以在南美市场上找到罐装阿吉阿马里洛酱。辣椒为这道菜增添了一种独特的果香，姜黄和生姜的加入增强了这种果香，同时降低了辣椒的辣度。下面准备的各种海鲜，以及它令人兴奋的颜色，一定是您餐桌上的最爱。

这道菜概括了一份美味的酸橘汁腌鱼的精髓——一口就能吃到酥脆、甜美、美味、酸涩和浓郁。黄花鱼是一种鲈鱼，是南美最广泛用于酸橘汁腌鱼的鱼类，对新手来说非常宽容。它结实、瘦削的果肉更耐酸，很容易切成薄片或切块。红薯和腌生鱼的组合在秘鲁很常见，不过在那里，土豆可能会整块烤熟，切片，摊在一盘酸橘汁腌鱼的边缘，就像这种脆脆的酸橘汁腌鱼。当你吃腌制过的鱼时，从盘子边上拿走几口红薯，同时享受这两种成分。不要因为忽略了甘薯配菜而动摇——你必须在一口食物中同时品尝酸辣、坚硬的鱼和土豆，才能真正理解和品味它们是如何一起工作的。吃剩的红薯可以作为辛辣食物的配菜。

在秘鲁利马，美食编辑兼造型师保罗·格莱姆斯(Paul Grimes)开发了这道食谱，他在那里吃了一道叫做“热酸橘腌鱼”的菜。受到这个有趣概念的启发，他在测试厨房里尝试了类似的东西。

皮斯科是一种用葡萄蒸馏而成的烈性白兰地，产自秘鲁和智利，这两个国家都宣称皮斯科酸酒是本国的——可以从它独特的泡沫头(来自蛋清)和酸橙味中辨认出来。新鲜的菠萝汁增添了热带风情。

土豆是秘鲁饮食的基石，这是有原因的:在安第斯山脉种植土豆已有8000多年的历史，这个国家拥有多达3000种块茎，形状、颜色和大小千奇万别。在这个地区的首府万卡约，人们通常会把奶油味的香料芝士酱浇在土豆上，或者蘸着吃。为了突出土豆的味道(紫色的土豆看起来特别引人注目)，我们把它们放在酱汁上，配上酸橙和多肉的橄榄。

Anticuchos肉串(传统的牛心)或鱼串是用醋和酱汁腌制的吗在这个panca这是一种秘鲁辣椒，有浓郁的森林味。这些美味的小块小吃很容易吃，也更容易受人喜爱，所以它们成为全国各地受欢迎的街头小吃也就不足为奇了。它们一口大小的特性也使它们成为很好的开胃菜。在这里，烙铁牛排取代了牛心;这种更容易被接受的切片有一种浓郁的味道，能很好地抵御大胆的腌制和烧烤的热量。

秘鲁各地都有这道休闲菜的不同版本，通常搭配牛排和煎蛋。在煎炸时，厨师们经常翻动豆子和米饭的混合物，这样外面就会有一层酥脆的棕色外皮。我们简化了方法，但不用担心——你最终还是会得到很多美味的脆皮。虽然它在这里是作为配菜供应的，tacu tacu也使一个令人满意的素食晚餐和蔬菜沙拉。

在这个以迷人、种类繁多的美食闻名的国家，酸橘汁腌鱼可能是秘鲁的国菜。鲜嫩的生鱼，用辛辣的调料腌制而成这个阿马里洛和酸橙汁)随处可见，从最低等的鱼棚到最好的餐馆。出于食品安全考虑，我们选择用水煮扇贝，但除此之外，这个版本，以嫩甘薯块为特色，有嚼劲的果仁choclo(安第斯玉米的一种)和红灯笼椒，完全是经典。别忘了喝完酸橘汁腌鱼后剩下的美味液体:秘鲁人把这杯leche de tigre作为治疗宿醉的良药。