鸡蛋需要冷藏吗?

我在圣安德鲁斯(St Andrews)住了四年，这是一个距离爱丁堡一小时车程的苏格兰小镇。在那里，看到别人冰箱里的一盒鸡蛋就像看到温暖的晴天一样罕见。和其他人一样，我把从杂货店买来的鸡蛋放在柜台上的纸板箱里。

虽然这对一些美国人来说可能不和谐，但我仍然这样储存我的鸡蛋。夏天，我从农贸市场回家，买上一两夸脱的香草和绿叶蔬菜草莓——因为我是个狂热的粉丝贝克通常是两三打鸡蛋。把我的杂货放进冰箱是一个持续的挑战，我经常发现自己把鸡蛋放在柜台上，直到我设法在冰箱里腾出一些空间。

这种习惯让我想:为什么没有更多的人把鸡蛋放在厨房的台面上?什么时候真的需要冰箱?我联系了一些专家(包括一个在院子里有鸡笼的同事)，并深入研究了美国农业部的一些文件，根据你喜欢购买的鸡蛋类型，寻找最佳的储存建议。

什么时候需要冷藏鸡蛋?

为了最大限度地降低沙门氏菌的风险，大多数杂货店品牌的美国鸡蛋都是用110º至120ºF的水清洗，然后喷上消毒溶液。有些经过巴氏杀菌，将这一过程进一步推进，将鸡蛋加热到140ºF，以杀死蛋壳内外的细菌。虽然这个过程杀死了壳上的大多数微生物，但也会去除壳上的天然涂层，使它们变得多孔，更容易受到漂浮在杂货店或厨房里的有害细菌的影响。这使得鸡蛋在室温下更容易变质，这就是为什么美国农业部要求所有商业生产的鸡蛋必须消毒并冷藏。

戴恩·琼斯，前环境健康专家莱恩县公共卫生他告诉我，鸡蛋冷藏后，保持低温很重要。消毒过的鸡蛋最多只能在冰箱里放两个小时。“如果食物上存在病原体，”他警告说，“它们就会开始繁殖。”在室温下，细菌可能会穿透洗过的蛋壳，因为蛋壳上不再有保护涂层。“这是微生物活动的最佳地点，”他补充道。

如果你从杂货店购买鸡蛋，你应该百分之百地冷藏它们。需要一个室温鸡蛋来烘烤完美的巧克力饼干吗?注意时间，确保鸡蛋从冰箱中取出后两小时内食用。

我什么时候可以把鸡蛋放在室温下?

在鸡蛋没有消毒的国家(如欧洲大部分国家)，没有必要冷藏鸡蛋，因为鸡蛋的外壳上仍然有保护涂层。但这也适用于美国的一些小型农场。根据FDA的规定鸡蛋安全最终规则在美国，小型家禽养殖场(养鸡数量少于3,000只)无需对鸡蛋进行清洗、消毒或巴氏消毒。

Epi的艾米丽·法里斯在后院养了三只鸡，并把鸡蛋放在室温下长达两周。“我们家的鸡通常每天给我们每人一个鸡蛋，作为一家四口，我们很快就吃完了鸡蛋，”艾米丽告诉我。“我们每天收集鸡蛋，然后把它们直接放进一个可爱的陶瓷蛋盘我一直放在柜台上。我们不洗鸡蛋，但我们会在处理完鸡蛋后洗手——我们还会定期清洗鸡蛋架。这是我们六年多来的例行公事，到目前为止，一切都很好。”

冷藏鸡蛋可以让它们更新鲜，更久

虽然许多拥有小规模农场或鸡笼的美国人会把鸡蛋放在柜台上，但FDA建议始终将鸡蛋冷藏。在电子邮件中，FDA媒体办公室的新闻官员贾内尔·古德温(Janell Goodwin)告诉我，在室温下储存任何鸡蛋都违反了他们的食品安全建议。冷藏鸡蛋可以防止细菌滋生，但也可以延长鸡蛋的保质期和质量。根据美国食品药品监督管理局的说法，冷藏鸡蛋最好在三周内食用。

一个研究发表在家禽科学2018年，Deana Jones博士的研究发现，冷藏保存15周的鸡蛋比室温下的鸡蛋更新鲜，质量也更高。根据美国农业部的说法，“在室温下储存的未经清洗的鸡蛋在短短一周内就从AA级降至B级，而且在15周内它们的体重减轻了15%。”最高质量的鸡蛋——aa级——有厚而粘稠的蛋清，圆形的蛋黄和干净的蛋壳。A级蛋的蛋清略稀，B级蛋的蛋清薄。随着鸡蛋的放置和老化，它们的内部开始退化，随着水分通过外壳蒸发，鸡蛋的体积会减少——当鸡蛋被保存在室温下时，这一过程会加速。琼斯和她的同事发现，未洗和洗过的鸡蛋在冷藏条件下都表现得更好:只要鸡蛋储存在39.2ºF(4ºC)的温度下，清洗或上油等处理不会影响鸡蛋的质量。

如果你不确定是否需要冷藏鸡蛋，问问市场上的农民，或者查一下你最喜欢的品牌，看看他们是否有关于如何让你的鸡蛋更安全、更新鲜的建议。如果你没有冰箱空间了，要出城去，或者你知道你不能用所有的食物，打开贝壳，冷冻里面的东西在你想用它们做下一个菜肉馅煎蛋饼或松饼的前一晚，把它们放在冰块托盘或松饼罐里，在冰箱里解冻吃零食蛋糕．