土豆为什么会变绿?你还能吃它们吗?

1969年9月9日晚上，伦敦东南部一所男子走读学校的学生们开始感到不舒服。

起初，孩子们抱怨恶心和胃痛。也许他们的午餐出了什么问题——可能是肉汁牛排派，或者是罐头胡萝卜？也许是因为蛋奶沙司那是和糖浆海绵布丁？然而，很快，他们的症状急剧升级:一个11岁的孩子抱怨说他再也看不见了，开始胡言乱语，然后陷入昏迷。与此同时，一名12岁的男孩在皮肤变得苍白后开始语无伦次。另外两个男孩，分别是13岁和11岁，开始出现幻觉并晕倒;其他人则出现流鼻血、肌肉痉挛和身体溃疡的症状。其中3人休克，1人昏迷。所有受影响的男孩都经历过严重的胃肠不适．

最终，78名男孩生病，其中17人需要住院治疗。他们都在这种神秘的疾病中存活了许多天，但对一些人来说，症状持续了一个多星期。

当调查人员被派到学校去确定爆发的原因时，他们很快就找到了罪魁祸首:老土豆。

原产于美洲，土豆人类已经种植了几千年，现在它们是世界上的主要作物之一。到2020年，仅美国就生产了460亿磅土豆从91.4万英亩的农田(大约相当于罗德岛州的面积)。

土豆,又叫。茄属植物tuberosum,是茄属植物大家族的成员，其中包括西红柿、辣椒、茄子和烟草。它还包括各种有毒植物，包括天仙子(一些学者认为杀死哈姆雷特父亲的毒药是由天仙子激发的)、颠茄、曼陀罗和曼德拉草。像许多植物一样，茄属植物也会产生防御性化合物来阻止捕食者，包括尼古丁(对昆虫有毒)、辣椒素(负责传递辣椒的灼热)和一些医学上有用的莨菪碱生物碱，包括抗胆碱能药物阿托品、莨菪碱和莨菪碱。

马铃薯中主要的防御物质——龙葵碱和查可宁的糖生物碱——通常不如它们的近亲，比如曼陀罗和颠茄(又名致命的茄属植物)，它们具有幻觉的特性可能是女巫在空中飞翔的神话的罪魁祸首在中世纪骑扫帚)。事实上，幼嫩的马铃薯块茎中几乎不含这两种化学物质，而这两种化学物质在马铃薯的嫩枝和叶子中含量最高，因此不应食用。

但当马铃薯成熟或处理不当时，情况就变得有点复杂了。

你肯定在杂货店看到过一袋看起来不那么“新”的新土豆。也许他们已经开始长眼睛了(它们只是等待发芽的芽)，皮肤也开始泛绿了。当我更年轻、更天真的时候，我以为绿土豆就像绿西红柿和香蕉一样，只是收获得太早了，它们最终会像水果一样成熟。

不是这样的!土豆呈绿色实际上是暴露在太多光线下的迹象——绿色是我们的好朋友叶绿素，它无毒，对人体健康有潜在的好处。但这种友好的绿色标志着龙葵碱和恰康碱的到来，如果马铃薯暴露在环境压力下，包括不适当的储存条件或伤害，它们往往会与叶绿素一起发展。土豆皮和土豆眼(如果土豆足够老的话，还有土豆芽)的生物碱浓度最高，尽管调查人员在男孩们的案例中也发现了大量的茄碱和恰康碱，就在土豆皮下面的果肉中。

哈罗德·麦基写道关于食物和烹饪:“大多数商业品种每四分之一磅(100克)土豆含有2至15毫克的龙葵碱和茶碱。”相比之下，伦敦走读学校的调查人员发现，仅土豆的果皮就含有47.7毫克的生物碱——足以让男孩们生病。

恰康碱比龙葵碱毒性更大但研究人员认为，它与龙葵碱协同作用，产生通常被称为龙葵碱中毒的症状:症状包括体温过低、头痛、脉搏缓慢、腹痛、呕吐、视力模糊、休克，在极端情况下甚至死亡。症状通常在2到24小时内出现，这就是为什么一些男生从吃午饭到晚上晚些时候才感到不舒服。(如果你怀疑龙葵碱中毒，西乃山警告不要试图在家治疗症状。相反，它建议人们这样做拨打中毒控制热线或者马上去急诊室。)

目前关于龙葵碱中毒的统计数据很难得到，但坏土豆肯定是罪魁祸首大暴发在不久的过去。然而，随着食品加工和处理方法的改进，以及消费者已经意识到土豆可能中毒，这种大规模爆发已经变得越来越罕见。但个人中毒事件仍然经常发生，比如科罗拉多州的一名妇女因为吃了一批变质的土豆泥而进了急诊室在2020年。

美国农业部表示你不需要丢弃绿色的土豆，但你应该正确地准备它们:“削皮，芽和任何绿色的;这就是茄碱集中的地方。”如果果皮下面的果肉还是绿色的，要有一点侵略性，去掉所有的痕迹。

记住，不像细菌，比如大肠杆菌沙门氏菌、龙葵碱和恰克碱不会被烘烤、油炸或煮沸破坏。（加州大学戴维斯分校的收获后技术中心注:“糖生物碱热稳定，烹调对其影响最小。”)煮沸有毒土豆可能会导致它们在水中扩散时失去一些生物碱，但在这里不要冒险是明智的。

顺便说一句，龙葵碱很苦，所以即使你在土豆中没有看到任何龙葵碱积累的外在迹象，如果它大量存在，你几乎肯定会尝到它的味道。麦基指出，正常土豆中这些生物碱的亚临床水平“是它们真正味道的一部分”，但“强烈的苦土豆不应该吃”。

土豆是一种根窖蔬菜:这意味着它们最好储存在阴凉、黑暗的环境中。麦基补充说，土豆“可以在黑暗中存放数月，在此期间它们的味道会增强;缓慢的酶作用从细胞膜脂质中产生脂肪、水果和花香。”

温度方面，目标是45º到50º华氏度。加州大学戴维斯分校建议，在这个温度下，“土豆在储存3到5周后应该有很好的质量”，尽管“新”或未成熟的土豆通常应该在3周内吃完。将它们储存在较冷的环境中可能会导致糖的积累，使它们在油炸时过度变色。

当然，你很难确切地知道你在杂货店买的土豆已经断藤多久了;如果你能在当地市场直接从农民那里买到的话，那就好办多了。除非你在切内脏的时候产生了幻觉，否则请留意那些可怕的绿色——如果有疑问，就把它们扔掉。